樊林娟

鲜切苹果工艺流程

鲜切苹果的主要工艺流程为：苹果采收→分级→预冷→消毒清洁→切分修整→护色→涂膜→溺干→包装→低温贬藏。依据HACCP体系对于食品加工的具体要求，在加工苹果的过程中，需要严格把关各个加工环节，以便于获得清洁的高品质的鲜切苹果产品。目前在苹果鲜切加工环节中，由于切分之后的苹果会和空气進行接触，极为容易出现褐变现象，直接制约了苹果的加工品质，这也是目前制约鲜切苹果大规模生产的主要问题。

鲜切苹果褐变机理研究

对于鲜切苹果而言，其最常见的问题主要是褐变问题，也是加工以及贮藏过程中必须高度重视的问题。通常来说，对于鲜切苹果的褐变现象而言，主要有酶促褐变和非酶促褐变两种类型。第一，酶促褐变。主要指的是由于多酚氧化酶（PPO）等酶类物质的参与，进而引发的一系列褐变反应。具体而言，当在有氧的环境下，多酚氧化酶（PPO）氧化组织中的内源性多酚类物质会形成醌，然后醌又在苹果的体内自身进行缩合或者喝细胞内的蛋白质以及氨基酸等发生作用，进而产生高分子的络合物，进而产生褐色的色素或者是黑色素。多酚氧化酶氧化的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚和醌中保持着动态的平衡。一旦新鲜的苹果组织被损失，大量的氧分侵入其中，将激活酶原，邻苯二酚类的物质经过酶的催化氧化作用下，生成邻苯醌类化合物。第二，非酶促褐变。主要指的是因为抗坏血酸氧化分解、多元酶氧化缩合反应和糖、氨基酸、蛋白质等发生反应而引发的。……