殷继永

猪身上不同部位的肉质都是不一样的，分别适合不同的烹饪方式，挑选也有很多学问。

猪腿：猪后腿瘦肉多 前腿肉有肥有瘦，但通常肉质较老，烹饪时常可采用凉拌、卤、烧等方式，非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等常选用这一部位的肉。需要注意的是，购买时要分清前后腿肉，后腿肉较前腿要好，且质嫩味美，有肥有瘦。

一般来说，前腿肉显得肉筋比较多，瘦肉较少且都是小块，后腿肉的筋比较少，瘦肉多且都是大块组织。不过，它们的烹制方式和营养价值类似。

肘子：前肘筋多胶重 肘子也称蹄膀，前肘皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多，烹饪时常带皮烹制，适宜凉拌、炖等手法，著名的东坡肘子就是用前肘为料烹制而成，肥而不腻、滋润爽口。有前肘也有后肘，后肘的肉质较前肘相对要差。一般，前肘较细，蹄子向后弯，后肘较粗，蹄子向前抬。

猪脚：后猪脚骨多肉少 猪前脚质量一般比后蹄要好。这一部位只有皮、筋、骨骼等组织，胶原蛋白含量较重，通常宜用于烧、炖、卤等手法。就营养价值而言，前后猪脚是相同的，一般人们都喜欢买猪前脚的原因主要是相比而言后蹄骨多肉少。购买前脚时要注意要买没抽蹄筋的前脚，相对来说食用时更有口感。此外，辨别前后脚的方式主要是，猪后脚下面往上的第一个关节，有个很大很突出而且弯曲的骨头。

里脊肉：小里脊是肉中上品 这一部位的肉，肉质细嫩润滑，通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，适合炒菜使用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，是肉中上品。里脊肉的营养成分以蛋白质为主，对于需要補充充足蛋白质的人群非常适用，且猪肉中的尼克酸、核黄素、维生素E等维生素与钙、镁、铁等矿物质在这一部位含量较多。因此，里脊肉的价格相对较高。

五花肉：肥瘦相间很诱人 我们通常所说的五花肉也叫肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。其肉质肥瘦相间，因其皮薄，因此通常连皮一起烹制。五花肉适宜爆炒、红烧、蒸等工艺，非常诱人的回锅肉、咸烧白、红烧肉、东坡肉等均选用此部分进行烹制。也因其肥瘦相间，因此，心血管病人应限量食用，不可多食。

梅花肉：肉质细嫩 梅花肉是猪的上肩肉，也叫胛心肉，瘦肉约占90%左右，瘦肉之间夹杂着数条细细的肥肉丝，且肥肉丝纵横交错，肉质比较嫩且含有部分脂肪，吃起来瘦而不柴，肉汁四溢，是用来做煎肉或烤肉、涮火锅或爆炒的好食材。

臀尖：肥多瘦少 臀尖是紧贴坐臀上的肉，浅红色。这部分肉的肉质较嫩，但是肥多瘦少，因此心血管病人食用时也需要限量。在烹制方法上，这部分肉同样适宜于凉拌、卤、腌或做汤。