牛国平

想保持肉的鲜味，主要在于解冻，解冻最好的办法就是自然化冻。然后就是要走好“嫩肉”这一步，可用来嫩肉的食材有很多，姜或菠萝、木瓜等“水果嫩肉剂”都可以。

以姜為例，待冻肉自然化冻后，切成所需的片、条、丝等形状，用鸡蛋清、姜汁、料酒和淀粉拌匀，最后淋食用油封面滋润十几分钟再烹调，既可以防止肉中水分及营养的流失，肉的质地也会非常的鲜香嫩滑。因为生姜有“植物味精”的美称，其中所含的蛋白酶有非常明显的嫩化作用，可以提高肉的鲜嫩度，改善口感。用菠萝汁或者木瓜汁等嫩肉的方法也类似。

另外，在清水中加入少许的醋、米酒，同样能让肉返鲜，不过要注意，水温一定不要太高，否则会影响肉的鲜味和口感。