李次力,杨 杨,陈凤莲,刘琳琳,张 光,孙冰玉,石彦国

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)



混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究

李次力,杨 杨,陈凤莲,刘琳琳,张 光,孙冰玉,石彦国*

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70%时,米发糕的比容最大,质构特性较佳。本文可为米发糕后续实验提供理论依据。

米发糕,组成,质构特性,相关性

米发糕是我国传统的大米发酵食品,经浸泡、磨浆、添加发酵剂、注模、发酵并利用水蒸汽汽蒸而形成,其成品具有蜂窝状结构、口感松软,有发酵产生的特殊的、令人愉悦的气味,易于被人体消化吸收[1-2]。由于其传统的手工作坊式生产周期长、生产过程中人为因素影响大,使得产品质量不稳定,导致米发糕生产尚无统一、明确的原料标准和适宜的评价方法[3]。在米发糕生产过程中,由于大米粉中蛋白质不能形成面筋网络,没有良好的保持气体的性能,不具备形成发酵面团的条件。……