刘立鹏,赛音呼格吉乐,李红娟,于景华

(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457)



低脂乳的不同热处理工艺对切达奶酪品质的影响

刘立鹏,赛音呼格吉乐,李红娟,于景华*

(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457)

通过对切达奶酪pH、水分含量、产率、质构和融化性的测定,研究了低脂乳的不同热处理工艺对其品质的影响。结果表明:3个不同热处理工艺下乳清蛋白变性率分别为17.5%、35.1%和68.3%。随着热处理强度的增大,切达奶酪的pH和融化性下降,水分含量和产率提高,质构指标中的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度下降,黏着性上升。利用扫描电镜和电泳技术分析不同热处理工艺对奶酪品质造成的差异。结果表明:随着热处理强度的增大,乳清蛋白变性率增大,形成的大分子聚合物被截留在奶酪的网状结构中,影响了酪蛋白的聚集,进而对其品质产成了影响。

热处理工艺,切达奶酪,质构,电泳,微观结构

切达奶酪是一种将牛乳用酶凝乳的酸性硬质成熟奶酪,原产于英国切达村,深受消费者喜爱,尤其在美国[1]。一般说来,切达奶酪水分含量为37%,脂肪含量32%,蛋白质含量25%,属于高蛋白高脂肪食品[2],但随着人们健康意识的增强,低脂食品越来越受到了市场的青睐,因此,对低脂切达奶酪的研究也就成为了研究的热点。

然而,脂肪是切达奶酪的非常重要组成部分,其含量的减少会对奶酪质地、风味和功能特性造成不利影响[3]。目前,研究中主要通过生产工艺的改进、使用附属发酵剂和脂肪替代物来改善低脂切达奶酪的品质[4]。……