柳岩，王杰，罗理勇,2，曾亮,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆 ,400715)2(西南大学 茶叶研究所，重庆 ,400715)

腌制时间对蜜制柠檬生化、感官和抗氧化特性的影响

柳岩1，王杰1，罗理勇1,2，曾亮1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆 ,400715)2(西南大学 茶叶研究所，重庆 ,400715)

研究了蜜制柠檬腌制过程中还原糖、柠檬酸、柠檬苦素、抗坏血酸(Vitamin C，VC)、总多酚含量的变化，用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)法测定蜜制柠檬腌制过程中抗氧化能力的变化，并对不同腌制时间的蜜制柠檬进行感官评价。结果表明：还原糖含量在腌制过程中没有发生明显变化，柠檬酸、柠檬苦素、VC、总多酚的含量明显降低，腌制120 h后，柠檬酸、柠檬苦素、VC、总多酚的含量分别降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%；蜜制柠檬的抗氧化能力在腌制前期明显下降，而在腌制后期趋于稳定，其中总多酚含量与DPPH值和ORAC值呈极显著正相关；感官评价得分随腌制时间的增加呈现先升高再降低的趋势，腌制48 h所得样品感官评价总分最高，但腌制24 h、48 h样品的感官评价总分差异不显著。

蜂蜜；柠檬；腌制；抗氧化；感官评价

柠檬(Citruslimon(L.)Burm．F.)属芸香科柑橘属常绿小乔木，主要栽培品种有尤力克、里斯本、费米耐劳等，是继橙、柑之后第三大柑橘品种。柠檬果实中含有的类黄酮、维生素、膳食纤维、香精油、类胡萝卜素和生物碱等成分具有抗氧化、抗癌、减肥、抗炎症、抗过敏及抗菌等生理功能[1]。近年来柠檬的消费量不断上升，以柠檬为原料生产的休闲食品日益受到人们的喜爱，如：柠檬皮低糖蜜饯、柠檬饮料、柠檬果醋、糖渍柠檬、盐渍柠檬和柠檬茶等[2]。……