徐 春，邹成梅，刘 丽，吴 鹏

(黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000)

团风荸荠发酵饮料的研制

徐 春，邹成梅，刘 丽，吴 鹏

(黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000)

以荸荠汁为主要原料，采用保加利亚乳杆茵和嗜热链球茵按1∶2(浆水比)的比例进行乳酸发酵，通过单因素试验和正交试验，得到其最佳工艺参数：浆水比1∶2，接种量2.00%，发酵时间8h，发酵温度41℃。

荸荠汁；乳酸发酵；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌

随着人们对环境保护意识的增强，回归自然已成为人们日常生活中的一种追求。亚健康状态的提出以及人们生活水平的提高，促进了人们在观念上的转化。目前市面上的乳酸饮料通常是以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸发酵而成的，但还没有以果汁为原料的乳酸发酵饮料。如何研制出营养丰富，价格低廉，消费者易接受的发酵饮料成为课题研究要考虑的首要因素[1-4]。荸荠味甜多汁、清脆可口，可抗肿瘤、降血压。目前研究表明荸荠是一种集营养、保健、药用等多种功能于一体的优质水果原料。

选用黄冈市团风县的荸荠，一是团风荸荠价格成本低，品质优良；二是种植面积广，产量高，能够满足食品饮料加工企业的需求；三是可以开发本地的资源，将特色农产品投入市场，发展经济，带动薄弱地区的人民走向致富之路，同时可用科学的方法引导农民进行农业生产，另外，荸荠贮存期短，将其制成发酵果汁不仅可以延长它的货架期，还可以丰富产品的种类，可谓一举两得。……