李江华+张鹏+孙晓宇+王雪琪+司丁华

摘 要：肉与肉制品标准是确保肉类产品质量安全的基础，随着我国肉制品消费升级，其产品质量安全备受关注。本文梳理了当前我国现行的肉与肉制品标准，从强制性标准和推荐性标准2 个维度分析了我国肉与肉制品标准体系的现状，发现仍存在标准分布不均衡、标准交叉重复、标准更新缓慢等问题，并基于标准体系的现状及问题，提出了相应的对策建议。

关键词：肉与肉制品；标准体系；标准化；食品安全

Abstract： Standards concerning meat and meat products provide a basis for ensuring the quality and safety of meat products. With the upgrading of Chinas meat consumption， the quality and safety of meat products has become a matter of increasing public concern. This article reviews the existing standards concerning meat and meat products in China， which are classified into compulsory and recommended ones. We point out that there are still some problems in this regard such as unbalanced distribution， overlap and repetition and slow updating， and we put forward some countermeasures and suggestions.

Key words： meat and meat products； standard system； standardization； food safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705011

中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0055-05

民以食为天，食以安为先。我国是肉与肉制品的生产大国和消费大国，其质量安全的重要性不言而喻。仅2015年，我国肉与肉制品进口量就达268.4 万t，同比增长9.9%。其中，猪肉人均消费40.97 kg，牛肉人均消费5.44 kg，羊肉人均消费3.36 kg，禽肉人均消费13.34 kg。据预测，到2020年，我国肉与肉制品的需求总量将达到1 亿t，而产量估计将达到9 000 万t，近1 000 万t的缺口要靠进口来弥补[1]。然而，在高速增长的需求背后，肉与肉制品的质量安全隐患日益凸显，2017年“3·15晚会”爆出喹乙醇的非法添加问题，媒体更以“另一种瘦肉精”来大加宣传，使消费者对肉及肉制品的质量安全产生担忧。加强肉与肉制品标准的制定和修订工作，完善肉与肉制品标准体系，有利于通过标准化手段提升肉及肉制品的质量安全水平，從而保障消费者的消费安全[2]。

1 我国肉与肉制品标准体系的形成

在2013年国务院体制改革之前，我国肉与肉制品的质量安全由农业部、商务部、工商总局、质检总局等多部门监管，由于监管的侧重点不同，各部门分别制定了肉与肉制品的质量安全标准，标准的交叉重复不可避免，使得标准体系缺乏系统性，也影响了我国肉与肉制品的质量安全，进而阻碍了我国肉与肉制品的产品出口[3]。

我国肉与肉制品标准体系的形成起步于20世纪80年代，大致可分为3 个阶段：

第1阶段：1982年11月19日《食品卫生法（试行）》颁布，标志着我国肉与肉制品标准化工作的起步，商业部、农业部、轻工业部、卫生部和国家技术监督局分别制定了一些肉与肉制品的产品标准和检验方法标准。当时由于《标准化法》还未颁布，标准制定缺少统一的规范，肉与肉制品的标准还比较零散，未能形成体系[4-5]。

第2阶段：1988年12月29日《标准化法》颁布以后，标准制定有了统一的标准，标准化工作有了较大的改善。1995年10月30日《食品卫生法》正式颁布以后，我国陆续制定发布了许多肉与肉制品标准，国际标准的采标率也大幅提升。2001年国家标准化管理委员会成立，制定了食品标准的5年发展计划，其中就包括肉与肉制品标准，这标志着我国肉与肉制品标准开始走向科学化、专业化和系统化。但总体来看，这一阶段的肉与肉制品标准仍然是由多个部门制定，存在着标准重复交叉、标准的覆盖面不全、标准的数量和质量难以满足肉与肉制品生产加工及开拓国际市场的需求等问题[6-8]。

第3阶段：2009年2月28日《食品安全法》颁布，规定国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。2015年4月24日颁布实施的《食品安全法》则明确规定了食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。自2010年以来，我国陆续颁布了一些肉与肉制品方面的食品安全国家标准[9-10]。

目前，我国已初步形成了以强制性标准（食品安全国家标准）体系为核心，以推荐性标准（行业标准、地方标准、企业标准）体系为主体的肉与肉制品标准体系，见图1，保障了肉与肉制品的质量安全，也促进了肉与肉制品的生产和加工。

2 我国肉与肉制品标准体系现状分析

目前，我国肉与肉制品标准体系主要由强制性标准体系和推荐性标准体系两部分构成。强制性标准体系又包括基础标准、原料及产品标准、卫生要求标准和检验方法标准4 个子体系，在整个标准体系中处于核心地位，保障了肉与肉制品的安全[12]。推荐性标准体系包括过程控制标准、产品标准和检验方法标准3 个子体系，在整个标准体系中占主体地位，保障了肉与肉制品的质量。

2.1 强制性标准体系

强制性标准是保证肉与肉制品安全的重要基础标准，截止到2016年底共颁布了29 个标准，其中基础标准4 个、原料及产品标准2 个、卫生要求标准4 个、检验方法标准19 个（部分列出），标准名称和标准号见表1。

由表1可知，肉与肉制品强制性标准体系中检验方法标准占的比重较大，基础标准、原料及产品标准以及卫生要求标准占的比重都比较小。但值得提出的是，我国越来越重视卫生操作规范等过程控制标准的制定，2016年分别针对畜禽屠宰加工以及肉与肉制品经营颁布了卫生规范的强制性国家标准，进一步保障了肉与肉制品的安全。从标龄上看，大部分强制性标准的标龄都在5 年以内，其中2016年新颁布的标准有3 个。

2.2 推荐性标准体系

推荐性标准在肉与肉制品标准体系中占的比重较大，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，体现了肉与肉制品标准体系中市场的主体地位[13-14]。按照标准的类别可分为过程控制标准、产品标准及检验方法标准。产品标准主要规定了肉与肉制品产品的等级质量等内容，检验方法标准主要规定了肉与肉制品检验检疫方法与规程，而过程控制标准则包含了养殖、屠宰、加工、流通、追溯各环节的要求。从三者的关系来看，产品标准为目的，检验方法标准是基础，而过程控制标准则贯穿肉与肉制品生产的各个环节，以加强质量控制，最终达到保证产品质量的要求[15]。目前产品标准及检验方法标准在强制性标准体系中均有涉及，且在推荐性标准中占比又较多，发展也比较完善；而过程控制标准在强制性标准中虽有涉及，但在推荐性标准中占比不多，属于问题较多亟待完善的环节，所以本文主要分析肉与肉制品的过程控制标准。

2.2.1 过程控制标准

2015年新颁布的《食品安全法》将“全程控制”作为重要的食品安全管理理念。对于肉与肉制品，只有严把从养殖到餐桌的每一道关，才能真正保证舌尖上的安全[16]。目前我国按照全程控制的理念在肉与肉制品各个环节均制定了相应的标准，截止到2016年底共颁布了约43 个推荐性标准，其中养殖环节标准7 个、屠宰环节标准14 个、加工环节标准7 个、流通环节标准5 个、追溯环节标准10 个，各环节控制标准的名称和标准号见表2。

2.2.1.1 各环节标准分布

由图2可知，在肉与肉制品各环节标准的分布上，流通环节标准的占比最小，肉与肉制品流通环节包含了贮藏、运输、销售等，对于我国这样一个肉类生产和消费大国，在贮藏、运输这样的关键控制点的标准还比较欠缺，不利于贮运过程中的质量控制，影响肉与肉制品的质量安全。养殖环节和加工环节标准的占比也比较小，养殖环节是源头，如果在源头能够有完善的标准加以控制，那么肉类产品的质量安全将得到根本的保障[6]。

2.2.1.2 标准制定主体分布

按制定标准的主体划分，肉与肉制品标准主要由国家标准和行业标准构成，行业标准的制定主体主要有农业部、商业部和国家质检总局。

由表3可知，在肉与肉制品的43 个标准中，国家标准只有16 个，占比不到一半，而行業标准居多。在行业标准中，商业部与农业部制定的标准占比相当，质检总局制定的标准较少。在肉与肉制品标准中，标准的制定主体较多，易造成标准制定的重复和交叉。比如GB/T 19479—2004《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T 17236—2008《生猪屠宰操作规程》和NY/T 909—2004《生猪屠宰检疫规范》均对生猪屠宰过程中的屠宰加工及检疫作出了规定，存在内容上的重复和交叉。

2.2.1.3 标准的标龄分布

肉与肉制品标准的制定从20世纪80年代开始经历了漫长的时期，期间标准制定主体及监管主体几经调整，截止到2016年底，现行的肉与肉制品过程控制标准的标龄分布如图3所示。

由图3可知，标龄在10 年以上和5 年以内的占比相当，这说明标准的更新速度较慢。比如NY/T 388—1999《畜禽场环境质量标准》目前仍然是现行有效的标准，而在此标准中引用的标准GB /T 5750—1985《生活饮用水标准检验法》早已被废止了，因此部分标龄较长的标准亟待复审。

2.2.2 产品标准

肉与肉制品按产品主要分为肉和肉制品两大类，肉类是适合人类食用的家养、野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品的总称，可以分为鲜肉及副产品；肉制品是以肉类为主要原料加工制成的产品[19-22]。

目前我国现行有效的肉与肉制品产品标准大概有70 项。由表4可知，除少部分通用标准以外，肉类及肉制品标准数量大致相当，在肉类标准中大多为鲜肉产品标准，副产品标准较少；在肉制品标准中，大部分为罐头产品标准。从标准内容看，存在着一定的重复，比如GB/T 22289—2008《冷却猪肉加工技术》与NY/T 632—2002《冷却猪肉》就存在一些重复的规定[23]。另外，部分标准的标龄过长，如QB/T 1352—1991《片装火腿罐头》为1991年发布，如今仍为现行有效，标龄已超过20 年了，亟待复审。

2.2.3 检验方法标准

肉与肉制品检验方法标准主要为检验方法及检疫规程，包括通用标准、理化检验方法标准和微生物检验方法标准。

由表5可知，目前我国现行有效的肉与肉制品检验方法标准有170 项左右，其中通用标准占12%，理化检验方法标准占68%，微生物检验方法标准占20%，可见理化检验方法标准占据主导[24-25]。从标准制定的主体看，既有国家标准，也有国家质检总局、农业部、商业部制定的行业标准，有些兽药检验标准还是以农业部公告形式颁布的，制定主体较为混乱[26]。另外，部分标准的标龄过长，如SN/T 0212.3—1993《出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法 丙酰化-气相色谱法》是1993年发布的，标龄已超过20 年，仍然现行有效，亟待复审。

3 存在问题和对策建议

3.1 存在问题

随着国家食品安全方面的法律法规陆续颁布及社会经济的发展和科学技术的进步，我国肉与肉制品标准体系建设取得了良好的成果，标准已基本覆盖“从农田到餐桌”的各环节，但仍存在一些问题[27]，主要表现在以下几方面：

3.1.1 标准体系覆盖环节不够全面，关键标准存在缺失

无论是强制性标准体系还是推荐性标准体系，肉与肉制品标准大都以产品标准和检验方法标准为主，而在过程控制标准上比较欠缺，如畜禽屠宰后的贮藏、保鲜、运输以及追溯等标准还不很健全，流通过程控制的标准也比较少，这都会影响肉与肉制品的质量安全，因此急需在屠宰和流通等过程控制关键环节加强标准的制定[28]。

3.1.2 标准存在交叉重复，执行混乱

目前我国肉与肉制品标准交叉重复问题依然存在，如农业部、商务部、国家质检总局等均制定了相关的检验检疫标准，标准主体多样且部分内容交叉重复，其结果就是标准“执行难”，难以保证肉与肉制品的质量安全，也会影响消费者的身体健康[29-31]。

3.1.3 部分标准标龄过长，标准更新缓慢

在肉与肉制品标准体系中，有部分标准的标龄在10 年以上，存在内容不完善、技术指标落后等问题，不能适应我国肉与肉制品生产和消费的实际需要，需要尽快复审更新。目前我国的国家标准和行业标准大多由政府主导制定，70%为一般性产品和服务标准[32-33]，制定和修订这些标准所需的时间较长，不能适应生产和技术的发展需求。此外，我国企业团体标准制定才刚起步，快速反映需求的标准不能得到有效的供给，企业也缺乏创新和竞争力。

3.2 对策建议

根据国内外科学技术的发展水平、食品安全工作及对外贸易的发展等方面要求，应对现行的肉与肉制品标准体系进行系统性、科学性、实用性、先进性和协调性的评价，加强我国肉与肉制品法律法规和标准的基础研究工作，积极与各国相关机构交流合作，借鉴和采用国际标准和国外先进标准，构建科学完善的肉与肉制品标准体系[34]，才能更好地保障肉与肉制品的质量安全。为此，提出如下对策建议：

3.2.1 以全程控制理念为指导，尽快完善肉与肉制品标准体系

以“从农田到餐桌”的全程控制理念为指导，积极借鉴国际经验，构建适合我国国情的肉与肉制品标准体系。可以从3 个维度来构建标准体系：按生产过程分为养殖环节、屠宰环节、加工环节、流通环节和追溯环节；按产品的种类分为肉与肉制品；按标准层次分为基础标准、通用标准和专用标准。

3.2.2 重点制定、修订屠宰与流通环节标准

鉴于目前我国肉与肉制品屠宰和流通环节标准缺乏的现状，应重点制定屠宰后冷藏保鲜、冷链、包装运输等方面的标准。通过对全过程各环节要素标准的完善，实现对肉与肉制品各个关键环节和关键因素的有效控制，从根本上保证和提高肉与肉制品的质量安全水平。

3.2.3 优化完善推荐性标准体系

进一步优化推荐性标准体系，合理界定推荐性标准的制定范围，整合国家标准和各行业标准中重复交叉的内容，重点制定和修订与强制性国家标准配套的推荐性标准，重点制定和修订肉与肉制品中重要产品、加工技术和行业管理方面的标准。

3.2.4 提高企业参与标准制定的积极性

由政府主导的标准制定方式向企业积极参与标准制定的方式转变，构建以国家标准、行业标准为基础，企业标准、团体标准为核心的肉与肉制品标准体系。引导肉类企业积极采用国际标准，打破我国肉类产品出口的技术壁垒。

参考文献：

[1] 食品工业协会. 从“十三五”看中国肉与肉制品产业发展方向[J]. 食品工业科技， 2016， 37（8）： 112-115.

[2] 高胜普， 马冲， 尤华， 等. 畜禽屠宰标准体系的现状分析与发展建议[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 45-49. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009.

[3] 沈斌. 大部制背景下我国猪肉与肉制品产品安全[D]. 南昌： 南昌大学， 2015： 30-33.

[4] 王蔭发. 我国肉与肉制品食品标准体系现状及发展建议[J]. 食品研究与开发， 2011， 32（7）： 182-183.

[5] 蔡跃华. 肉类食品标准化建设存在的问题及建议[J]. 食品研究与开发， 2011， 32（9）： 244-245.

[6] 张守勇. 我国肉和肉制品加工标准体系研究[D]. 北京： 中国农业科学院， 2007： 24-25. DOI：10.7666/d.Y1056887.

[7] 胡兰英. 我国农产品质量安全体系建设构想[J]. 农村经济， 2004（9）： 6-8. DOI：10.3969/j.issn.1003-7470.2004.09.003.

[8] 席兴军， 刘文. 国际食品法典标准体系及其发展趋势[J]. 中国标准化， 2004（4）： 73-75. DOI：10.3969/j.issn.1002-5944.2004.04.026.

[9] 沈艳艳. 我国食品标准体系的现状及发展趋势[J]. 农产品加工， 2015（11）： 55-57. DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2015.11.017.

[10] 王竹天. 国内外食品安全法规标准对比分析[M]. 北京： 中国标准出版社， 2014： 4-12.

[11] 国家标准化管理委员会. 国家标准全文公开系统[EB/OL]. （2017-03-16）[2017-04-13]. http：//www.gb688.cn/bzgk/gb/index.

[12] 陈磊. 论标准化在食品质量安全保障中的作用[C]//2012年度标准化学术研究论文集. 济南： 山东省科学技术协会， 2012： 50-52.

[13] 麦绿波. 标准体系的分类及应用[J]. 标准科学， 2013（9）： 6-9. DOI：10.3969/j.issn.1674-5698.2013.09.001.

[14] 麦绿波. 标准的分类及其关系（上）[J]. 标准科学， 2013（5）： 34-38. DOI：10.3969/j.issn.11-5811.2013.05.006.

[15] HENSON S， CASWELL J. Food safety regulation： an overview of contemporary issues[J]. Food Policy， 1999， 24（6）： 589-603.

[16] 李丹， 王守伟， 臧明伍， 等. 我国肉类食品安全风险现状与对策[J]. 肉类研究， 2015， 29（11）： 34-38. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.008.

[17] 国家标准文献共享服务平台标准文献检索系统[EB/OL]. （2016-01-02）[2017-04-13]. http：//www.cssn.net.cn.

[18] 食品伙伴网标准查询系统[EB/OL]. （2015-12-14）[2017-04-13]. http：//down.foodmate.net/standard/index.html.

[19] NAPEL S， OLDEHAVER G. A dynamic perspective on minimum quality standards under control competition[J]. Journal of Regulatory Economics， 2011， 39（1）： 29-49. DOI：10.1007/s11149-010-9140-1.

[20] MAXWELL J W. Minimum quality standards as a barrier to innovation[J]. Economics Letters， 1998， 58（3）： 355-360. DOI：10.1016/S0165-1765（97）00293-0.

[21] 熊立文， 李江华， 李丹. 我国肉与肉制品法规体系和标准体系现状[J]. 肉类研究， 2011， 25（5）： 46-53.

[22] 李春田. 标准化概论[M]. 北京： 中国人民大学出版社， 2014： 13-18.

[23] 刘冰晶， 王梦娟， 李江华. 对美国肉与肉制品法规和标准体系的探讨[J]. 肉类研究， 2012， 26（12）： 16-19.

[24] 赵琳娜. 食品安全法体系下流通环节食品安全标准的思考[J]. 中国工商管理研究， 2009（11）： 25-27. DOI：10.3969/j.issn.1004-7645.2009.11.008.

[25] 张春江， 杨君娜， 乔晓玲. 我国肉与肉制品标准现状分析与发展建议[J]. 农业工程技术（农产品加工业）， 2010（9）： 27-32. DOI：10.3969/j.issn.1673-5404.2010.09.007.

[26] 董寅初. 21世纪初的我国肉类制品加工业[J]. 中国食物与营养， 2000（1）： 29-30.

[27] 耿天霖. 我国畜禽产品药物残留量采用国际标准与国外先进标准分析研究[J]. 农业质量标准， 2004（3）： 15-17.

[28] LOUREIRO M L. Liability and food safety provision： empirical evidence from the US[J]. International Review of Law and Economics， 2008， 28（3）： 204-211. DOI：10.1016/j.irle.2008.06.004.

[29] JINJI N， TOSHIMITSU T. Minimum quality standards under asymmetric duopoly with endogenous quality ordering： a note[J]. Journal of Regulatory Economics， 2004， 26（2）： 189-199.

[30] 彭珍. 肉品污染及其控制措施[J]. 肉類研究， 2010， 24（11）： 37-40.

[31] 王竹天， 樊永祥. 清理完善食品安全标准体系研究[J]. 中国卫生标准管理， 2014， 5（10）： 6-10.

[32] 朱卫平， 张宝友， 黄祖庆， 等. IS09000认证对我国进出口贸易影响的实证研究[J]. 上海经济研究， 2012（6）： 98-107.

[33] 郭文奇. 关于我国食品安全问题的深层思考[J]. 中国食品学报， 2013， 13（1）： 1-4.

[34] 边红彪， 焦阳， 张锡全， 等. 日本食品技术标准体系研究[J]. 中国标准化， 2012（7）： 46-48.