王振宇+纪建新+张德权

摘 要：选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性。结果表明：炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性，具有典型的羊肉香气，炖煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有明显的香味和鲜味。炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化（P>0.05），欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异（P>0.05）。炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解，其蛋白质热稳定性与性别、部位无关；肌浆蛋白质炖煮后大量消失，发生了热变性，进而导致溶解性急剧降低，性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著。

关键词：欧拉型藏羊；炖煮；感官品质；质构；蛋白质热变性

Abstract： Forelegs， hindquarters and flank meat of male and female Tibetan Oula sheep were examined for sensory quality， physicochemical properties and protein heat denaturation after deep water boiling. The results showed that Tibetan Oula mutton was tender， juicy and tasty after water boiling， and the broth was clear and transparent with the fat floating on the surface， having a strong and delicious flavor. After boiling， color parameters and texture properties （harness， elasticity， chewiness and cohesiveness） of Tibetan Oula mutton from different cuts of male or female carcasses were not significant different （P > 0.05）. Myofibrillar protein degradation occurred after boiling， and no differences in the thermal stability of myofibrillar protein in Tibetan Oula mutton were observed between meat cuts and sexes. Additionally， large quantities of sarcoplasmic proteins were lost and the solubility was reduced dramatically due to heat denaturation. Heat stability of sarcoplasmic proteins was significantly affected by both sexes and meat cuts.

Key words： Tibetan Oula sheep； water boiling； sensory quality； texture profile； protein heat denaturation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705001

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0001-04

欧拉型藏羊是藏羊品系中唯一的以产肉为主，肉、皮、毛兼用的特殊品种，主产区位于青藏高原东部，具有良好的严寒低氧适应性。欧拉型藏羊常年生活在海拔3 000 m以上的高原草甸，形成了胴体肌肉丰满、蛋白质含量高、脂肪少而分布均匀、色泽稳定性强的特点[1-10]。目前，已对欧拉型藏羊肉的营养品质、色泽稳定性、近红外光谱[5]、风味特征[6]等进行过部分研究，但是对其加工特性的研究还未见报道。

有研究表明，性别、部位影响羊肉的加工特性[4，11-17]。研究报道小于8月龄的巴美肉羊母羊屠宰率高于公羊[13]；藏公羊的屠宰率和净肉率高于藏母羊[4]。高爱琴等[15]研究表明公羊肉瘦肉率显著高于母羊肉，肌肉中棕榈酸的含量显著高于母羊肉，硬脂酸含量母羊肉高于公羊肉。郭元等[16]通过对小尾寒羊不同分割部位（肩脊肉、腰内肌、肋排肉、前腿肉、后腿肉、腱子肉）肉的品质进行测定，表明肉品颜色、剪切力、肌纤维直径和密度差异显著。莎丽娜等[18]对斜方肌、肱二头肌、腰大肌和背最长肌4 个不同部位品质进行分析，结果表明，部位对剪切值、色差值（亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*））、肌纤维直径、密度的影响显著。研究原料肉特性的同时，部分学者[19-27]深入分析了羊肉制肠、烤制、煎、炸、卤煮等产品的加工特性。

手抓藏羊肉是青藏高原地区人民食用羊肉的最主要形式，炖煮是必需过程[28]。长期以来，不同性别、不同部位的羊肉往往一同炖煮，食用时产品品质不一。性别、部位如何影响欧拉型藏羊肉的加工特性至今未见报道。本研究以3 岁龄成年欧拉型藏羊羊肉为实验原料，通过感官、质构、色泽和蛋白质热变性分析，探讨不同性别和部位欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性，为藏羊肉的炖煮品质评价和加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

取3 岁龄成年欧拉型藏羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，修成4 cm×4 cm×3 cm的肉塊，每块肉3 个平行处理，加水没过肉表面1 cm，加盐量为肉质量的1.8%，95～100 ℃条件下加热20 min。冷却到室温后对炖煮后的藏羊肉进行感官评价、理化特性、蛋白质热变性分析。

PL212238 BCA试剂盒 美国Pierce公司。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i/5质构分析仪 英国Stable Micro System公司；CR-400色差计 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝胶电泳系统 美国Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝胶成像系统 美国Alpha Innotech公司；TS-2型水平脱色摇床 海门市其林贝尔仪器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官评价

成立感官评价小组，并在品评前按照食品感官评价的要求进行学习和训练。感官评价员对肉样和肉汤的每一个指标进行评价。感官评价采用10 分制，0分表示没有感知到相关指标，10分为感受到指标的最大强度。感官评价时，为了避免编号品尝顺序等对感官評价员的影响，将所有样品采用3 位数字随机编号；每次感官评价的样品数目不超过8 个，感官评价员在感官评价过程中可用矿泉水漱口，以防止样品间产生相互干扰。同时还对炖煮过后的汤进行感官评价。

1.3.2 质构测定

将冷却至室温的羊肉样品使用手术刀进行切割，顺纤维分割为1 cm×1 cm×0.75 cm的立体小块。用TA-TX2i型物性测定仪测定样品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。仪器参数设置为P/0.5R（圆柱形）探头，测试前速率2.0 mm/s，测试中速率1.0 mm/s，测试后速率2.0 mm/s，压缩比40%，2 次压缩测定时间间隔5.0 s，数据收集率200 pps。

1.3.3 色泽测定

将炖煮后欧拉型藏羊肉样品冷却至室温，使用色差计测定L*、a*和b*，每组测定5 个点。

1.3.4 蛋白质热变性

肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取方法参照Lametsch等[29]的方法并稍作修改。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的浓度用BCA试剂盒测定。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分离胶浓度为12%，每孔上样量为15 μg蛋白质。电泳结束后用质量浓度为0.1 g/100 mL的考马斯亮蓝R250染色，使用体积分数为8%乙酸-25%乙醇的脱色液脱色后，于保存液中保存，并利用凝胶成像系统成像。

1.4 数据处理

使用Excel 2010进行图表绘制，SPSS 21.0软件进行数据统计分析并进行方差分析（analysis of variance，ANOVA），采用Duncans法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示，不同显著性数据采用不同字母予以标记。

2 结果与分析

2.1 炖煮后欧拉型藏羊肉的感官评价

羊肉和肉汤的外观、风味和质地是决定羊肉品质的重要感官指标。

由图1可知，炖煮藏羊肉的整体评分均在5～8 分之间，说明炖煮藏羊肉可接受度较高。性别、部位对炖煮藏羊肉的外观形态、多汁性、咀嚼性影响较小，对色泽、膻味、残留肉滋味影响较大。整体风味品质较好的是公羊后腿肉和母羊前腿肉，这2 种肉具有较红的色泽、较高的脂肪、较优的嫩度；相对而言，感官品质较差的部位肉是母羊后腿肉和公羊肋腹肉。

由图2可知，欧拉型藏羊肉炖煮后，公羊后腿肉和母羊前腿肉肉汤的整体可接受性最高，原因在于膻味适中、漂浮的脂肪颗粒小且分布均匀。

2.2 炖煮后欧拉型藏羊肉的质构特性分析

由表1可知，欧拉型藏羊的硬度范围在2 504.90～3 678.85 g之间，公羊后腿肉的硬度最大，公羊前腿肉的硬度最低；弹性范围在0.70～0.78之间，欧拉型藏羊肋腹肉的弹性最大，前腿弹性最小，性别影响不显著（P>0.05）；咀嚼性范围在1 594.73～2 277.21 g之间，欧拉型藏羊后腿肉咀嚼性最大，与硬度变化趋势一致；黏聚性范围在0.59～0.64之间，但是各组样品间差异不显著（P>0.05），说明性别和部位对肉的黏聚性没有显著影响。分析以上数据，欧拉型藏羊公羊和母羊之间不同部位肉的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性没有显著差异（P>0.05），说明性别对欧拉型藏羊肉的质构没有影响，这可能是由于欧拉型藏羊属于常年放牧的品种，公羊和母羊具有相似的体格和生活习性[4]。

2.3 炖煮后欧拉型藏羊的色泽

同一指标字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由图3可知，除了欧拉型藏羊母羊肋腹肉之外，炖煮后的欧拉型藏羊肉总体色差没有显著差异（P>0.05）。所有样品的色泽L*在45～55之间，a*小于10，b*在10～15之间。欧拉型藏羊肉蒸煮之后，由于肌红蛋白热变性导致血色素结构发生变化，a*急剧降低到10以下，与其他品种羊肉热加工后的a*差异不明显[23，30]。

2.4 炖煮后欧拉型藏羊肉的SDS-PAGE分析

由图4a可知，炖煮后欧拉型藏羊肉的肌浆蛋白差异显著，公羊肉的蛋白质热稳定性强于母羊肉，炖煮之后母羊肉的肌浆蛋白质变性沉淀明显，蛋白质条带较少。公羊前腿肉、后腿肉的肌浆蛋白热稳定性明显优于肋腹肉。检测发现，分子质量为250、157、109、72.3、57.3、43.4、38.8、31.6、26.7 kD的蛋白质差异显著。以上结果说明性别、部位影响欧拉型藏羊肉肌浆蛋白的热稳定性。炖煮后，肌浆蛋白大量消失，即热稳定性较差，发生了热变性进而导致溶解性急剧降低，但是22.7、34.6、35.8 kD 3 个蛋白质的热稳定性较强。

由图4b可知，欧拉型藏羊肉加热之后，其肌原纤维蛋白质在50～150 kD和20～40 kD之间出现了大量蛋白质条带，说明加热过程中肌肉蛋白质发生了降解。比较各样品肉之间的差异，发现除了31.6 kD蛋白质（肌钙蛋

白T）之外，所有条带无明显差异，说明欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白热稳定性与性别、部位无关。

3 结 论

炖煮藏羊肉的感官评分均在5～8 分之间，评价员对炖煮藏羊肉可接受度较高。炖煮后藏羊肉肉质柔软，富有多汁性，有典型的羊肉香气，炖煮后的汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有明显的香味和鲜味。

炖煮后的欧拉型藏羊肉总体色差没有显著变化（P>0.05），欧拉型藏羊公羊与母羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均不存在显著性差异（P>0.05），即炖煮后欧拉型藏羊肉的色泽、质构特性与性别无关。

炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白热降解，其蛋白质热稳定性与性别、部位无关；欧拉型藏羊母羊肌浆蛋白炖煮后大量消失，发生了热变性进而导致溶解性急剧降低，性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定影响显著，但22.7、34.6、35.8 kD 3 个蛋白质的热稳定性较强。

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