李迎楠+刘文营+贾晓云+张顺亮+王乐+杨凯+陈文华+曲超+许典+成晓瑜

摘 要：为确定适宜的清酱肉杀菌工艺，研究不同温度（95、100、105、110、115、120 ℃）下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响，并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明：随着杀菌温度的升高，样品的亮度值（L*）和黄度值（b*）呈下降的趋势，而红度值（a*）则出现了先升高后下降的变化，杀菌温度较高时a*降低显著（P<0.05）；通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析，两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%，各样品整体风味具有明显的差异性；气相色谱-质谱联用分析表明，杀菌温度为105 ℃时，清酱肉挥发性风味物质相对含量较高，为91.71%，种类相对较多，样品风味品质较好，其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响，杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味较佳，可推荐应用于工业化生产。

关键词：清酱肉；杀菌温度；色泽；风味

Abstract： The objective of the present investigation was to optimize the heat sterilization of pickled sauced meat. For this purpose， we investigated the effect of different sterilization temperatures （95， 100， 105， 110， 115 and 120 ℃） for 20 min on the color and principal flavor compounds of pickled sauced meat， and we also analyzed the characteristic volatile flavor components. Results showed that as the sterilization temperature increased， the brightness （L*） and yellowness （b*） values gradually decreased， but the redness （a*） value exhibited an initial increase followed by a decrease， which presented a significant decrease at higher sterilization temperature （P > 0.05）. The volatile compounds emitted from the product were detected by an electronic nose. Principal component analysis （PCA） and linear discriminant analysis （LDA） of the data obtained showed a total variance contribution rate of 97.78% and 89.98% respectively， indicating a significant difference in the overall flavor of the samples. GC-MS analysis suggested that the relative content of volatile flavor compounds in pickled sauced meat was higher （up to 91.71%） at a sterilization temperature of 105 ℃ compared with other temperatures. Moreover， a larger number of volatile compounds were detected including characteristic flavor esters and ketones， accounting for 13.61% and 32.10% of the total volatiles， respectively in the product sterilized at 105 ℃， which was also found to have better flavor quality. The above results indicated that sterilization temperature has a great impact on the color and flavor of pickled sauced meat and sterilization at 105 ℃ gives better color and flavor， therefore being suitable for in industrial application.

Key words： pickled sauced meat； sterilization temperature； color； flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705007

中圖分类号：TS251.94 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0033-07

清酱肉属我国传统腌腊肉制品，多以五花猪肉为原料，加工工艺主要经由盐腌、酱腌、烘干及风干等步骤，清酱肉风味独特，深受消费者的喜爱。

杀菌温度是影响肉制品保藏的重要因素之一，低温杀菌处理可保留肉制品原有的感官品质和风味特征，但温度较低会引起杀菌不彻底，使得产品需要全程冷链，且货架期短；而温度较高则会使产品的营养、风味及口感有很大的损失，并且对产品的色泽、质构及风味均有不同程度的影响；同时，高温条件会诱使脂肪和蛋白质过度氧化，过度氧化产物会对腌腊肉制品主体风味的呈现和消费者的健康带来潜在的危害[1]。不同杀菌温度条件下的肉制品会发生不同的美拉德反应、脂肪氧化及蛋白氧化降解反应等，从而产生不同的风味物质，进而影响肉制品的特征风味[2]。

近年来，气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术被广泛应用于肉制品特征风味物质的定性、定量分析及生产加工指导等[3-4]。在杀菌方式研究方面，赵冰等[5]研究发现低温巴氏杀菌熏肉的风味及色泽均优于高温高压杀菌产品，风味物质的种类及所占比例均高于高温高压杀菌产品；何苗等[6]分析了高温杀菌对福建风味鸭风味的影响，研究发现高温杀菌使得醛类物质含量升高，而萜类化合物部分发生降解；戴妍[7]研究发现，高温杀菌对南京盐水鸭的风味物质组成有显著影响，容易产生蒸煮味。由于饮食传统的差异性，国外研究学者对肉制品风味的分析多集中于发酵香肠[8]、干腌火腿[9-10]等。

目前，关于清酱肉风味的研究相对较少，多集中于分析清酱肉产品风味物质组成，而关于杀菌条件对清酱肉品质方面的研究并未见报道，有待开展进一步研究。本研究以清酱肉为对象，通过电子鼻、GC-MS等分析手段，探讨了不同杀菌温度对清酱肉色泽及风味品质的影响，优选出适宜清酱肉的杀菌温度，为清酱肉工业化生产及产品质量的提高提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

精品五花猪肉 北京中瑞食品有限公司。

食盐、白砂糖、味精、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红均为食品级；曲酒 泸州老窖股份有限公司；

甜面酱 北京六必居食品有限公司。

1.2 仪器与设备

TRACE 1310 GC-TSQ8000 MS气相色谱质谱仪 美国Thermo公司；PEN3型便携式电子鼻传感器 德国Airsense公司；色彩色差计 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；BYXX-50烟熏箱 嘉兴艾博实业有限公司；HWS型恒温恒湿培养箱 上海森信实验仪器有限公司；旋转按摩机 日本双叶电子工业株式会社；半自动型双层水浴式高温高压调理杀菌釜 诸城市中泰机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 清酱肉的加工工艺

以精品五花猪肉为原料，肥瘦肉质量比约为1∶1，除去筋膜，修整为长30 cm、宽4 cm、厚3 cm的肉条。将白砂糖1%、食盐1.5%、味精0.05%、异抗坏血酸钠0.3%、亚硝酸钠0.005%（以上均为质量分数，下同）与原料肉混合均匀，置于真空滚揉机中腌制，滚揉机置于4 ℃冷库中，滚揉时间为20 min，静置时间为40 min，总工作时间为12 h；将酱料4%、曲酒0.5%、红曲红0.01%、水0.5%加入滚揉机中继续辊揉12 h；将滚揉后的肉条置于50 ℃烟熏炉中烘干1 h；烘干后放入恒温恒湿培养箱中成熟，风干条件为：温度12 ℃、相对湿度45%，风干15 d后真空包装备用。

1.3.2 清酱肉的杀菌工艺

将清酱肉分割为长10 cm、宽4 cm、厚3 cm的肉条，置于双层水浴式高温高压调理杀菌釜中，杀菌压力为0.18 MPa，杀菌时间为20 min，一次冷却时间为10 min，二次冷却时间为8 min，考察杀菌温度（95、100、105、110、115、120 ℃）对清酱肉色泽及风味的影响。

1.3.3 色泽测定

色彩色差计的标准白板为D65，可见角度为2°，检测器孔径为10 mm，记录亮度值（L*）、红度值（a*）及黄度值（b*）。每组样品取3 个不同的20 mm×20 mm切面，每个切面取5 点，取平均值[11]。

1.3.4 电子鼻传感器检测

电子鼻传感元件对应的敏感物质类型不同，其中包括苯类、氮氧化合物、氨类等10 类物质，如图1所示。

不同杀菌温度条件会对清酱肉中风味物质的种类和含量产生影响，同时传感器上会呈现出不同的感应信号[12-13]。准确量取1 g不同条件下灭菌的样品，室温环境放置30 min，运用PEN3型电子鼻传感器对不同样品进行检测。选定信号采集时间为70 s，样品做4 次平行。

1.3.5 固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）-GC-MS法测定挥发性风味物质SPME条件：准确称取3 g样品装入SPME小瓶，50 ℃条件下水浴30 min，将SPME针头插入样品瓶中，同温度条件下萃取30 min，吸附完成后，将萃取头插入GC-MS儀进行分析[14]。

GC条件：色谱柱DB-Wax极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；流速1.0 mL/min。升温程序：进样口温度250 ℃；起始柱温40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升温到200 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃保持3 min。

MS条件：传输线温度230 ℃；离子源温度280 ℃；扫描范围40～600 u。

1.4 数据处理

电子鼻数据分析：运用WinMuster软件对数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）。

挥发性组分的质谱分析：根据所得的质谱图，通过检索NIST 11.L和Demo.1数据库，根据面积归一化法求得各成分相对含量。

数据分析：利用Excel进行数据的整理和分析，采用SPSS 17.0数据处理软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌温度条件下清酱肉色泽分析

色泽是反应产品品质的重要指标[15]，肌肉色差值中L*和a*能很好地反映样品总体可接受程度。由表1可知，不同杀菌温度对清酱肉的色泽有明显影响，随着杀菌温度的升高，样品的L*和b*呈下降的趋势，当杀菌温度为115 ℃和120 ℃时，其L*下降较为明显，与其他样品间表现出显著性差异（P<0.05）。不同杀菌温度条件下清酱肉样品的a*出现了先升高后下降的变化，杀菌温度较高时a*降低显著（P<0.05），这可能是由于在一定压力下，高温杀菌使得肉中的肌红蛋白发生强烈地氧化[16]，同时高温可能引起呈色物质的进一步反应[5]。杀菌温度为105 ℃和110 ℃时样品的a*相对较高，其中105 ℃条件下样品的色泽整体优于其他样品，样品的整体感觉相对较好，最容易被接受。随着杀菌温度的升高，可以直观地看出各样品之间的差异，产品的色泽与产品的原、辅料和加工工艺等因素相关[17]，影响着消费者的购买欲望。

2.2 不同杀菌温度条件下清酱肉电子鼻分析

利用电子鼻技术从整体成分水平上对不同杀菌温度条件下清酱肉样品进行主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）。

由图2a可知，PCA分析中杀菌温度为100 ℃和105 ℃条件下清酱肉样品数据有部分重叠，说明二者特征风味具有一定的相似性；其余数据分布较为分散。PC1、PC2的方差贡献率分别为90.43%和7.35%，总贡献率为97.78%，可很好地反应多指标信息[18]。由图2b可知，各组分析数据点均分布在各自的区域内，没有重叠现象，各产品之间在LD1和LD2方向上具有很好的分散性，说明各组样品间整体风味具有明显的差异性。LD1、LD2的方差贡献率分别为79.99%和9.99%，总贡献率为89.98%。

在PCA和LDA分析中，杀菌温度为120 ℃时，样品的数据与其余数据距离较远，说明该条件下样品风味与其他样品间差异性较大。通过比较可发现，LDA比PCA法更能有效区分不同杀菌温度条件下清酱肉样品。采用电子鼻技术能够很好地区分出不同杀菌温度条件下的清酱肉样品，杀菌温度对清酱肉产品风味产生一定的影响。

2.3 不同杀菌温度条件下清酱肉风味物质分析

由表2～3可知，不同杀菌温度（95、100、105、110、115、120 ℃）条件下处理的清酱肉样品经GC-MS分析，分别检测出52、59、65、64、61、60 种挥发性风味成分，相对含量分别为77.04%、82.21%、91.17%、89.26%、88.26%、86.80%，其中105 ℃条件下清酱肉挥发性风味物质相对含量较高，为91.71%。在挥发性风味物质中，醇类及酯类化合物含量相对较高。

醇类化合物一般阈值较高，其含量低时对食品的风味贡献较小[19]，而不饱和醇的阈值则相对较低[20]。不同杀菌温度条件下清酱肉样品中醇类化合物种类变化不大，相对含量在温度达到105 ℃时下降较为明显，含量最高的乙醇主要来自于加工过程中加入的曲酒，其含量随着杀菌温度的升高而降低，这是由于在一定的温度添加下，乙醇部分参与了酯化反应，部分发生氧化。脂肪氧化也会产生一定的醇类化合物，异戊醇带有醇香、醚香及香蕉香，而温度达到105 ℃时产生的糠醇则具有甜香、焦糖香及咖啡香[21]。

醛类化合物有较低的阈值，是肉制品中重要特征呈味物质[22]，多来源于脂肪的氧化或降解，具有较强的挥发性和脂肪香味[23]。随着杀菌温度的升高，醛类物质的含量及种类均呈现先上升后下降的趋势，杀菌温度达到105 ℃时相对含量升高较为明显，这主要是由于杀菌温度升高会加速肉中不饱和脂肪酸的氧化，而温度过高可能引起样品中己醛、壬醛等物质发生氧化，含量略有下降。这与王明等[24]关于杀菌方式对熟肉制品的研究结果相一致。杀菌温度为105 ℃条件下，醛类化合物含量最高，为13.61%，且种类较多，共13 种；温度为110 ℃条件下，醛类化合物种类虽同为13 种，但相对含量略有下降，这与色泽分析结果相符合。所测样品中己醛含量相对较高，其可作为亚油酸氧化產物被用来表征脂肪氧化程度[25]。己醛有明显的青草香、果香及清新木香[21]，普遍存在于肉品中。杀菌温度达100 ℃时开始出现的2-甲基丁醛则具有果香、坚果香及青香风味，该物质对风味的呈现具有重要作用。

酮类化合物多来自于美拉德反应及脂肪氧化，其种类及含量低于醛类和酯类化合物，对肉制品的风味具有一定的增强作用。通过分析可以发现，杀菌温度为105、110、115 ℃条件下，酮类化合物相对含量高于其他样品，其中105 ℃条件下样品含量高达6.92%，而杀菌温度为90 ℃和120 ℃条件下样品酮类化合物相对含量较低，种类较少。可见，升高温度在一定程度上促进脂肪氧化，使酮类化合物含量升高；而温度过高则可能引起其氧化或降解，同时由于酮类物质能够与肉中蛋白类化合物发生反应，会对产品的色泽产生一定的影响[26]。其中具有代表性的3-羟基-2-丁酮为腊肉制品的特征风味化合物，具有甜香及奶制品香，而2-甲基四氢呋喃-3-酮则具有坚果香及奶油香[21]。

酯类化合物对清酱肉风味的形成起重要作用，可赋予肉制品浓郁的酯香和甜的水果香气。酯类化合物多来自于微生物作用下醇类及羧酸类的酯化反应[27]，在清酱肉的加工过程中，加入了一定量的曲酒，其含有的乙醇是发生酯化反应的重要来源，样品中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及辛酸乙酯等生成均来源于其对应的酸与乙醇的反应。通过分析可以发现，105 ℃条件下酯类化合物含量及种类相对较高，除95 ℃条件下含量较低外，其余样品含量及种类相差不大。随着杀菌温度的升高，样品中含量较高的己酸乙酯、山梨酸乙酯及异戊酸乙酯均呈现先升高后略下降的趋势，可能是由于高温在一定程度上促进了酯化反应，而继续升温则会引起某些酯类的降解。大部分酯类化合物可产生令人愉悦的香味，具有代表性的己酸乙酯具有强烈的甜的果香和有力的酒香，香气持久；山梨酸乙酯则具有甜香、果香及菠萝蜜气味；而异戊酸乙酯则具有甜的果香、青香及醚香等[21]。

酸类化合物多来自于醇类及醛类化合物的氧化，对清酱肉风味的贡献不大。随着杀菌温度的升高，相对含量及种类均呈现了逐渐升高的趋势，杀菌温度达到110 ℃时升高较为明显，这不利于清酱肉产品品质的保持[26]，酸类化合物对清酱肉风味有一定的影响，样品中含量较高的乙酸具有刺激、尖酸的气息，而正己酸则带有油脂腥臭的不愉快气息[21]。

酚类化合物是烟熏肉制品的重要风味成分[28]，主要呈现出烟熏风味。由于清酱肉没有烟熏工艺，因此，酚类化合物的相对含量很低，均在0.5%以下。杀菌温度达到105 ℃时，产品中检测出的二甲基三硫具有肉香、洋葱及蔬菜样香气，虽含量较低，但对产品的整体风味有一定的作用。

综合上述分析得到，杀菌温度为105 ℃条件下，清酱肉产品的挥发性物质含量较高，且种类较多，样品风味较好，其中具有特征风味的醛类、酯类及酮类化合物的相对含量相对较高。结合色泽分析结果可知，杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味均不同程度优于其他样品。

3 结 论

不同杀菌温度条件下清酱肉样品在色泽及挥发性风味等方面都有较大的差异性，可见杀菌温度对样品色泽及风味品质有很大的影响。研究结果表明，杀菌温度为105 ℃条件下清酱肉样品色泽及风味均不同程度优于其他样品。随着杀菌温度的升高，样品的L*和b*呈下降的趋势，而a*则出现了先升高后下降的变化，其中105 ℃条件下样品的色泽整体优于其他样品；产品的PCA和LDA总方差贡献率分别为97.78%和89.98%，说明不同产品的主成分可以反应其特征性风味；杀菌温度为105 ℃条件下清酱肉挥发性风味物质相对含量较高为91.71%，样品风味品质较好，其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%，具有代表性物质包括己醛、2-甲基丁醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。

肉制品杀菌温度各异，本研究通过对清酱肉色泽及风味品质进行分析，判断出适用于清酱肉产品的杀菌温度，同时得到色泽及风味均较好的清酱肉产品，为清酱肉产品品质保持、工业化生产提供一定的参考，有关杀菌时间、压力等因素对清酱肉风味的影响有待进一步研究。

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