鲍俊杰 陈小雷 周蓓蓓 胡王

摘要[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼，在制作过程中添加复合天然抗氧化剂，通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值（COV）和硫代巴比妥酸（TBA）值的变化，确定其添加效果。同时，利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期，在4 ℃下延长了30 d，在10 ℃下延长了30 d，在25 ℃下延长了30～45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22 ℃和湿度50%条件下的货架期为82～104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。

关键词封鳊鱼；抗氧化剂；ASLT法；货架期

中图分类号S983文献标识码A文章编号0517-6611（2017）23-0091-03

Effects of Compound Natural Antioxidant on the Quality of Sealed Bream and Its Shelf Lifes Prediction

BAO Junjie，CHEN Xiaolei，ZHOU Beibei et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei，Anhui 230031）

Abstract[Objective]To prolong the shelf life of sealed bream effectively. [Method]The sealed bream was made by using traditional salting method. During the production process， compound natural antioxidant was added. The changes of COV and TBA value during the storage process of bream fat were determined to confirm its adding effect. And the shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was predicted by using ASLT method. [Result] The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was prolonged for 30 d at 4 ℃， 30 d at 10 ℃ and 30-45 d at 25 ℃. The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant under the conditions of storage temperature of 22 ℃ and humidity of 50% predicted by ASLT was 82-104 d.[Conclusion]The research results can provide new approach for prolonging the shelf life of sealed bream.

Key wordsSealed bream；Antioxidant；ASLT method；Shelf life

基金项目安徽省农业科学院科技创新团队项目（15C0501）。

作者简介鲍俊杰（1985—），男，安徽合肥人，研究实习员，硕士，从事水产品加工研究。

收稿日期2017-05-30

鳊鱼（Parabramis pekinensis），又称鳊花、油鳊，古称槎头鳊、缩项鳊。鳊鱼属于中型鱼类，食性范围较广，生长速度较快，主要分布于我国长江中、下游附屬中型湖泊，是我国主要淡水养殖鱼类之一，2014年养殖产量达到78.3万t，安徽省养殖产量位居全国前三[1]。鳊鱼因其栖息于水区的中下层，故土腥味较重，鲜食口感不佳，但其肉質嫩滑，味道鲜美，脂肪含量丰富且品质佳，加工特性优良[2]。

安徽及长江中下游地区的传统封鳊鱼制品是一种“腹有玄机，鳊鱼不扁，鱼肉双鲜”的鳊鱼猪肉复合制品，其滋味独特、味道鲜美、腥味尽失，在安徽省水产制品市场地位举足轻重[3]，但其在加工、贮藏和运输过程中会颜色发黄，产生难闻的哈喇味，封鳊鱼脂肪氧化问题严重阻碍了其产业的发展。……