王恒先 吴飞 戴秋萍

摘要以某食品公司生产的无骨裹粉鳕鱼为危害分析与关键控制点（HACCP）计划实施对象，应用HACCP原理，对无骨裹粉鳕鱼加工工艺的每个环节进行危害分析，确定了生产的关键控制点（CCP），并建立了完善的HACCP体系。最终确定原料接收、刺骨检查、辅料接收、裹粉、金属探测5个环节为关键控制点，分别设定了相应的关键限值、监控、纠偏措施、记录和验证。实践表明，应用该体系能够保证无骨裹粉鳕鱼的质量安全，提升产品声誉，从而提高企业的经济效益。

关键词 无骨裹粉鳕鱼；危害分析与关键控制点；应用

中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）27-0113-04

Abstract Taking the boneless cod wrapped in flour which was produced by a food company as the HACCP program to implement the object，the principle of HACCP was applied to analyze every tache of the processing technology of the boneless cod wrapped in flour， and the critical control point （CCP） of the production was determined， and a perfect HACCP system was established.Finally， the 5 key links of raw material receiving， piercing inspection， auxiliary material receiving， powder wrapping and metal detecting are determined. The corresponding key limits， monitoring， corrective actions， records and verification are set up respectively.The practice shows that the system can guarantee the quality and safety of the boneless cod wrapped in flour and improve the economic benefits of the enterprise.

Key words Boneless cod wrapped in flour；Hazard analysis and critical control point；Application

水產品的安全问题一直以来都是各国关注的重点之一[1]。危害分析及关键控制点（HACCP）作为食品加工生产的一种安全卫生控制体系已经得到国际社会广泛接受、认可和应用[1-3]。

鳕鱼肉味甘美、营养丰富，蛋白质含量极高。鳕鱼肉的氨基酸比例与世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）模式谱中氨基酸比例最接近，即与人体所需氨基酸比例最接近，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”和“液体黄金”[4]。随着我国食品工业的发展和人民生活水平的提高，水产品的品种和消费量都有较快上升的趋势，并出口到欧、美及东南亚国家[5]。因鳕鱼的营养价值较高，其需求量也逐年上升。鳕鱼在最初的原料选择，后经过加工生产、包装，直到贮藏的过程中，会产生许多物理、化学和生物性危害或受到物理、化学和生物性污染，其中多个环节如果处理不当可能会给消费者的身体健康造成危害。……