【摘要】随着餐饮业的发展西点越来越受到人们的欢迎。蛋糕作为西点中常见的品种之一。也是各类西点比赛常做的品种。由于原料及配方的不同，其操作工艺及质量也有一定的差异化。

【关键词】蛋糕；操作；分类；质量

一、蛋糕的定义

蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传入欧洲的意大利法国英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。

二、蛋糕的分类

随着时代的发展，蛋糕渐渐成为人们生活中不可缺少的甜品。在蛋糕的世界中。不同的配方会制作出浓稠不一的面糊，经过高温烘烤，便会呈现出风味迥异的面貌。

在外观上，由于搅拌的时间和打发的程度不同，以及空气渗入的程度不同，不同类型的蛋糕，便会在表面呈现出不同程度的龟裂。按照原料、制作方式和内部组织形式的不同，可以将蛋糕分为以下几种。

重油蛋糕：重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%以上。经过搅拌后形成松软的组织，内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。

杯子蛋糕：杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料多一种泡打粉，因此杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。

全蛋蛋糕：全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。……