宁强华

摘要：最近几年来，经济快速发展，许多学校餐饮业采取“物价上涨，饭菜价不涨”的措施，基于此，如何减少成本、有效地控制成本，同时使老师和全体学生感到满意，变得尤为重要。本文通过分析高校餐饮业成本的影响因素，针对高校餐饮业成本控制中存在的问题，提出了相应的解决对策。

关键词：高校餐饮；成本控制；问题；对策

一、高校餐饮业成本控制概述

（一）高校餐饮业的特点

1.高校食堂的特殊性

首先，大学食堂是学校自己建立的，跟外界没有任何关系。他主要的目标是为了全校师生的吃饭问题。

第二，高校学生食堂是食物中毒事故的高发环境之一。近年来食品行业飞速发展的同时，食品的风险和安全隐患也不可避免地随之而来，食品安全成为了关乎国计民生的重大问题。高校食堂就餐时间比较集中，就餐人员众多且比较固定，食物的供应量较大，工作人员也多，农作物从地里到加工成食物摆到餐桌上，所经过的供应链较长，流程较多，因此会导致食物中毒事件发生的环节众多，食品安全的风险很高。

然后，大学主要是教育人的场所，他的地位非常之重要，所以大学的食堂也显得尤为的重要，为了所有师生的安全，食堂安全问题不能马虎。

2.高校餐饮业的成本构成

大学餐饮成本指的是高校食堂里发生的所有费用的总和。包括直接的钱和间接的钱。先看直接花费的钱，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油盐酱醋等调味品，最后就是其他零碎费用。

再看间接花费的费用，就是高校餐饮业在运行过程中除了主食、副食和其它调味品以外的费用，比如固定资产的折旧费用，维修费用，员工的工资，还有其他不可预见的成本。

（二）高校餐饮业成本控制的特点

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐厅本身和设备的折旧是不可控制的，所以员工对于成本的控制是否完成的好，直接影响了成本费用的多少，所以加强员工的文化素质是十分必要的。

2.成本控制点多

成本控制点是说大学食堂中在运行过程中的不必要的损耗，这个是不可估计的。大学食堂的成本控制得怎么样，直接影响到食堂的后续发展。在食物的制作过程中，成本核算经历了很多步骤，比如说原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储，到最后端上桌子上，食物经历太多的环节。如果大学食堂餐饮控制的不好，就会有很多的额外损耗。

（三）成本控制的重要性

正确界定成本控制的概念真的非常重要，如果这都不清楚，那么更不用說后续的管理了。餐饮成本是指从地里中的植物最后端到桌上，其中所经历的全部过程成本的总和。其中包括原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储等等。餐饮成本依照特点的不一样，可以分为稳定的成本和不稳定的成本，可以控制的费用和不可控制的费用等等。

最近几年以来，中国的经济发展非常快，人们生活水平有了很大提高，所以餐饮业也发展的特别好。不管是经营理念还是固定资产的外观，都是十分的好。对于企业而言，没有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市场经济的今天，人们最看重的是价格，价格越低，消费者越多，所以以最小的成本获取最大的利益是重中之重。

二、高校餐饮业成本控制存在的问题

（一）全过程成本控制体系不完善

1.成本控制理念落后

大学餐厅之前采用的管理制度是行政管理，单纯的认为控制成本就是降低支出，减少能源，尽可能地省钱，但这种想法是大大错误的。实际当中并没有这么简单，成本控制是一个复杂的课题，并不简简单单的是节约成本，减少能源，尽可能地省钱这么简单，如果人们错误按照这种方法实施行动，那么后果可能是不堪设想的。

2.采购和仓储等制度不健全

成本控制的最重要的环节就是采购原材料，原材料的质量好，饭菜的质量就好，原材料的价格低，饭菜的价格就低。原材料的质量不好，饭菜的质量就不好，原材料的价格高，饭菜的价格就高。原材料对食堂利润的影响很大，所以原材料的采购很重要。由于有时候采购人员会漏掉采购原材料的品种，没办法又得再出去一次再买一次，这样一来，成本就会大大增加。再加上大学食堂每天吃饭的人太多，每天要购买的原材料也十分的多，所以一来一回，既浪费时间，又浪费金钱。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多数大学食堂成本控制都存在许多科学问题，目前还没有形成一个有效的成本控制系统。成本控制是相对准确的，但目前来说成本控制的基础缺乏可靠的数据来支撑。服务质量不好、决策错误、缺乏制度化措施都是问题。表面成本控制措施可行、原材料价格和加工也勉强过关，但实际是有待推敲的。因此，现在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都导致费用消耗太多，成本控制没有受到科学有效地管理，没有达到提高效率的效果。

（二）缺乏全员成本控制的意识

1.成本控制主体意识淡薄

对于高等院校的餐厅，许多人仍然认为，学校领导和管理者是控制费用和金融服务的关键，但他们不知道的是，员工作为生产者，在成本控制等问题上成本意识往往不够，浪费的管理费用很难确定。大学餐厅的成本控制常常被理解为意识形态低下和管理不善，这种认识是错误的，确定成本控制，提高经济效率、改进服务质量、提高教师和学生进入餐厅的意愿才是重点。

2.食堂员工素质不高，成本控制不善

虽然最近几年来大学食堂一直不断发展，并且一些大学餐厅还举办了培训工作人员的工作，但仍有一些大学食堂饭菜质量差，价格并不稳定。流动的雇员和服务员，而且他们素质普遍不高，服务质量不断降低，培训费用倒是日益增加。近年来，由于高昂的工资，也由于工作人员太辛苦和大学学校食堂工作时间长、厨师强度很大导致熟练的工人、一些文化较高的和学历较高的工作人员、技术好的员工不愿意来食堂工作，最终导致劳动力严重缺乏。

三、高校餐饮业成本控制的对策

（一）完善全过程成本控制体系

1.转变成本控制理念

成本控制是管理和减少公司在运作的时候浪费的原材料。餐厅的成本控制就是对餐厅营业时对食物原材料的从购买到销售整个过程的控制。只有把控好每个环节，掌握每个人的动态，才能将成本控制实行的更完善。

2.转变传统的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的认为成本控制就是减少成本，降低人员工资。而新兴的控制体系则是在以往的层面上拓展出了在开发或出售产品时的成本控制，为整体减少大学餐厅的成本做贡献。

3.完善釆购和仓储等制度

大学餐厅成本的源头就是原材料的买入。所以首先控制的就是买进来的原材料。让谁去买，买的时候要注意什么东西都是应该很明晰的，购买人员要开展市场调查，弄清楚需要购买的食材的价格，及时搞清市场价格变化趋势，在面对市场价格变动前，拟定好对应的办法。

食物材料的安放是大学餐厅经营里的主要过程。负责存放的人员，要严格依照规定放入或取出材料，定期盘点好剩余的东西。要是发现对价格或数量存在差异的、超了保质期的、质量不过关的食物原材料一律不能接收。餐厅最好也定期培训一下相关工作人员，不至于有些员工由于工作态度不认真导致发生不必要的浪费。

4.使用现代化成本控制手段

现如今电脑等高科技手段弄出一套完整的能够把控成本的机制体制。各种消息资源都应在大学餐厅的整体系统中展示罗列出来，这些信息是餐厅小领导做出决策和改变方针的重要依据，要符合现在大学餐厅的特点，也得满足食堂小领导的管理要求，靠着这些方法为师生供应便宜又好吃的食物和让人愉悦的服务态度。

5.建立储备金制度

最近几年来物价涨的太快了，大学餐厅面对这样的情况，可以成立个应急备用金制度，适当压缩价格对餐厅管理的影响，在物品价格不太高的情况下，多买入一些保质期比较长的原材料也能减少点餐厅的原材料花费。餐厅最好能调节一下原料的投入和职工的报酬，当餐厅经营较好的时候，挣钱多的时候，从两项资金中提取出一些资金来应对紧急情况；若是物品价格昂贵起来了，或是餐厅经营业绩不佳的话，能把原先整理出来的资金放在冲减当时的花费上，保证餐厅能长时间经营下去。

（二）加强全面性的成本控制措施

大学餐厅要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改变，比如分割成好多模块，这样的话，成本就会处理的比较细微，比较完善，尽量让餐厅负责人很好的把握全局，这样才能真正实现餐厅的成本控制。

1.对加工成本的控制

对加工环节弄出一套策略，对产品的每个小部分好好地做出分析，减免那些不必要的誤差，让每份原料发挥它应该有的价值，进行最优化处理，最好不要有浪费。

2.合理安棑饭菜品种，实行精细化加工

大学餐厅管理的怎么样主要是看能不能精细合理地制定好食物的种类。食物种类其实就是参考师生整体的吃饭口味。餐厅需弄清已有的物质基础，还需知道大厨的厨艺能力，与此同时，一定还要注意到季节变化给原材料供应带来的后果，因时制宜。现在的人越来越注意养生，所以有必要注重餐厅饭食的营养是否均衡。

3.加强食堂的节能降耗管理

大学餐厅要把握好各个环节，节约不必要的耗费。尽管大学餐厅在资源方面可以倚仗政策倾斜，但水电费用实际上也不算低，可以的话最好降低点消耗。比如说，购买那些节约资源的设备。

4.对公共服务、日常管理等成本的控制

公共服务说白了就是环保，因为学校食堂吃饭的人比较多，可是餐厅的面积却是有限的，说明清洁工的工作量也是比较稳定的。所以要是想稳定在集体事业上的资金使用，可以转手由学校学生负责，这样也就节省了很多成本。

（三）提升全员成本控制的意识

1.加强成本控制主体意识

大学食堂的成本控制不光是会计人员与管理人员的事情。餐厅的底层员工是对餐厅各方面情况极其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐厅职工普及相应知识，培养他们节约成本的意识，是很有必要的。弄一个成本核算的岗位责任制出来，所有人都参与进去，建立整体的控制系统，使餐厅经营中的每项开支都有人控制，及时准确找出差距并予以调整，让控制后的成本效益越来越好。

2.提升食堂管制人员的管理水平和工作能力

大学餐厅要控制的不是一个小模块成本，是一个涵盖原材料购买、加工、存储、出售等环节的大工程。人为因素才是餐厅成本控制最关键的因素，职员自身的文化涵养直接影响到餐厅的经营效果。所以，对餐厅员工搞一些思想与文化的培训、食堂花费问题的宣讲和食品安全知识的宣传，还是很有必要的。

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（作者单位：山西农业大学信息学院）