朱会霞，孙金旭，王翠翠，王志杰，翟硕莉，李志涛，贺立霞

（衡水学院，河北衡水053000）

覆盆子发酵酒香气成分分析

朱会霞，孙金旭，王翠翠，王志杰，翟硕莉，李志涛，贺立霞

（衡水学院，河北衡水053000）

以覆盆子浆果为原料，制备覆盆子果酒，主要对覆盆子果实和发酵前后香气成分的定性及变化进行分析。通过GC-MS法对发酵前后的香气成分进行对比鉴定，覆盆子果酒中共有53种成分被鉴定出，醇类物质11种；酯类物质20种；酸类物质9种；酮类物质6种；酸苷类物质1种；醛类物质4种；其他成分1种。经鉴定得出的覆盆子发酵酒的主要香气物质为：2，3-丁二醇、异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙氧基丁酸酯、1，6酐-β-D-吡喃型葡萄糖、乙酸乙酯等。

覆盆子；果酒；GC-MS；香气成分

覆盆子浆果营养丰富，果肉酸甜可口，有独特的果香味道[1]。覆盆子除可鲜食外，也可发酵成果酒，覆盆子果酒口感绵甜，香味扑鼻，既保留了覆盆子浆果原有的营养物质，又增添了酒类应有的醇柔以及许多有益成分，对人类健康大有裨益[2-3]。

覆盆子果酒是以新鲜覆盆子果实为原材料，经破碎、榨汁、发酵等工艺酿造的一种果香幽雅，营养丰富，酒精度低的饮料酒，保持了覆盆子的营养和保健功效。覆盆子果酒有大量呈香物质，除了参与果酒的口感平衡外还对酒的品质产生影响，是衡量果酒质量的重要指标。目前国外对覆盆子发酵酒的研究还不多，而国内的研究也处于起步阶段，对于香气的研究基本处于空缺状态，因此本试验旨在通过对覆盆子果实和覆盆子发酵酒香气成分的提取以及对比分析，为进一步研究覆盆子果酒香气物质奠定坚实的科学基础，从而完善我国果酒评价指标，最终建立果酒指标评价体系[4-5]。

1 材料与方法

1.1 供试材料

覆盆子：购自白山市浑江区江北，品种为海尔特兹；白砂糖：市场购置（国家一级）。

1.2 主要试剂

果胶酶（酶活4万U/g）：购于上海丹尼悦生物科技有限公司；香气成分分析用标准物质：购于国家物质网。

1.3 覆盆子果酒酿造工艺流程

覆盆子果酒酿造工艺流程参见本课题组之前文献[6-7]。

1.4 覆盆子果酒感官测评指标

覆盆子果酒感官指标评定参照国标GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法标准》感官评定办法[8]，具体指标如表1。

表1 覆盆子果酒感官评定指标Table1 Theorganoleptic investigation index for raspberrywine

覆盆子发酵酒各感官指标评定差异显著性分析利用SPSS18.0进行分析。

1.6 香气成分分析

1.6.1 香气成分提取

取样品200mL，用二氯甲烷分别萃取3次，用量分别为200、100、60mL，萃取结束后合并，无水硫酸钠脱水处理，真空浓缩至1mL，待用[9]。

1.6.2 香气成分定性分析条件

载气：高纯度氦气；色谱柱：DB-5MS（30 m× 0.25μm×0.25mm）；气化温度260℃；柱温40℃升至250℃（升温时间10min）；载气流量1.1mL/min；分流比例1∶40；进样量0.2μL，检测器：FID。电子能量70 eV；离子源EI；离子源温度200℃；扫描范围35amu～625 amu。

2 结果与分析

2.1 覆盆子果酒质量指标评价

经本研究得到的覆盆子果酒酒色为石榴红、色泽鲜亮透明，清澈，清香浓郁，口味纯正，无邪杂味。

2.2 香气成分结果显示

覆盆子汁香气成分GC-MS总离子色谱图见图1，覆盆子果酒香气成分GC-MS总离子色谱图见图2。

图1 覆盆子汁香气成分GC-MS总离子色谱图Fig.1 The total ionschromatogram for fruit juiceof raspberry

图2 覆盆子果酒香气成分GC-MS总离子色谱图Fig.2 The total ionschromatogram for fruit juiceof raspberry wine

按照设定的试验方法，利用GC-MS对覆盆子汁、覆盆子果酒风味成分进行测定研究，经测定后，风味成分质谱分析结果进行计算机检索，定性分析，利用面积归一法对测定的每个组分确定相对百分含量，结果如表2所示。

表2 覆盆子汁、覆盆子果酒香气成分对比Table2 The com parison of componentsbetween raspberry juice and wine

续表2 覆盆子汁、覆盆子果酒香气成分对比Continue table2 The com parison of com ponentsbetween raspberry juiceand Wine

覆盆子果酒和覆盆子汁香气成分相对含量和种类对比见图3。

图3 覆盆子果酒和覆盆子汁香气成分相对含量和种类对比Fig.3 The comoarison of kindsand percentageof aroma com ponentsbetween raspberry juiceand wine

由图1、图2、图3，表2分析可知，利用GC-MS测定覆盆子汁和覆盆子果酒香气成分，覆盆子汁中26种香气成分被鉴定出，覆盆子果酒中有53种香气成分被鉴定出。覆盆子汁和覆盆子果酒共有的香气成分为26种。

3 结论

通过对覆盆子汁和覆盆子果酒香气成分种类和相对百分含量对比，可以发现，覆盆子果酒中，原覆盆子汁中的主要的香气成分物质基本上不存在了，尤其是在覆盆子汁中占63.19%的5-羟甲基糠醛，经发酵后降至1.23%，覆盆子果酒的香气成分是由较为复杂的香气物质体系构成，在香气物质体系内，各种香气成分之间可通过相互抑制、协同、增效等作用，使得覆盆子果酒香气多种多样，国内外的研究者经试验证实，果酒中的大部分香气成分来源于果酒在发酵过程中的微生物的代谢活动，在发酵进程中，原果汁、果肉中的大部分固有的香气成分被微生物消耗、转化，酵母菌在果酒发酵过程中，除将果汁中的糖类转化为二氧化碳和乙醇外，并伴有千百种副产物生成，这些副产物往往构成的果酒的主要香气。

经对比研究发现，2，3-丁二醇、异戊醇、异丁醇、苯乙醇、乙氧基丁酸酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯为覆盆子果酒香气成分的基础，研究者认为[22-23]，构成香气成分的基础类物质为四酯两醇（乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇），其他成分为基础香气成分的修饰、改善和补充，覆盆子果酒的香气成分构成和他人研究存有异同，覆盆子果酒中苯乙醇含量较高，为相对含量的6.23%，该物质对覆盆子发酵酒特有香气的构成影响很大，不仅香气独特，而且其嗅觉阈值较低，香气值较高的特点，使其成为影响覆盆子果酒香气成分的主要物质，它可使覆盆子果酒具有玫瑰花、茉莉花、紫罗兰等多样香气，当然覆盆子果酒中的香气特点是由其香气成分的含量、种类、各成分之间的相互作用共同决定，此研究为覆盆子果酒香气成分组成和覆盆子果酒感官鉴评体系的构建提供了科学的依据。

4 讨论

果酒中香气成分含量较低且多为不稳定性微量成分，其形成受发酵工艺、原料、菌种等因素的影响，变化千差万别。本研究中通过对覆盆子果酒发酵前后的香气成分对比，共鉴定出覆盆子果酒中53种香气成分，主要香气成分以醇类、酯类物质为主，与文献报道一致，但发酵前后香气成分的变化很大，很多覆盆子中原有的主要香气成分经发酵后基本消失，变化的机理、代谢过程有待于进一步分析研究。

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[3]Ramune Bobinaite,Pranas Vikelis.Variation of total phenolics,anthocyanins,ellagic acid and radicalscav enging capacity in various raspberry(Rubusspp.)cultivars[J].Food Chemistry,2012,132：1495-1501

[4]Durharm D G.Triterpenoid glycosides from rubus pinfaensis Levl. Etvant[J].JournalofPharmacy and Pharmacology,2010,45：1152

[5]张艳.中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究[D].成都：四川农业大学,2008

[6]吴瑞红,李慧杰,孙金旭,等.响应面法优化覆盆子浆果果酒发酵工艺研究[J].食品研究与开发,2015,36(11)：102-104

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[8]王艳辉,石海燕,王颉,等.混合鸭梨酒中感官品质和抗氧化性能比较[J].酿酒科技,2011(11)：41-45

[9]盖禹含,辛秀兰.不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析[J].食品科学,2010,31(4)：171-174

Analysis of Aroma Com ponents of Raspberry Wine

ZHUHui-xia，SUN Jin-xu，WANGCui-cui，WANG Zhi-jie，ZHAIShuo-li，LIZhi-tao，HE Li-xia
（HengshuiUniversity，Hengshui053000，Hebei，China）

The changeofaroma componentsof raspberry fruitwinewasanalyzed by comparing the identification ofaroma componentsbefore and after fermentation by GC-MSmethod，53 kindsaroma components from volatie materialsof raspberrywinewere identified，ofwhich the kindsof11 kindsofmeteralcohols；20 kindsofesters；9 kinds of acids；ketones6 kinds；acid glycosides substances1 kind；4 kindsofaldehydes；other ingredients 1 kind respectively.The main aroma components for raspberrywineas follows：2，3-Butanediol，Iso-amylalcohol，Benzene，Ethanol，Isobutanol，Ethoxy butyrate，1，6 Anhydride-β-D-pyranoid glucose，Acetate and soon.

raspberrry；fruitwine；GC-MS；aroma components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.027

2016-12-21

河北省教育厅科技科研课题（ZD2015205）

朱会霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事发酵工程、微生物等研究及教学。