吴发萍，邹光友，张文学

三种甘薯发酵酒抗氧化特性研究

吴发萍1，邹光友2，张文学3，4

（1.滨州医学院 葡萄酒学院，山东 烟台 260000；2.四川光友薯业有限公司，四川 绵阳 621000；3.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065；4.四川大学锦江学院白酒学院，四川 眉山 620860）

通过测定渝紫263、紫薯王以及豫薯王三种甘薯发酵酒中理化指标和酚类物质含量，以及对铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力，研究了3种甘薯发酵酒的抗氧化特性。结果显示，三种甘薯发酵酒总酚含量分别为247.5 mg/L、200.5 mg/L、63.5 mg/L，渝紫263发酵酒和紫薯王发酵酒的各项酚类物质含量及铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力均明显高于豫薯王发酵酒，且三种甘薯发酵酒的羟基自由基清除均明显高于对照组VC。表明三种甘薯发酵酒均具有较强的抗氧化特性。

甘薯；发酵酒；酚类物质；抗氧化能力

甘薯营养价值较高，富含淀粉、可溶性糖、蛋白质、维生素、氨基酸，广泛应用于食品加工，其中紫薯属于甘薯的一个特殊品种类型，除了具有普通甘薯的成分和功能外，还富含花青素和硒元素，近年来甘薯在食品、医药、工业等领域的应用开发逐渐成为甘薯产业发展的热点［1-6］。日本较早利用不同品种的甘薯开发发酵酒，目前甘薯酒在日本已经投入生产，产品十分畅销［7-9］。目前，国内对甘薯蒸馏酒的开发利用较多，对甘薯发酵酒的开发及其抗氧化特性研究较少［10-11］。

前期利用保存的黄曲霉（Aspergillus flavus）QJ与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LⅠ8优良菌种资源和中日酿酒技术优势，对日本液态酿造紫薯清酒工艺与中国传统黄酒固态酿制工艺进行技术交叉融合，构建了新型的甘薯发酵酒酿造工艺，并研究了不同品种甘薯发酵酒的酿酒特性差异［12］。……