生食真的健康吗

生食（鱼即虾蔬、菜海、鲜谷、类生、牛刺肉生）等食物不经过烹饪直接生吃。随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，国人特别是老年人，受一些养生宣传的影响，回归自然的养生者也越来越多。在当今饮食保健范围内，生食似乎成了一种新宠，小麦草汁、胡萝卜汁、五谷杂粮等都成了当红的健康食物，生鱼片、生蔬菜沙拉也到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。可是，生食真的健康吗？

蔬菜

蔬菜的烹调加热的确会

造成一些营养素损失，比如维生素C和B族维生素等，这是事实，只是不同烹调方法损失的比例不同而已。但这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生的蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜如西兰花、白菜花、萝卜等未经烹饪会含有硫化物的气味，很难多吃。

同时，适当的烹调也可以增强我们对一些营养物质的吸收。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。

不只是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜及辣椒等，很多蔬菜经恰当烹调后都会有更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。研究不同烹调方法对蔬菜营养的影响会发现，水煮和蒸这两种烹调方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物质如类胡萝卜素，其中胡萝卜、西葫芦和西兰花这三种蔬菜中类胡萝卜素含量最高。……