万 芳 杜 鹃(四川旅游学院，四川 成都 610100)

国际健康理念下的川菜养生文化初探※

万 芳 杜 鹃
(四川旅游学院，四川 成都 610100)

文章探讨了川菜养生文化，指出川菜应顺应时代潮流，在保留优良养生传统的同时，也要结合四川本地物产，开发特色养生食材，形成养生新特色；并且在现代营养学指导下，改良烹饪方式、营养搭配、味型特征，减少油、盐的用量，实现健康、绿色、养生的发展之路。

国际健康理念； 川菜 ；养生

2015年9月，联合国正式通过了2030年可持续发展议程，并提出了“确保健康的生活方式，促进各年龄段人群的福祉”的重要目标。2016年8月中共中央政治局召开会议，审议通过“健康中国2030”规划纲要，并强调该纲要是今后15年推进健康中国建设的行动纲领，将从国家层面推动解决当前和长远重大健康问题。可见，健康、养生是人类的共同目标。

在追求健康和养生的饮食潮流时，我们却不时听到对川菜质疑和偏见的声音，认为川菜麻辣、油腻、不养生、不健康。因此，我们需要重新审视川菜，分析川菜的养生传统，消除人们对川菜的误会和片面认识。正如杜莉教授所说“川菜的风味不是如许多人片面所了解的‘只有麻辣’，而是清鲜与醇浓并重……总体上是趋于平衡的”[1]。本文拟在健康饮食成为世界趋势的时代背景下，探讨川菜的养生文化。

1 四川饮食中的传统养生观

中国有句俗话：“一方水土养一方人。”每个地方的饮食习惯都与当地的自然环境、风土人情有着必然联系。在四川特有的气候、物产、历史文化等条件下，四川饮食在选材、味型、烹饪技法等方面形成了独具特色的养生原则。

1.1 天人相应观念下的食物养生

四川是道教的发源地，道教“天人合一”的思想观念主张人应当顺应自然，达到人与自然和谐。在这种思想的影响下，人们在饮食生活中就形成了“天人相应”的饮食养生观。《黄帝内经·素问》中指出“人以天地之气生， 四时之法成”[2]250，并在《黄帝内经·灵柩》中强调“智者之养生也，必顺四时而适寒暑”[3]，这就要求人们在饮食生活中要与自然相协调，要顺应当地的自然环境、气候物产等的变化，使人与天合一。另外，道家也主张修炼与饮食结合，即服食养生，提倡“春宜食辛，夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食咸，此皆助五藏，益血气，辟诸病。食酸咸甜苦，即不得过分食”[4]。因此，“四川人深受道家与道教‘天人合一’和‘服食养生’思想的影响，十分重视饮食养生，并且根据地理环境、气候、物产和习俗等因素合理选择、搭配饮食。”[5]

《华阳国志·蜀志》总结四川人“尚滋味”“好辛香”[6]的口味特征。谭继和解释“尚滋味”，“一是指爱好多种味，二是指尚特味”，“好辛香”中“辛指刺激性，香指适豫性。刺激与适豫相结合，构成辛香味的特点”[7]。当代人在总结四川饮食特征时也常用“麻辣鲜香”来形容。四川的“好辛香”的饮食文化是由四川盆地独特的地理环境和气候特征所决定。四川地处长江上游，介于东经97°21’～108°12’和北纬26°03’～34°19’之间，主要由高原和盆地构成。盆地地形闭塞，致使夏季温度偏高，湿度较大，所以闷热难忍，且降雨充沛，尤其是乐山和雅安间的山地为中国突出的多雨区，有“华西雨屏”之称。另外，雾大湿重，云低阴天多，故有“蜀犬吠日”之说。湿热、多雾的环境极易使人患上风湿性疾病。为了祛湿健体，四川人顺应天时，利用自然环境，从物产中寻找相关食物原料及食品来滋养身体。因此花椒、胡椒、辣椒、姜、蒜、藿香等辛辣食物成为四川人除湿、祛风、预防疾病的首选。

辛香味调料姜、花椒、食茱萸在秦汉时期四川就开始栽培，并用于菜点的调味。但到了明清时期，原产南美洲的辣椒传到中国并普遍用作辣味调料后，食茱萸被取代，花椒、辣椒、姜逐步成为川菜常用的调味料。[8]辣椒传入四川后既做蔬菜，又做调味品，四川人根据饮食习惯和气候特点对辣椒的使用进行了改良，产生了郫县豆瓣、四川泡辣椒，尤为重要的是花椒和辣椒结合产生别具一格的麻辣味，这是川菜的创举，如麻婆豆腐、麻辣火锅等。在“好辛香”的四川饮食生活中，除了花椒、姜、辣椒之外，也善用胡椒、藿香、蒜、香葱、香菜等辛辣的调料进行调味和保健养生。

天人相应的饮食观不仅体现在主动利用四川特有物产和食材适应潮湿多热的气候环境进行调味和养生，也体现在应季节四时变化，食用不同的食物进行保健。如民间流传的“冬吃萝卜夏吃姜，医生不用开药方”就说的是四季变化应食用不同的食物方能保健养生、祛除疾病。由于四川盆地夏季气温高、潮湿闷热，而冬季又气温低、雾气重、日照少，冬夏两季的进补食品则不一样。如四川盆地流传着夏季吃荷叶粥的习惯。荷叶具有清热解毒、利尿消肿的功效，适用于潮湿多热的夏季食用。而一到低温湿重的冬季，则喝羊肉汤进补。羊肉性温驱寒，能补中益气，适合冬季驱寒祛湿。

1.2 “药食同源”观念下的四川药膳

“药食同源”是我国古代医学的重要思想，认为许多食物既是食物，也是药物。如《黄帝内经素问》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”[2]233，五谷、五果、五畜、五菜是中国传统饮食结构，主张通过日常饮食提高身体抵抗力和免疫力。同时，也进一步指出“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的原则，谷肉果菜的搭配要注意营养全面、平衡。在中国的饮食文明中有一种将药物和食物结合的膳食形式——药膳。“药膳是膳食的一种特殊形式，它是食物学、药物学、营养学的有机结合和实际应用……使用可食用、无毒、能补、无相反作用的中药，配合普通食物，通过烹制，使之具有一定的色、香、味、形，且有延年益寿、健体强身功能和祛病功能。”[9]药膳是中国烹饪文化的重要组成部分，既可以得到美食享受，又可以健体养生。四川厨师选用本地食材，创制出四川特有的药膳。有名的如樟茶鸭、板栗鸡、白果炖鸡、药膳火锅等。

1.3 休闲农业背景下的农家养生菜

四川是农业大省，其中成都市被国家旅游局认定为中国农家乐的起源地。据四川省农业厅网站上发布的2016年1月的统计数据显示，2015年四川休闲农业“综合经营性收入1 008亿元，同比增长34%，规模效益全国第一”。另外，四川省“建成休闲农业景区4 531个，发展农家乐3万余家、休闲农庄近2 000个”。可以说，休闲农业、农家乐是四川经济新的增长点。“吃农家饭、品农家菜、住农家院、干农家活、娱农家乐、购农家品”是农家乐的特色，因此大量希望“采菊东篱下，悠然见南山”的城市居住者到乡村旅游。

品农家菜是休闲旅游的重要一环。农家乐里的农家菜不是寻常农家的饭菜，而是将农家风味与川菜传统相结合，具有做法朴素、食材新鲜的乡土风格。《新华每日电讯》曾在2006 年4月29日第 003 版以“成都农家乐红火 川菜当居第一功”为题报道了成都的农家乐经营情况，提出“川菜美食绝对是成都‘农家乐’吸引人群的重要因素。川菜以‘麻、辣、鲜、香’为特色，成为全国极具影响力的菜系之一。而成都的‘农家乐’还极富创新精神，不断对川菜进行改良”。农家菜具有两大特点：一是食材的新鲜、绿色、应季；二是在家常、麻辣味的菜品中，配备农家特制的“菜”。“菜”是将农家特有的新鲜、应季的蔬菜用白水炖煮，既健康又解油腻，具有调和作用，是上好的养生菜。

2 国际健康理念下的川菜养生

2.1 开发特色养生食材

四川传统饮食为了迎合气候环境、四季变化、本地物产等特点形成了四川独有的养生文化。随着经济的发展、人们物质生活的富裕以及包括饮食文化在内的各地文化的交融，川菜在保留优良养生传统的同时，也要结合四川本地物产，开发特色养生食材，形成川菜养生的新特色。

第一，挖掘侧耳根、白果、藿香、魔芋、藤椒等四川特有物产的养生功效。

侧耳根是一种药用植物, 又是一种常见的野生蔬菜。侧耳根“性微寒, 味辛, 具有清热解毒、消肿排脓、利尿通淋的功效”，同时营养丰富，富含蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、挥发油、各种维生素等。[10]白果“含白果醇、白果酸，具有杀菌功能，有化痰、止咳、补肺、通经、止浊、利尿等疗效”，白果果仁营养丰富，富含蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素等营养成分。[11]我国多地都有藿香，种植历史比较悠久。产于四川的称为川藿香，又名土藿香，“辛、微温。和胃止呕，消暑化湿”，主要“用于脾虚呕吐，妊娠呕吐，暑湿感冒，头痛呕恶”[12]。魔芋，又名蒟蒻、蒟酱、芳蒻，《本草纲目草部》中说魔芋主治“痈肿风毒……捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴”[13]。现代医学分析证明魔芋地下球状块茎富含淀粉、蛋白质及各种微量元素 。另外，“魔芋有效成分是葡甘聚糖(Konjac glucomannan，简称KGM)。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。”[14]四川民间常将魔芋磨成粉做成魔芋豆腐。藤椒，是花椒的一种品种，主要生长于西南、华东、华中及华北等部分地区，由于地域限制，近年来才开始受到人们的关注。藤椒芳香而麻味略淡，鲜藤椒含油量极高，在被晒干以后，其香味和麻味也会消失。因此，四川洪雅、峨眉山一带常以藤椒鲜果为原料，通过传统工艺制造藤椒油作为调料，藤椒油口味清淡，麻味柔和。

这些四川特色养生材料近年来开始受到食客的喜爱。传统菜肴中有胡豆拌侧耳根、白果炖鸡、藿香鲫鱼、魔芋烧鸭等特色菜既美味又养生，具有浓郁的地域风味。在注重饮食养生的今天，我们不仅要保持特色食材的传统养生功能，还要继续挖掘新特色，开发新产品。如近年来藤椒油在川菜中开始崭露头角，藤椒鸡、藤椒凤爪、藤椒鱼等藤椒风味菜品深受食客喜爱。“在这些菜品的基础上，川菜体系中衍生出了一种新的风味——家常藤椒味……使菜肴体现出浓郁的巴蜀地域风格。”[15]

第二，开发甘孜、阿坝、凉山等高寒山区特色的养生食材。四川主要由中部盆地和西部、南部高地构成。全省地貌东西差异大，西部为高原、山地，平均海拔3 000～5 000m以上，极具高寒气候的特色。这一带特色食材主要有各种野生食用菌、牦牛肉、苦荞等。

四川西部和南部山区各种野生食用菌资源特别丰富，据初步统计，“四川有食用菌 183种，分属于2纲 8 目 30 科55属，其中子囊菌纲2目3科3属9 种，担子菌纲6 目27科52属174种。在183种中属于食、药用兼用菌的有84种。”[16]这些野生食用菌主要有银耳、松茸、冬虫夏草、猴头菇、竹荪、鸡枞菇、牛肝菌、木耳等，因生长在无污染的山区，健康、绿色，富含营养。牦牛是一种能够适应高海拔、严寒、低氧环境的优势畜种。四川牦牛主要蓄养在甘孜州、阿坝州和凉山州的高寒地区。人们从化学组成、营养价值、食用品质、技术品质及卫生品质等方面对牦牛肉品质特性进行了研究，发现牦牛肉具有安全、高蛋白、低脂肪、良好的氨基酸和脂肪酸组成等优点。[17]苦荞，喜凉爽，耐瘠薄，能适应高寒环境。四川地区的苦荞主要种植在凉山州高寒山区。经现代科学分析，苦荞营养丰富，籽实中含有一些其他粮食作物不含或少含的营养物质。苦荞面粉富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、棕榈酸、亚麻酸、铁、钙、磷、铜、锌、镁、硼、碘、钴、硒等营养元素；同时还含黄酮类化合物，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集；还有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等方面的作用。[18]

近年来，高寒山区的野生食用菌、牦牛肉、苦荞等健康食品开始受到四川其他地区人们的关注。各种野生菌汤锅、牦牛肉汤锅、风干牦牛肉、牦牛奶、苦荞茶及各种苦荞点心等成为人们心目中理想的养生食品。继续开发高寒山区绿色食品，是川菜今后发展的一个重要途径。

2.2 遵循现代营养观念，改良烹饪方式、营养搭配、味型特征

根据现代营养学的观念，人体所需的营养素有很多种，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素等。要保持身体健康，就必须要全面、平衡、安全地摄入营养素。中国营养学会根据现代营养学最新研究成果和我国居民健康状况修订并出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRLs2013)》和《中国居民膳食指南(2016)》为川菜营养配餐提供了重要的理论依据。

第一，精选食材，调整膳食平衡。川菜不仅取材谷物蔬果、猪牛禽蛋、藻类菌类等新鲜健康食材，也有大量菜肴取材动物内脏，如火爆腰花、火爆双脆、毛血旺等。动物内脏含有丰富的微量元素，适量使用能促进营养元素的吸收。但动物内脏也含有大量胆固醇，据《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》可以得知，常见动物内脏的胆固醇均偏高。[19]另外，川菜中部分菜肴采用烟熏和腌制肉类，如川味香肠、川味腊肉，但过多食用有增加肿瘤的风险。因此，川菜改良要精选食材，选用谷薯类、蔬菜瓜果类、畜禽鱼蛋类、大豆坚果类食材，适量选用动物内脏，少用或不用烟熏、腌制类食材。

第二，优化烹饪方式和味型配比，减少盐和油的用量。油、盐摄入量过高会增高心脑血管疾病的发生风险。坚持盐油的总量控制、优化烹饪方式和味型配比是实现少盐、少油的重要途径。坚持盐油的总量控制，就需要制定菜品成分的标准，建立经典川菜营养成分测定数据库，这需要川菜从业人员、研究人员乃至相关政府部门共同协作完成。优化烹饪方式，烹调时尽可能保留食材的天然味道，不需要加入过多的油和盐等调味品来增加食物的滋味；选择合理的烹调方法，减少油炸、火爆等方式，尽量选择蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等方式。优化味型配比，在食材、调味上进行创新，改变人们对川菜的体验方式。保留鲜、香、麻、辣的基础上可以变化出更多更柔和且新鲜刺激的口味，把‘百菜百味’的精髓发挥到极致。[20]

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Sichuan Cuisine Culture of Health Preserving under Global Health Concepts

WAN Fang DU Juan

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper discusses the health preservation culture in Sichuan cuisine, and suggests that Sichuan cuisine is supposed to conform to the trend of the time, develop special healthy food materials using local produce based on tradition, and create healthy, green diets by improving cooking methods, nutritional structure and tastes, and reducing the amount of oil and salt.

global health concepts; Sichuan cuisine; health preserving

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“国际化背景下的川菜养生文化研究”的阶段性成果，项目编号：CC14SW10。

万芳(1979—)，女，四川仁寿人，四川旅游学院外语系副教授，主要从事中日饮食文化对比研究。 杜鹃(1979—)，女，湖南衡阳人，四川旅游学院外语系讲师，主要从事商务英语教学与研究。

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2095-7211(2017)02-0012-04