李 梅

(盘锦检验检测中心，辽宁 盘锦 124010)

关于油脂加热试验结果的探讨

李 梅

(盘锦检验检测中心，辽宁 盘锦 124010)

依据GB/T 5531—2008对大豆油和棉籽油加热试验进行检测，结果发现黄色值变浅，这与大豆油GB 1535—2003和棉籽油GB 1537—2003国家标准“黄色值不变”的规定不符合。根据多年的检验工作实践，认为油脂加热后颜色变浅，恰恰说明油脂的质量比较好。目前，标准中“黄色值不变”的表述容易使人将加热试验后黄色值变小误判为不合格。因此，应将“黄色值不变”修改为“黄色值不增加”，更符合实际。

油脂;加热试验;国家标准

油脂类食品中的油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲，油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。植物油在常温常压下一般为液态，称为油；而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不仅是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。当油脂加热至280℃时，磷脂会产生絮状沉淀物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所组成的复杂化合物，它是脂溶性和亲水性物质，含量过多会影响油脂的质量,因此加热试验是检验油脂中磷脂含量的方法。随着人们生活水平的提高，人们不再仅仅追求量上的满足，而是越来越注重油脂的内在品质。为满足人们的需求，保证食品质量安全，认真做好油脂质量检验是非常重要的。

现行油脂国家标准自发布执行以来，对油脂的生产、消费、监督发挥了重要的作用。……