戴爱群

我于天津风味是有特殊感情的——母亲是天津人，我刚满月就被抱到姥姥家，生活了3年，才回到北京——从吃奶到牙牙学语这个阶段，就生活在天津包子、锅巴菜、咸浆（早点豆浆里放盐）、果子（油條）、炸糕、老豆腐（与北京老豆腐不同，是浇卤汁吃的，其实是豆腐脑）、捞面构成的饮食环境里，这种生活烙印在潜意识里有多深多重连我自己都难以估量。

姥姥家家境贫寒，我的记忆中下馆子的次数极少，而且都是父母掏钱在小饭馆儿便饭，以至前几年母亲还乡吃的一些名店还是我介绍的。

津菜只能被称为地方风味菜，而不成菜系，但自有其不可替代的浓厚地方特色：

从选材上特重河、海两鲜，河鲜如银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼，海鲜如对虾、梭子蟹、黄鱼、刀鱼、鳎目鱼，四季循环不绝，造成所谓“当当吃海货，不算不会过”的食风；

口味以咸鲜为主，但无论咸鲜、酸甜、酸辣，乃至清淡的菜品，都追求滋味的浓厚、香醇——绝不是指菜里多放盐、酱，而是用大料瓣炝锅，姜汁里兑入蒜泥水，用芝麻油炸成花椒油当明油，用这些手段达到祛腥、提鲜、增香、解腻、开胃的效果；

真材实料，主料突出，烧鳎目鱼特别标明“中段”，炒虾仁就是一大盘虾仁，炸刀鱼就是一大盘刀鱼，满满当当，绝无多余的配料、盘饰和造成以少充多效果的“刀工”，同样一道菜，量比北京餐馆所售量多一倍，价廉一半；

喜爱面食，对饺子、盒子（两张圆形薄面皮裹馅成饼，可烙可煮）、包子、面条百吃不厌，调馅特重韭菜，而天津韭菜（包括韭黄）也确有独到之处，主要是香而不臭，不仅吃着香，吃完了打嗝也无异味——我对这一点尤其欣赏。

9月初有机会到天津听中国京剧院老旦名家吕昕的一场好戏，特请中烹协的边疆老师介绍了天津清真老字号燕春楼的张建生总经理。于是下车伊始，先奔金钢桥头的饭庄子，满足口腹之欲。菜是我自己到店里临时点的：干烧鲽鱼中段：把鱼横切成大厚片，挂糊之后，先炸后烧，汁浓芡厚，鲜香入味——本来是烧目鱼，我喜欢肉更嫩一些的鲽鱼，故特为更换；鸡茸干贝：这种以鸡、鱼、虾肉砸成细茸，调入蛋清、盐、水，搅成单一体，再塑成各种造型的宴会菜过去常见，时下已经没什么人欣赏，很少见诸餐厅的零点菜单，想不到这里还有，而且雪白嫩滑，清鲜爽口，带一点淡淡的奶油香，仿佛有些许法餐的意境；独面筋：是天津家常菜，特点一是面筋块儿大肉厚，丰腴软烂而有嚼头，不是无锡那样空鼓的面筋泡，二是用大料瓣炝锅，味香而厚，素菜而有肉味。

其余如芥末鸭掌的爽口开胃，醋椒扇贝的酸辣醒酒，四 （层）皮三（层）馅的牛肉饼皮薄馅大，都值得一尝。

前辈大家写过天津食风的不多，以张中行先生所写炒虾仁、炒全蟹、浆子豆腐最为传神，我上大学时期就读过不止一遍，颇收望梅止渴之功。可惜张先生对天津民风评价不高，以为“北京文苑气浓一些，天津市井气浓一些”，“北京朴厚多一些，天津机心多一些”。当然他说的是过去的情况，如今到底哪里“市井气”和“机心”多一些委实难言，证诸食风，我还是更看好长盘大箸、货真价实、不尚浮华的天津，但食风与世风又有多少干系呢？依旧难言。呜呼！