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名人吃喝那些事儿

2017-03-30王志坚

饮食与健康·下旬刊 2017年3期
关键词:食粥薏米荠菜

王志坚

世界上只有中国有文人菜,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术,而中国的文人,又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式,也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式,当作一种积极的休息。

陆游就是一位美食兼诗文的烹饪学者。在他的诗词中,咏吟烹饪的诗有上百首,记述了当时吴中(今苏州)和四川等地的佳肴美馔,其中有不少是对于饮食的独到见解。

陆游的烹饪技艺很高,常常亲自下厨掌勺。《饭罢戏示邻曲》言:“今日山翁自治厨,嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后,锦雉羹香下豉初。”表明以花椒调白鹅之味,用豇汁调和在野鸡羹中,制作质地甘脆的笋尖及炒质嫩的蕨菜芽,对他来说全不在话下。一次,他就地取材,用竹笋、蕨菜和野鸡等物,烹制出一桌丰盛的佳宴,吃得宾客们“扪腹便便”,赞美不已。他对自己做的葱油面也很自负,认为味道可同神仙享用的“苏陀”(油酥)媲美。他用白菜、萝卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做的甜羹,被江浙一带居民争相仿效。

陆游对于亲手烹调的佳馔,亦有诗记述。在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”彘骨即是猪排,这里说排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸味美至极。

陆游在饮食诗中多次提到薏米。《冬夜与溥庵主说川食戏作》说“唐安薏米白如玉,汉嘉楫脯美胜肉”,另一首《薏苡》诗也说“初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美”,唐安即今四川崇庆县东南。陆游《薏苡》诗自注说“蜀人谓其实为薏米,唐安所产尤奇。”这就使人想到《清异录》所转引的唐韦巨源尚书《烧尾食单》中的唐安“斗花”,那是献给皇帝吃的珍品。

陆游在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”并诗曰:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”由此可见,陆游是很会烹饪,又爱烹饪的。

陆游对饮食讲求“粗足”,多吃蔬菜,力求清淡,他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等。还亲自种菜,而且几乎与荤菜绝了缘。他说,只所以这样节约,“不为休官须惜费”,而是“从来简俭是家风”。何况“邻家稗饭亦常无”,自己这样吃蔬食,“但使胸中无愧怍,一餐美敌紫驼峰”。他尤其嗜食荠菜,对荠菜的做法很讲究,主张采来便煮,确保新鲜,不加盐酪,突出真味。

“老无声色娱,戒惧在饮食。”他十分注意饮食调理,笃信粥为养生佳品。认为吃粥可以强身益气,延年益寿,如《食粥》一诗:“世人个个学长年,不知长年在眼前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”诗前有小序:“张文潜(北宋诗人张耒,字文潜)有食粥说,谓食粥可以延年。予窃爱之。”从此诗的小序可知,陆游的《食粥》是秉承北宋诗人张耒的食粥说的。全诗以明白如话的语言肯定食粥是一种长寿之道,这颇有见地。现代科学研究表明,大米含有淀粉、脂肪、蛋白质及多种矿物质,营养丰富。只是由于时代的限制,陆游还不可能通晓粥所具有的这些营养价值,但其食粥可以延年的经验之谈与科学道理暗合,这颇值得称道。

烧烤熬煎,香甜美味和脂油较多的食物,吃起来最合口味但不宜于肠胃消化。那些肥腻的食物吃在肚子里容易黏连积滞,积存太久就会引起腹痛气寒,如果冷热偶然侵袭身体就会引发疾病。陆游说:“情盼作妖狐未惨,肥甘藏毒鸩犹轻。”可见陆游是知道怎样养身的。

陆游不但会做,而且很懂得烹调技术。《食荠十咏》说他自己很喜欢做荠菜,且有烹饪秘方。又一首《食荠》诗则说:“小着盐醯助滋味,微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活,妙诀何曾肯授人。”陆游在选用新鲜的优质烹饪原料时写道:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”他总结了选用蔬菜不要调味,吃起来也很新鲜。但从“半铢盐酪不须添”之句来看,又有点走向另一个极端,他否定了盐(主味)应有的作用,过于强调“本味”也是不足取的。

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