二毛

对于蘑菇，王世襄有着一种特殊的感情。他曾写过一篇文章，叫做《春菇秋蕈总关情》。文章提到，他早年在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩。在香山附近，他结识了一名采菇高手，人称“蘑菇王”。这人告诉他，香山的蘑菇分大小两种，大而色浅的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”还向王世襄传授了很多在香山采蘑菇的路径和绝窍。

后来，王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》一书中也记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。他说，父亲只要一闲下来就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，并向张老汉求教采野蘑菇的地点。于是张老汉把永定河河源的几处“蘑菇产地”告诉了他。父亲知道后大喜，在“取经”后的第一个休息日就带上自己去永定河河源采蘑菇了。

王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。他写到，京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带，他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”，隔几日就会巡回采一次，生手很难发现这些蘑菇的生长之处。后来朝内、东单的菜市场都很难买到野生蘑菇，只有菜市口的菜市场里还有。我觉得他对蘑菇的痴迷和张大千有一比，后者在敦煌工作时也千方百计地找蘑菇，这也是一种美食精神。

王世襄对烹制蘑菇有很多独到的心得。王老曾介绍过一种叫柳蘑的蘑菇，他说柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹饪时宜加黄酒，去土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆来烩，是一味佳肴”。还有一种叫鸡腿菇的蘑菇，“菌柄较高，色稍浅，炒胜于烩。”我想不是会买、会做、会吃的人，是总结不出这些经验的。

我也很喜欢蘑菇。记得小时候，每年四五月间，母亲都会去赶集，集市上有山民从山里背出来的野生松菌。母亲买回来后，会用青椒、蒜片、猪油来炒。那时吃不到肉，就把这猪油炒松菌当肉吃了。母亲见我吃得狼吞虎咽，经常吓唬我说：“少吃！有毒的，会吃死人！”那时，松菌、猪油都是极珍贵的东西。猪油家里一年才有几小罐，如果几顿都被我吃光了，家人就吃不到了。四五月间，春雨初降，松林里的松菌从腐败的松针里冒出头来，色黄肉厚，极其美味。松菌另一个生长季节在八九月份，暴雨之后。少年时我们爬山游玩，遇到这两季都会在山上采些松菌回家。

时隔四十年，一次四五月间，我回老家，和同学在一家小餐馆吃了一顿野生菌。吃法是先端出一盆炭火，上面架一口铁锅，用五花肉熬出油，再倒入青椒、蒜片、松菌一起翻炒。最后加少许汤，边煨边吃。一大锅热气腾腾的，香气四溢，一下子就把我带回到童年时母亲的灶台边。吃到最后店家還会上当地的一种鼎罐锅巴饭，用锅里的残汁剩羹拌上一大碗，这才叫真正的“酒足饭饱”。后来我每年春天都会回老家，专门去那家小餐馆吃这道菜。

大西南盛产菌类，有数百种之多，著名的有松茸、羊肚菌、鸡枞菌、松露、牛肝菌，但目前能大面积栽培的只有几十种。不久前我去大理开诗会，还专门去菜市场买了两斤人工培植的鸡枞菌。即便是人工培植，也只有当地的味道才好，也许是水土、气候的原因吧。

回到王世襄，他接触、喜爱的主要是北方的蘑菇。北方气候下生产的菌类统称口蘑，这些蘑菇大多产于河北和内蒙古，由于其最大的集散地在张家口，所以统称“口蘑”。口蘑又分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。

用口蘑入菜，北京有著名的口蘑鸭心，山东有口蘑炸蒲菜，内蒙古有乳汁软炸口蘑，河北有拔镶口蘑等。口蘑也可做馅，北京全聚德有一道口蘑鸭丁包，用的就是口蘑。

口蘑的称法始于清初，清人袁枚的《随园食单》中就有口蘑煨鸡的记载。20世纪50年代郭沫若到张家口，也曾赋诗赞美， “口蘑之名满天下”。