王 可，张洪梅，王 薇，谢金莲

(长春师范大学生命科学学院，吉林长春 130032)

中性蛋白酶酶解制备花生蛋白肽的研究

王 可，张洪梅，王 薇，谢金莲

(长春师范大学生命科学学院，吉林长春 130032)

以生花生粕作为原料，以水解度和DPPH清除率为衡量指标，选择酶解温度、酶解pH值、酶比底物浓度为考察因素，研究中性蛋白酶制备花生蛋白肽的酶解工艺。通过单因素实验，对三种因素进行了择优选择，在此基础上，利用响应面实验设计分析因素间的交互作用和最优工艺参数。结果表明，在温度为42 ℃，pH值为8.25，酶比底物浓度为9 %时，水解度达到最优值46.13 %；在温度为47.5 ℃，pH值为8.5，酶比底物浓度为9 %时，DPPH清除率达最优值39.68 %。

花生蛋白肽；中性蛋白酶；水解度；DPPH清除率

花生蛋白相比大豆蛋白，其含胀气因子较少，相比菜籽、棉籽蛋白，其毒性较低[1]，利用花生蛋白可以改变食品的某些加工特征，用于多种食品添加剂之中[2]。花生粕是加工花生油的副产品，颜色为深褐色或淡褐色，主要由种皮、外壳、碎果仁组成，因其含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、淀粉、糖及多种维生素，被广泛应用于饲料、酿酒、肥料之中[3-4]。然而，目前关于花生蛋白在蛋白水解物和生物活性方面的研究仍较少[5]。将花生粕中的蛋白水解物进行分解及提取，加工成相应功能性食品材料，是花生农副产物加工领域中亟待解决的问题之一[6-9]。本研究旨在从酶解工艺角度，探讨花生蛋白肽的制备方式及方法，并初步探究其抗氧化能力，为花生蛋白肽的工业化生产及活性研究提供基础数据。……