高 娜，贺莉萍，禹娟红，陈亚兰

(甘肃中医药大学生化系，甘肃定西 743000)

马铃薯全粉桃酥的研制

高 娜，贺莉萍，禹娟红，陈亚兰

(甘肃中医药大学生化系，甘肃定西 743000)

以低筋面粉、马铃薯全粉、白糖、起酥油和鸡蛋为原料，通过单因素试验和正交试验获得马铃薯全粉桃酥的最佳配方。结果表明：低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8：2、白糖40%、起酥油45%、膨松剂4.5%时，所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽棕黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。

马铃薯全粉；桃酥；研制

桃酥是一种常见的传统焙烤食品，因其口感酥脆香甜，深受人们的喜爱。传统桃酥加工中以面粉、猪油、白糖为主要原料，具高糖高脂的特点，长期食用不利于身体健康[1]。因此，如何在保持桃酥应有的口感基础上，降低脂肪含量并提高其营养价值成为桃酥加工的新方向。马铃薯被誉以“第二面包”和“地下苹果”等美称，其块茎含有丰富的淀粉、蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、钙、磷、铁等营养成分，又因其脂肪含量低，可作为心血管疾病、高血压和胃病等患者的优质保健食品[2]。马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，最大程度保持了马铃薯原有的营养成分，可作为食品原料用于多种食品的加工[3]。本文在桃酥传统工艺的基础上，添加了适量马铃薯全粉，研制出一种口感和营养兼具的新型保健桃酥，为马铃薯全粉在桃酥等传统食品加工中的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋小麦粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；……