高 娜，贺莉萍，禹娟红，陈亚兰

(甘肃中医药大学生化系，甘肃定西 743000)

马铃薯全粉桃酥的研制

高 娜，贺莉萍，禹娟红，陈亚兰

(甘肃中医药大学生化系，甘肃定西 743000)

以低筋面粉、马铃薯全粉、白糖、起酥油和鸡蛋为原料，通过单因素试验和正交试验获得马铃薯全粉桃酥的最佳配方。结果表明：低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8：2、白糖40%、起酥油45%、膨松剂4.5%时，所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽棕黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。

马铃薯全粉；桃酥；研制

桃酥是一种常见的传统焙烤食品，因其口感酥脆香甜，深受人们的喜爱。传统桃酥加工中以面粉、猪油、白糖为主要原料，具高糖高脂的特点，长期食用不利于身体健康[1]。因此，如何在保持桃酥应有的口感基础上，降低脂肪含量并提高其营养价值成为桃酥加工的新方向。马铃薯被誉以“第二面包”和“地下苹果”等美称，其块茎含有丰富的淀粉、蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、钙、磷、铁等营养成分，又因其脂肪含量低，可作为心血管疾病、高血压和胃病等患者的优质保健食品[2]。马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，最大程度保持了马铃薯原有的营养成分，可作为食品原料用于多种食品的加工[3]。本文在桃酥传统工艺的基础上，添加了适量马铃薯全粉，研制出一种口感和营养兼具的新型保健桃酥，为马铃薯全粉在桃酥等传统食品加工中的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋小麦粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；紫马铃薯全粉颗粒粉甘肃薯香园农业科技有限公司；复合膨松剂安琪酵母股份有限公司；无水起酥油广州金益油脂有限公司；白砂糖、鸡蛋市售。

1.2 主要仪器与设备

GAV2102C型电子天平上海奥豪斯仪器有限公司；ATS远红外线食品烘炉广州市番禹新粤丰有限公司；电磁炉美的集团有限公司；不锈钢盆具；烤盘；毛刷等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 原辅料预处理→面团调制→面团辊扎→切剂成型→烘烤→冷却→成品。

1.3.2 操作要点 (1)原辅料预处理：准确称量低筋面粉、马铃薯全粉、起酥油、白糖和膨松剂。将白糖和膨松剂混合均匀，加热水搅拌至其溶解，再加入已加热融化的起酥油，不断搅拌防止起酥油再次凝固；将低筋粉、马铃薯全粉、鸡蛋混合备用。(2)面团调制：将白糖、膨松剂、起酥油混合液体加入预先混合的面粉和全粉中，搅拌至其形成面团。(3)面团辊扎：将调制好的面团，辊扎成厚度约1.5cm且均匀一致的厚面片。(4)切剂成型：将厚面片切成若干长方形长条，再搓为长圆条，按每剂约30g切出面剂，将面剂放入模具内成型，制成生坯。生坯制好后按一定间距均匀放入烤盘。(5)烘烤：烤炉温度设置为底火160℃，面火200℃，烘烤时间约16min，待饼坯摊裂完整，上色均匀后出炉冷却。

1.3.3 基础配方[2]低筋面粉：马铃薯全粉=8：2、起酥油40%、白糖35%、膨松剂4%、鸡蛋1个、水适量。

1.3.4 成品感官评价 马铃薯全粉桃酥感官评审组由10人组成，以桃酥成品的形态、色泽、香气、组织和口感为指标，平均每个指标20分，总分100分(表1)。

表1 马铃薯全粉桃酥评分标准

1.3.5 成品理化指标检测[4-5]按照GB3865-83中规定的方法对粗脂肪含量、总糖含量进行了测定。检测方法：粗脂肪含量：索氏抽提法；总糖含量：斐林试剂法。标准：桃酥通用技术条件(SB/T 10032-92)中规定：粗脂肪≧15%、总糖≧15%。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 马铃薯全粉添加量对桃酥感官品质的影响 随着马铃薯全粉添加量的增加，桃酥制作中面团变软，成型困难，导致焙烤成品外形欠佳，酥脆度下降，对口感有一定影响。当低筋面粉和全粉比例为9：1时，桃酥外形整齐，香气浓郁，综合口感最佳(图1)。

图1 马铃薯全粉添加量对桃酥感官品质的影响

2.1.2 白糖添加量对桃酥感官品质的影响 白糖在焙烤制品加工中可参与美拉德反应和焦糖化反应，因此其对桃酥的色泽、香气和口感均有影响。提高白糖的添加量，桃酥摊裂度增加且均匀，表面深黄色上色快，香气足，口感细腻。但当白糖添加量过高时，因过于甜腻影响综合评分。白糖添加量为40%时，桃酥综合品质最高(图2)。

图2 白糖添加量对桃酥感官品质的影响

2.1.3 起酥油添加量对桃酥感官品质的影响 起酥油主要影响桃酥的酥脆度、香味等综合口感指标。随着起酥油添加量的增加，桃酥的酥脆度增大，香味增加，表面摊裂均匀度增大，但添加量过多时，油味过重，影响桃酥风味。故感官得分呈现先上升后下降的趋势，最适添加量为40%(图3)。

图3 起酥油添加量对桃酥感官品质的影响

2.1.4 膨松剂添加量对桃酥感官品质的影响 膨松剂添加量对桃酥感官品质的影响见图4。膨松剂添加量过低时，桃酥表面摊裂度不够，组织结构疏松度也欠佳，影响桃酥形态。随着膨松剂添加量的增加，桃酥内部形成均匀、致密的蜂窝状空隙，产品酥脆、膨松。当膨松剂添加量至4.5%时，因膨松剂分解后存在残留的碱味，影响桃酥的口感，评分下降。综合评分最佳的膨松剂添加量为4%(图4)。

图4 膨松剂添加量对桃酥感官品质的影响

2.2 正交试验结果分析

在单因素水平的基础上，以低筋面粉与马铃薯全粉的比例、白糖、起酥油和膨松剂的添加量为主要因素，采用L9(34)进行正交试验，以桃酥产品感官品质为评价指标，确定马铃薯全粉桃酥最佳的原料配方(表2)。

表2 正交试验因素水平

由表3中正交试验极差分析可知，影响马铃薯全粉桃酥感官品质的因素中，以低筋面粉与马铃薯全粉的比例(A)最为显著，其次是起酥油(C)、膨松剂(D)，最后是白糖(B)，即A>C>D>B。综合各因素的最佳水平，优化的配方为A2B2C3D3，即低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8：2、白糖为40%、起酥油为45%、膨松剂为4.5%。

表3 马铃薯全粉桃酥配方的正交试验结果

2.3 验证试验

按照A2B2C3D3制作马铃薯全粉桃酥，对成品进行感官评价，3次平行试验的感官平均得分为90.25，高于正交试验的最高值83.40，表明该配方结果较优。此外，对优化配方制作的马铃薯全粉桃酥按照GB3865-83规定的方法进行理化指标测定结果为：粗脂肪含量为18.5%、总糖含量为20.5%，符合SB/T 10032-92的标准。

3 结论

本试验以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料研制一种新型桃酥。通过单因素试验及正交试验确定最佳配方为：低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8：2、白糖40(%)，起酥油45%、膨松剂4.5%。所得产品外形整齐，表面摊裂均匀，不塌陷，色泽棕黄，组织粉质细腻，酥松爽口，甜度适中，口味纯正，既保持了桃酥应有的口感和风味特色，又因为马铃薯全粉的添加增加了营养价值，具有较好的市场前景。◇

[1]牛希跃，许倩.红枣桃酥的加工工艺研究[J]. 食品工程，2011(1)：26-29.

[2]范阳平，江胜龙，黄冰冰，等.马铃薯桃酥的研制[J].农业机械，2011，33(32)：107-109.

[3]吕娜，朱新鹏，杨松杰.马铃薯冲调营养粉配方优化[J].包装与食品机械，2014，32(6)：7-10.

[4]李琳.现代饼干甜点生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[5]马涛.面点工艺学[M].北京：化学工业出版社，2006.

(责任编辑 李婷婷)

Development of Potato Powder Walnut Cake

GAO Na，HE Li-ping，YU Juan-hong，CHEN Ya-lan

(Department of Biochemistry，Gansu University of Traditional Chinese Medicine，Dingxi 743000，China)

Take low gluten flour，potato powder，sugar，pastry margarine and egg as the raw material，through the single factor experiment and orthogonal test，we determined the best formula of potato powder walnut cake.Results showed that when the ratio of potato flour with low gluten flour 8：2，sugar 40%，pastry margarine 45%，leavening agent 4.5%，the product had a tidy appearance，uniform surface split share，brown color，fine texture，crisp taste，moderate sweetness and pure taste.

potato powder；walnut cake；development

甘肃省教育厅项目“西北地区马铃薯低成本开发研究”(项目编号：2016A-140)。

高娜(1984— )，女，硕士研究生，讲师，研究方向：马铃薯食品研发。