将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团，采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质，考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响。粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大，面团形成时间变长，面团的弱化度增大，粉葛全粉添加量15%时的吸水率最大，但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大，面团稳定时间缩短，添加量10%～20%时无明显差异。拉伸仪分析结果表明，粉葛全粉添加比例增大，拉伸能量、延伸阻力、拉伸比增大，且均在粉葛全粉添加量25%时达到最高值，但延伸度却随粉葛全粉添加量增大而不断减少，在25%时最低。质构仪分析结果表明，面团的弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性和内聚性随着粉葛全粉添加比例增大而呈现升高- 下降- 再升高的变化趋势。面团的硬度则呈先上升后下降趋势。添加粉葛全粉会弱化小麦面粉的粉质特性和面团品质，粉葛全粉添加量15%以下时可改善面粉流变特性，10%以下可有效提高面团质构特性。（文/敬思群 等 摘自《食品工业》2022 年第2 期）