钟凯

消费者普遍认为土鸡蛋比洋鸡蛋好，挑选土鸡蛋的原则基本上是蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越大越好，蛋黄越黄越好。实际上，这些“标准”未必能帮你挑出好鸡蛋，比如蛋黄颜色就容易产生误导。

蛋黄的黄色从哪来

鸡蛋黄的黄色主要来自类胡萝卜素，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡无法自身合成，只能从食物或者饮水中获得，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

在鸡下蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、爪、皮和脂肪，当鸡开始下蛋的时候，黄色物质逐渐向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层的覆盖上去，因此有时会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋黄的黄色。比色卡共有15个等级，其中最关键的是8级。一般来说，用于出口的鸡蛋，蛋黄色度不得低于8。

天然色素

由于消费者的偏好，深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的更高，所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。

鸡蛋的叶黄素中最主要的是黄体素和玉米黄质，因此用60%～70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。如果用大米或小麦替代一部分玉米，则蛋黄颜色会明显变浅。

散养土鸡蛋的蛋黄颜色深是因为鸡在野外吃了含有叶黄素的天然植物，因而也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色，比如饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂，就是金盏菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋黄增色，1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，蛋黄呈金黄色。……