周彤

“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那会儿所谓的“本帮”其实差不多就是本地的乡下风味。

上海郊区有三个厨师之乡，分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。

三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。上海郊区的这些厨艺之乡，最初往往是由几个“手艺”较好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，往往会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成所谓的“厨艺之乡”。

开埠前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人预留了创业空间。

光绪帝登基那一年，也就是1875年，浦东川沙人张焕英从乡下进了城。这位精明能干的乡下厨娘想凭一手好厨艺在这里换个活法。

张焕英的运气不错，她在当时的上海县城新北门内的香花桥租了间小铺面。那个年代的小饭摊几乎都是家庭作坊，大厨往往就是老板本人，而餐饮市场上的核心竞争力，靠的就是当家的那一手厨艺。

张焕英在川沙时就不是种地的，她就靠一手厨艺吃饭，而她拿手的菜肴当然是本地人极为熟悉的一些家常菜，比如红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、豆腐汤、黄豆汤、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤线粉等。这些价廉物美的菜肴的主要服务对象，是黄包车夫、码头工人和普通市民。……