易宇文 胡金祥 童光森 张 松(四川旅游学院，四川 成都 610100)

餐饮企业采购人员素质研究

易宇文 胡金祥 童光森 张 松
(四川旅游学院，四川 成都 610100)

文章总结了餐饮业采购人员的素质现状，分析了餐饮企业采购人员素质的构成，并为如何提高餐饮企业采购人员的素质提出了对策。

采购人员；餐饮企业；素质

提供餐饮服务的经营实体，称之为餐饮企业。餐饮企业的管理包括前台和后台管理。前台管理主要包括店面、装修、服务等。后台管理包括后厨、物资、设备等。餐饮企业能否做大、做强都离不开菜品、环境和服务这三大支柱，而这三大支柱是建立在一定的物质基础之上。物质是通过采购获得的，采购是获取物质的一个基本途径。餐饮企业是通过采购质优价廉的物资，通过从业人员的加工，使其增值，再以合适的价格出售给顾客而获取利润。因此以低价采购质量有保证的原材料，减少浪费，餐饮企业可以获取更高的利润。餐饮企业需要获取质优价廉的物资，除了与自身的规模、市场环境、管理有关外，还与从事采购工作的人员有关，具体说就是与采购人员的自身素质有很大的关系。高素质的采购人员能够为企业节约大量的采购成本，因此分析采购人员的素质构成现状，提出相应对策，对于增加企业盈利能力，提高企业的竞争力具有重要意义。

1 餐饮企业采购人员素质现状

1.1 思想道德方面

总的来说，餐饮企业采购人员的思想道德素质比较好，他们热爱本职工作，遵纪守法，兢兢业业，吃苦耐劳，保守秘密，作风正派，不弄虚作假，不见利忘义，尽职尽责，忠于企业利益，竭尽全力地完成企业的各项采购任务。但是，也有部分采购人员利用手中的权力见利忘义，损公肥私，肆意践踏企业利益。客观地讲，造成这种局面与采购人员的思想道德素质有关，与供货商有关，也与企业的管理有关。

1.2 知识方面

据调查，餐饮企业的采购人员一般有几种来源：一是后厨厨师转岗；二是后厨厨师兼任；三是有一定餐饮业工作背景或者有烹饪专业背景的人担任；四是企业老板的亲戚。其中，前三种有比较扎实的原料学、菜肴和设施设备等知识，其工作完全能满足小型餐饮企业生产。但是作为大中型餐饮企业的采购人员，仅仅有这些知识是远远不够的。在现今激烈竞争的市场中，作为大中型餐饮企业的采购人员还必须具有采购管理专业知识、财务管理知识、相关法律知识，跨国采购还需要相关外语等知识。选用第四种作为采购人员的原因，主要是老板误认为“肥水不流外人田”，这种思想给采购带来诸多麻烦[1]。这种人在采购工作中出了问题，企业领导处理起来非常棘手，经常会左右为难。但这还不是主要的，更主要的是许多人根本或许就不具备采购人员应该具备的知识，他们既不懂烹饪也不具备法律、财务方面的知识。这对企业的强化管理、降低成本来说，是非常糟糕的。

1.3 能力方面

知识是能力的基础，能力是综合利用知识的表现。作为采购人员，只有将专业知识与实践结合才能为企业带来利润和财富。目前餐饮企业采购人员的基本文化素质都不是很高，大多数都是初中毕业，高点的有职高或者大专一类的学历。学历不高影响了他们的工作能力。最明显的表现是采购缺乏前瞻性，投机性采购不够，对市场的把握能力差。洞察能力强的采购人员会根据季节、气候、电视新闻、网络等途径了解市场供应情况而进行前瞻性采购，可以为企业节约部分成本。

1.4 技能方面

掌握和运用专门技术的能力，称之为技能。拥有多项技能的采购人员对企业来说可以提高企业的工作效率、降低人力成本；对采购人员来说提高了自身的职业竞争力，也便于开展工作。但是就目前餐饮企业的采购人员来看，拥有多项技能的采购人员不多，大多只会开车，而对办公软件一类的现代化工具基本不会。

2 采购人员素质的构成[2]

2.1 道德素质

道德虽然不具有强制约束力，却是人类约束自我行为的最普遍工具。研究采购人员的道德素质的目的在于：利用道德舆论工具约束采购人员的行为，使其能更好地为企业服务。

2.1.1 忠诚

谈论忠诚，首先应该明白一个概念，忠诚是一个基于雇员与资方的共同概念。即是说雇员的忠诚不是单方面的，它也包含了资方对雇员的忠诚。也就是说员工对企业的发展尽职尽责、诚实守信、无私奉献，相应的企业也应该给予员工相应的待遇，如物质待遇、精神激励和制定相应的员工成长计划等。此处谈论的忠诚主要是员工对企业的忠诚，而企业对员工的忠诚不是此文研究的内容。

忠诚是指在社会组织中，成员在没有外力的作用下自愿遵守工作中暗藏的承诺，个人利益乐意服从组织的整体利益，倾其所能为组织发展奉献，维护组织整体利益[3]。忠诚度是衡量具有忠诚这种品质的程度。一般来讲，可以将员工的忠诚度分解成三个维度即诚实、守信、奉献[4]。在这三个维度中，诚实是基础，是个人进入组织的前提条件，一般将其称之为入门品质。守信是以诚实为基础，发展起来的一种从他人及组织关系角度来严格要求自己的品质[5]。 守信可以用人际信用和工作态度两个指标来衡量。人际信用是指一个人在日常生活中尊重他人、诚实守信、待人真诚。工作态度是个人对工作职责要求的遵守。守信是员工能在组织中立足的要求，一般称其为现实品质，也是一个合格员工必须具备的品质。奉献是守信的升华，是具有高度责任感的员工摆脱个人及小团体利益的束缚，一切以组织整体利益为出发点的表现。一般将奉献称之为发展品质，它是员工对组织高水平的忠诚[3]。

由此可见，诚实、守信和奉献是员工对企业忠诚度的具体体现。企业的管理者应该认真看待员工对企业的忠诚，建立合理期望值，合理利用员工对企业的忠诚度，逐步引导员工乐于为企业的成长奉献自己的才智。乐于奉献的采购人员是企业发展、成长的宝贵财富，将会为餐饮企业的采购和采购工作节约大量的采购成本，为企业降低经营成本、提高利润、提高竞争力发挥重要作用。

2.1.2 敬业精神

敬业精神与忠诚同属职业道德范畴。忠诚度可以分解为诚实、守信和奉献三个维度[4]，敬业精神是对奉献这一维度的升华与强调。在实际工作中，诚实、守信是被动的，而奉献、敬业精神是积极主动的。如果员工没有敬业精神，其忠诚度将会大打折扣，失去意义。

2.2 知识

采购人员要能顺利开展工作，一般认为必须具备采购的理论知识、专业知识、财务管理知识和法律等专业知识。

2.2.1 采购理论知识

2.2.1.1 采购程序[6]

采购程序是指导采购部门一步一步完成采购工作的行动指南，它告诉采购人员每一步该干什么、该准备什么和下一步该干什么。餐饮企业的采购程序大致如图1所示：

图1 餐饮企业采购流程图

餐饮企业的生产部门会同营销/销售等部门根据对未来市场需求的分析，确定在未来一段时间为了满足企业生产需要采购的原材料。然后根据各个供货商经营的产品选择供货商，对经过初选的供货商进行信誉、供货能力、企业经营质量认证等方面的评估，确定一家或者几家，进行谈判或者邀请招标，根据谈判或者招标结果签订供货合同，供货、验收、付款、总结，这就是一个完整的餐饮企业的采购程序。

2.2.1.2 采购的模式及方法

采购人员应该掌握采购的模式及方法，了解它们的优劣势，以便在适当的时候当好参谋。常见的采购模式有集中采购、分散采购、联合采购和即时制采购(JIT，其核心思想是零库存)等。餐饮企业选择什么样的模式应该结合餐饮企业的实际情况而定。一般来讲，大中型餐饮企业可能更多的是选择集中采购、联合采购与分散采购相结合，而一些小型餐饮企业采用即时制采购和分散采购的模式更有利于企业发展。采购的方法一般分为电子采购、招标采购等。餐饮企业采用什么样的采购方法应该根据采购的规模和具体物品而定。比如有些物品在本地无法完成采购的，这种情况下选用电子采购(如阿里巴巴)就可完成任务，而且成本低廉。

2.2.2 采购物品方面的知识

餐饮企业日常采购的物品多种多样。根据对餐饮企业日常采购物品的统计，餐饮企业采购的物品一般包括动物性原料、植物性原料、调辅料、饮料以及低值易耗品等，这些原料的正常购进是保证餐饮企业正常运转的前提。作为采购人员必须认识这些原料，了解它们的性质，掌握其用途。比如猪肉，掌握猪肉的不同部位的不同用途，哪些部位适合切丝、切片，哪些部位适合炒，哪些部位适合烧炖，等等。水产类原料必须能够判断其新鲜度，如通过鱼的眼睛、鳃、鱼鳞、鱼身等指标直接判断鱼的新鲜度。采购人员还应该能够识别原料的真伪。特别是一些价格昂贵的物品，比如鉴别酒类的真伪。作为采购人员还应该了解ISO 9000和HACCP等。

2.2.3 营养卫生知识

采购人员掌握必要的营养卫生知识是为了保证采购原料的安全性，也是为了保证就餐客人的安全，是对企业负责的表现。在实际工作中，企业对这一项的要求更多是要求采购人员掌握卫生知识，因为这关系到原料的安全和就餐客人的安全。一般来讲，采购人员需要掌握的营养卫生学知识包括原料受污染、腐败变质的原因，对健康的影响以及如何预防等。

2.2.4 法律知识

采购人员应该具备相应的法律修养，以避免在工作中处于被动地位。所有的采购人员都应该熟悉《合同法》《招标法》等法律。餐饮业的采购人员还应该熟悉《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律。

2.2.5 财务知识

掌握必要的财务知识对于采购人员来说是十分必要的。采购人员的工作除了负责把货物买回来，还应该协助供货商取得货款。这有利于与供货商建立良好的互助合作关系，为下次获得质优价廉的商品打下基础。采购人员应掌握必要的财务知识，了解供货商的财务政策，充分利用供货商的财务政策，与财务部门保持良好的沟通，既有助于提高工作效率，又能保证企业的现金流正常。

2.3 能力方面

采购人员的能力对企业采购有非常大的影响。如果能力不够，采购的东西往往可能是价高质低，对一些紧俏的商品还可能会出现采购不到的局面。综合起来，合格的采购人员应该具备以下几种能力。

2.3.1 驾驭市场的能力

所谓驾驭市场的能力就是指分析市场的能力和预测市场的能力，能根据市场变化的情况提前做好准备。在市场经济条件下，采购人员能够对网络、电视、报纸等媒介提供的资料进行分析、判断，企业将要采购的原材料的价格变化情况，进行提前采购或者延后采购。如通过媒体发现今年全球大豆、菜籽等油料作物减产，而去年的产量也不高，在这种情况下，采购人员就应该能预计今年食用油肯定会涨价，因而提前大量采购，囤积起来，会为企业节约大量成本。

2.3.2 议价能力

采购人员的议价能力对商品价格有相当的影响。如采购人员在谈判或者与供货商接触中，能根据供货商的某些表现，判断哪些是供货商有相当库存的货物，而这些货物是企业需要，也是供货商急于出售的。如果采购人员能抓住这些细节，必然能以较低的成本获得货物。当然采购人员对这种货物的杀价还是应该有底线，不能为了自己的利益不顾供货商的死活，那不是成熟商业社会的表现，也不符合商业伦理道德[7]。全面质量管理的理论告诉我们，供货商与采购方其实是一个整体，采购方要生产出高质量的产品离不开供货商高质量原料的支持。

2.3.3 表达沟通能力

首先，采购人员在与供货商的接触中必须清楚地表达自己的需求，避免语言含混不清，影响供货。其次，采购人员应该能够准确理解供货商所要表达的意思，只有准确理解了供货商所要表达的意思，才能做到有的放矢，圆满完成采购任务。

2.3.4 协调能力

良好的协调能力有助于采购人员在应急采购中获得支持。如餐饮企业突然接到大单时，而按常规采购又不可能完成采购任务，必然就会影响餐饮企业的生产。这时协调能力强的采购人员可以通过诸如向同行借用原料或者请供应商挤出部分原料来满足生产的需要[8]。当然这种协调能力是在平常工作中礼貌待人、客观公正、互惠互利中逐步培养起来的。

2.3.5 信息收集能力

采购人员必须掌握货物的来源是进行有效采购的基本前提。采购人员应该具备收集信息的能力。采购人员收集信息的能力就是采购人员阅读商品目录、行业期刊，拜访供应商与销售代理商，使用网络等，整理采购记录等的能力[8]。这些渠道是采购人员日常获取采购货物的主要信息来源。

2.4 其他技能

合格的采购人员一般应该具备驾驶技能[9]，熟练使用办公自动化、ERP、Internet等。据调查，目前餐饮行业的采购人员90%以上都会驾驶，能使用网络，但是会用Office、OA、ERP等办公管理软件的人却很少，这需要采购人员加强自身学习。

3 提高餐饮企业采购人员素质的途径

高素质的采购人员是餐饮企业的宝贵财富，如何选拔和培养是打造高素质采购人员队伍的关键。

3.1 选拔优秀的人才担任采购人员

什么样的人才能担任采购人员呢？当然是德才兼备。德，为人诚实、可靠。在工作中，在法律、道德允许的范围内，员工应保持对企业忠诚的态度去实现企业目标；坚持诚信的工作准则，谴责和规避不道德商业的行为。才，熟悉各种商品的质量、规格、产地；具有敏锐的市场洞察能力；熟悉相关法律法规；良好的沟通协调能力、信息收集能力和商务谈判能力；具备营养卫生学知识等。另外，就采购人员自身来说应该具备待人热情、稳重，善于交际、性格外向等特点[10]。

3.2 在职培训

对员工进行在职培训的目的是企业为了获得更多经济效益。餐饮企业对采购人员的培训一般包括原料设备知识、饮料知识、营养卫生知识、法律知识、财务知识、采购管理知识、谈判技巧等知识培训。

3.3 激励机制

合理的考核机制是激励采购人员工作激情的关键因素。企业必须对采购人员进行包括专业知识、道德状况、工作业绩等方面的定期考核。根据考核结果，奖罚分明，在组织内部形成一个你追我赶的激励氛围和环境。企业在制定工作业绩考核指标时可以参考采购货物的及时交货情况；采购物品的价格情况；采购物品的质量指标等情况来衡量采购人员的工作业绩[11]。

3.4 制定员工成长计划

由马斯洛的需求层次理论可知，人的需求是分层次。员工的正常劳动就能够满足低层次的需求；员工只有付出更多的努力才能满足自身高层次的需要[12]。员工更高层次的需求的实现不仅需要企业引导，为员工制定不同时期的目标，更需要员工努力提高自身素质以适应新的挑战，最终获得尊重和实现自我。

4 结论

研究餐饮企业采购人员素质对于企业、行业和采购人员本身都具有重大而深远的意义。对于企业来说能够降低采购成本，提高盈利能力；对于行业来说能够形成良好的行业风气，有利于行业的健康发展；对于个人来说能够提高个人综合素质，有利于自身的发展。采购人员的素质构成包括道德素质、知识、能力和技能。本文对采购人员应具备的道德素质、知识构成、能力和技能进行了深入的探讨，为采购人员的选拔和培养指明了方向。

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Research on the Qualifications of Purchasing Staff in Catering Businesses

YI Yuwen HU Jinxiang TONG Guangsen ZHANG Song

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper conducts an analysis of the present conditions of the purchasing staff, the constituents of their qualifications, and proposes the strategies for improving their qualifications.

purchasing staff; catering businesses; qualifications

易宇文(1980—)，男，四川通江人，工程硕士，四川旅游学院食品学院副研究员，主要从事烹饪科学、烹饪实验室管理研究。 胡金祥(1976—)，男，山东潍坊人，四川旅游学院烹饪学院讲师，主要从事烹饪技术研究。 童光森(1980—)，男，湖北黄冈人，工程硕士，四川旅游学院烹饪学院副教授，主要从事烹饪技术研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)02-0027-04