陈祖明 詹淞丞 陈丽兰(四川旅游学院，四川 成都 610100)

陈皮兔丁产业化制作工艺研究※

陈祖明 詹淞丞 陈丽兰
(四川旅游学院，四川 成都 610100)

实验以传统炸收类菜肴制作工艺和调味技术为基础，结合现代食品加工技术方法，分析陈皮兔丁产业化制作在色泽、风味、质感三个方面的关键技术环节，确定最佳的实验配方和制作工艺，开发出既具有传统风味特色，又适合批量生产的兔肉食品，为餐饮业和家庭餐桌提供一道美味佳肴。

陈皮兔丁；产业化；制作工艺

陈皮兔丁是川菜传统经典菜品，具有色泽棕红，干香滋润，麻辣咸鲜微甜，陈皮味浓郁的特点[1]，适合佐酒助餐和休闲食用。兔肉颜色浅，肌纤维短，质地细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，异味小，易于入味，特别适合炸收、炸熘、炒、爆等多种烹制方法，是传统烹饪中的理想食材[2]。炸收是中餐凉菜中最具特色的一种烹制方法，是食材经腌制、清炸后，放入炒香的调味料和水等的味汁中加热至汁干亮油的一种烹调方法，制作出来的菜品质地酥松或干香，无汁亮油，菜品中水分含量少，味道香鲜醇厚[3]，能较长时间储存，具备产业化制作的条件。依据传统烹饪的经验，制作陈皮兔丁应主要注意色泽、风味、质感三个方面的制作要领，本研究重点分析制作陈皮兔丁在色泽、风味、质感三个方面的关键技术。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料及要求

兔：新鲜、健康无病的白条兔。干辣椒：色红、有光泽，无杂质、无腐烂变质。花椒：色泽丹红，颗粒饱满，粒大油重，芳香浓郁，醇麻爽口的汉源干红花椒，应符合SB/T 10040的规定。陈皮：干燥、呈黄褐色，有陈皮固有的芳香。姜：色淡黄，无变质的鲜姜。葱：新鲜大葱。食盐：色白，颗粒较细，味咸，无异味、异物。应符合GB 5461的规定[4]。白糖：色泽洁白、干净、无异味、甜味纯正。应符合GB 13104的规定[4]。味精：色洁白、有光泽，结晶呈针状或粒状，具有正常味精的滋味，无异味及夹杂物。应符合GB/T 8967的规定[4]。料酒：应符合SB/T 10416的规定。芝麻油：橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，应符合GB 8233的规定[4]。糖色：色棕红，微甜、略带苦涩味的嫩糖色。清水：生活饮用水，应符合GB 5749的规定。色拉油：淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，符合食用要求。

1.1.2 主要仪器设备

塑料菜墩、菜刀、不锈钢盆、炒锅、燃气炉灶、不锈钢方盘、电子秤、真空包装机。

1.2 分析方法

感官分析法。

本实验选择烹饪专业学生组成评价小组，对产品进行评价打分，并取平均分作为成品的感官评分，评价标准见表1。

1.3 工艺流程

白条兔→取肉→切丁→腌制→油炸→收汁、调味→包装→灭菌→冷却→检验→成品

表1 感官评价标准

1.4 工艺主要方法和操作要点

1.4.1 预处理工艺

(1)干辣椒切成长约1.5cm的节，去掉辣椒籽；陈皮用清水浸泡至软，洗净切成约2cm见方的片或细末。

(2)兔去头、脚爪，剔去骨，取兔肉斩成2cm见方的丁。

1.4.2 腌制工艺

食盐、料酒、姜片、葱段混合均匀，放入兔丁拌匀，腌制15～30min。

1.4.3 烹制工艺

(1)锅中放油烧至180℃，放入兔丁炸至表面水分略干捞出，待油温回升至210℃时，再下兔丁炸至外酥内嫩呈浅黄色捞出。

(2)锅中放油烧至100℃，放入干辣椒、花椒炒成棕红色，放入兔丁略炒，掺入清水，入陈皮、食盐、料酒、白糖、糖色，收汁入味、待汁将干时放入芝麻油、味精炒匀，起锅，晾凉。

1.4.4 装袋及杀菌

将晾凉后的陈皮兔丁称量后按兔丁和辣椒、花椒调料4∶1装入高温蒸煮袋中，用真空包装机封装。

1.4.5 操作要点

影响陈皮兔丁的实验因素有很多，如料酒的添加量、芝麻油添加量、白糖添加量和食盐(用于调味)添加量等常规调味料和常规烹饪工艺参数，本实验经预实验确定常规调味料如料酒、芝麻油、白糖、食盐(用于调味)等的添加量和常规烹饪工艺参数，如选用兔的里脊和后腿部的肉，斩成丁后用姜、葱、食盐、料酒码味；炸兔丁用旺火，分两次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色；干辣椒、花椒应用小火低油温炒制，不能炒焦；调味收汁应用中小火力，以免锅边烧焦。

在预实验的基础上，本实验主要研究对陈皮兔丁产品质量影响较大因素；因此本实验主要对糖色、食盐(用于腌制)、陈皮、“干辣椒+花椒”四种调味料和腌制、油炸、收汁三种烹饪工艺进行研究。

1.4.6 成品感官质量指标

色泽：兔肉呈棕红色，调味汁呈红色。气味：香味浓郁，有陈皮特殊的芳香味。味道：咸鲜麻辣微甜，有陈皮特殊的味道，无苦涩味。质感：外干香酥松内滋润。形态：颗粒大小均匀，形态完整。袋装无破损、胀袋等污染现象。

2 结果与讨论

2.1 陈皮兔丁色泽的确定

影响成品上色的主要因素是调味收汁时所用糖色的老嫩和用量的多少。通过对传统烹饪陈皮兔丁对糖色的选定和用量的测定，确定选用嫩糖色，用量在传统烹饪的基础上浮动一定区间，确定按照兔丁2 000g加入糖色50g、75g、100g、125g、150g进行收汁实验，通过单因素实验发现，用量为100g，成品的色泽最好，得分最高，感官评分为22分。

2.2 陈皮兔丁风味的确定

影响陈皮兔丁的风味主要有腌制、陈皮的用量、“干辣椒+花椒”的用量。

2.2.1 腌制

咸味是影响陈皮兔丁风味的主要因素之一，陈皮兔丁成品的咸味主要由食盐的用量决定，在整个制作工艺流程中添加食盐的地方有两处，一是腌制，二是收汁调味。腌制是兔丁获得基础咸味和去除异味的重要工艺环节，对陈皮兔丁的味感起到至关重要的作用，腌制兔丁的咸度一般控制在成品整体咸度的70%左右为宜。腌制所用的调味料有食盐、生姜、大葱、料酒，对产品味道影响最大的主要是食盐，此外，腌制时间的长短也会对腌制结果产生一定的影响。在预实验的基础上分别选取0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的食盐添加量(以兔肉质量为100%)进行单因素实验，预实验感官评定结果见表2[5]。

表2 不同食盐含量对兔肉入味效果的影响

由表2可知，腌制食盐添加量为1.5%时，成品的感官评分较高。腌制时间的长短对兔肉入味效果会产生一定的影响，实验分别采用腌制时间为5min、10min、15min、20min、25min来进行比较，通过预实验发现，当腌制时间为5min时，兔丁内部没有入味，当腌制时间为10min时，咸味没能完全渗透到兔肉内，当腌制时间为15min时，兔丁中心已经入味，当腌制时间为20min、25min时，兔丁中心已经入味，对兔丁入味效果不再产生影响，因此选取15min为腌制时间。

2.2.2 陈皮用量的确定

陈皮是干制的红橘皮，使用量少了无陈皮芳香味，多了有苦涩异味，其用量对成菜风味能产生重大的影响，依据烹饪经验，选取1%、2%、3%、4%、5%的陈皮添加量(以兔肉质量为100%)进行单因素实验，其感官评定结果见表3。

表3 不同陈皮含量对成品风味效果的影响

由表3可知，陈皮添加量为3%时，成品具有较浓的陈皮芳香味道，无苦涩异味，感官评分较高。

2.2.3 “干辣椒+花椒”用量的确定

“干辣椒+花椒”使用的比例及用量对成菜风味也能产生重大的影响。依据烹饪经验，干辣椒∶花椒=3∶1[1]时麻辣味的调配符合成品的要求，实验选用2%、3%、4%、5%、6%的“干辣椒+花椒”添加量(以兔肉质量为100%)进行单因素实验，其感官评定结果见表4。

表4 不同干辣椒+花椒含量对成品风味效果的影响

由表4可知，“干辣椒+花椒”添加量为3%时，即干辣椒添加量2.25%，花椒添加量0.75%，陈皮兔丁成菜麻辣咸鲜微甜，感官评分较高。

2.3 色泽、风味正交试验结果

在预实验及色泽、风味单因素实验基础上，选定糖色、食盐(腌制)、陈皮、干辣椒、花椒作为实验对象进行L3(34)正交试验，实验设计见表5，其结果见表6。

表5 正交试验因素水平设计

表6 正交试验结果与分析表

由表6可以看出，对陈皮兔丁影响的主次因素顺序为：C > A > B >D，说明陈皮的添加量对制品的品质影响最大，其次是糖色，再次是食盐(腌制)，最后是干辣椒和花椒；产品最佳配方为A2B1C2D3，即糖色100g(以2 000g兔丁计)、食盐(腌制)添加量为1%，陈皮添加量为3%，“干花椒+辣椒”添加量为4%。

影响陈皮兔丁的实验因素有很多，如料酒的添加量、芝麻油添加量、白糖添加量等常规调味料，本实验经预实验确定常规调味料的添加量，结合正交试验结果，确定出了陈皮兔丁的腌制配方和调味配方，分别见表7和表8。

表7 腌制配方表

表8 炒料配方表

2.4 陈皮兔丁质感的确定

影响陈皮兔丁质感的主要因素有油炸和收汁。

2.4.1 油炸

油炸既是对兔丁形状的保持和固定，同时还能使兔丁外酥内嫩，形成良好的口感，并降低兔肉的水分含量，有利于成品的贮藏。在油炸过程中，每批次选取6kg食用油进行油炸加工，对油炸效果影响较大的因素主要是火力的大小、投料的数量、油炸温度和油炸时间，依据烹饪经验火力定为旺火，投料的数量按照食用油∶兔丁为3∶1的比例，油炸时间和油炸温度二者呈现负相关。通过对传统陈皮兔丁制作过程中炸制兔丁的温度和时间的测定，本试验在此基础上浮动一定区间，选用油炸温度为170℃、180℃、190℃、200℃、210℃进行试验，确定油炸时间分别为60s、70s、80s、90s、100s，每批次投放兔丁的数量为2kg，通过单因素实验确定理想的油炸温度和油炸时间。通过单因素实验发现，低油温炸制，兔丁不易上色、成形，达不到外酥内嫩的效果，油温太高，炸制易粘连成团，内外不均匀，影响油炸效果，因此选取200℃为炸制温度，时间确定为80s，该工艺条件下产品感官评分最高。

2.4.2 收汁

收汁可以使兔丁回软，是最终确定成品质感的工艺环节，掺水量的多少是影响成品质感的主要因素，通过对传统烹饪陈皮兔丁收汁中掺水量的测定，并上下浮动一定区间，确定按照兔丁2 000g选取掺水量500g、750g、1 000g、1 250g、1 500g进行收汁实验，并确定用中火加热，通过单因素实验发现，掺水量为1 000g成品感官评分最高。

2.5 产品检验

产品真空包装后，冷藏放置15天，未出现胀袋现象，产品色泽良好，呈固有的棕红色，气味正常，无哈败味，口感良好[5]。

3 结论

通过以上的分析比较，陈皮兔丁的制作加工工艺为：白条兔去骨取肉，刀工成2cm见方的丁，用1%的食盐、1.5%的姜、2.5%的葱、2%的料酒进行腌制，腌制时间15min；油炸温度为200℃，油炸时间80s；用中火收汁，调味配方为兔肉2 000g、干辣椒60g、花椒20g、陈皮60g、食盐8g、料酒80g、糖色100g、芝麻油30g、食用油500g、白糖10g、味精6g、清水1 000g制作出来的成品感官品质最佳，成品色泽棕红，咸鲜微甜，略带麻辣，陈皮芳香浓郁[1]，香味自然，兔肉外酥松、内紧密，风味独特。

[1]四川省质量技术监督局.中国川菜经典菜肴制作工艺规范[S].2015:5

[2]陈祖明.怪味高半山生态兔制作工艺的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011(1)：15-17.

[3]罗长松.中国烹饪工艺学[M].北京:中国商业出版社，1990:406.

[4]陈祖明，辛松林,陈应富，等.怪味味型标准化制作工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011(5)：25-27.

[5]辛松林.香辣豆豉虹鳟鱼软罐头的工艺研究[J].中国调味品，2014(5)：83-85.

On Industrialized Processing Technology of Tangerine Peel-flavored Diced Rabbit

CHEN Zuming ZHAN Songcheng CHEN Lilan

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Based on the traditional preparation and seasoning techniques ofzhashou(deep-frying and sauce-concentration), this paper applies modern technology of food processing to the analysis of the key technical procedures in industrialized preparation of tangerine peel-flavored rabbit dices in terms of color, flavor and textures. The experiments aim to establish the optimal recipe and preparation technology for rabbit food featuring traditional flavors and suitable for mass production, hence providing a delicacy for family diet and catering businesses.

tangerine peel-flavored rabbit dices; industrialization; preparation technology

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“炸收类菜肴关键技术及产业化研究”的阶段性成果，项目编号：CC15Z09。

陈祖明(1966—)，男，重庆开县人，四川旅游学院川菜发展研究中心副主任、教授，主要从事烹饪工艺与食品加工研究。 詹淞丞( 1988—) ，男，四川攀枝花人，四川旅游学院酒店实验实训教学中心实验员，主要从事烹饪工艺与营养研究及实验室管理。 陈丽兰(1988—)，女，四川成都人，农学硕士，四川旅游学院川菜发展研究中心研究实习员，主要从事食品加工及贮藏研究。

TS972

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2095-7211(2017)02-0016-04