赵德贵

芥蓝，因“叶如蓝（蓼蓝）而厚”得名。据清代《岭南杂记》考证，佛教禅宗六祖惠能“出家前为猎户，不茹荤血，以此菜与野味同锅隔开，煮熟食之”，故又名“隔蓝”。惠能说：“避难于猎人队中，凡经一十五载，时与猎人随宜说法。猎人常令守网，每见生命，尽放之。每至饭时，以菜寄煮肉锅，或问，则对曰：但嗅肉边菜。”惠能是珠江文化的古圣，故伴随惠能度过艰苦生活，体现自觉修炼的芥蓝，在广东人心目中，具有与花之君子——兰相仿的地位，称之为“芥兰”，说它“花似兰花”而得名。

芥蓝为十字花科芸薹属甘蓝类两年生植物。它的茎粗壮直立，组织紧密，含水分少，表皮有一层蜡质，具有爽而不硬，脆而不韧的质感特色。其菜薹柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。传说晚清大臣丁日昌最爱芥蓝，任上海道台时特地从家乡揭阳带去菜籽，至今上海、苏州一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说虽然难以考证，但芥蓝原产广东，北宋苏东坡贬居惠州时，在《雨后行菜圃》诗中写道“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，因此还是有些根据的。

芥蓝的营养价值及食用效果

健脾胃 芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲。加快胃肠蠕动，有助消化。奎宁是芥蓝所具有的独特的苦味成分，能抑制过度兴奋的体温中枢起到消暑解热的作用。

防秋燥 秋天很容易出现视力下降、眼睛干涩、呼吸道感染等，多吃芥蓝能很好地预防秋燥和感冒。

抗癌 芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，它的降解产物叫萝卜硫素，是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌物质。萝卜硫素是常见的抗氧化剂，在西蓝花、芥蓝等十字花科植物中含量较为丰富。

预防心脏病 经常食用还能降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。从中医角度来讲，芥蓝有利水化痰、除邪热、解劳乏、清心明目的功效。

中医认为，芥蓝味甘，性辛、苦，具备利水化痰，解毒祛风，除邪热，解劳乏，清心明目等功效。但是芥蓝也有耗人真气的副作用，久食芥蓝，会抑制性激素分泌。中医典籍《本草求原》就曾记载，芥蓝“甘辛、冷，耗气损血”。

芥蓝是华南特产蔬菜之一，有“翡翠花簪”、“菜之贵族”的美誉。它以清香脆嫩见长，以炒食最妙，“玉兰炒鸡球”、“芥蓝炒腊肉”、“腊鸭肠炒玉兰”等都是珠三角传统的家常菜式。把芥蓝与煎鱼饼一同切粒而炒，是为“炒鱼松”。又可白焯，把幼嫩的芥蓝茎加以白焯，在酒肆里可作“油菜”。也可将冰块放在盘底，面层用保鲜膜盖住，把焯熟后的芥蓝摊凉后置于其上，加以冰镇，遂成碧绿、爽口、味浓、透心凉的“冰镇芥蓝”。

芥蓝老则较硬，含纤维太多而不堪食用。一般以“齐口花”为衡量芥蓝采摘是否适时的主要标准。当主现蕾后，它的花球与最长的叶尖相平齐时，采摘最合适。芥蓝微带苦涩味，故需加少许食用碱水炟过，使芥蓝色泽青绿，茎软中带爽。另外炒芥蓝要放糖和酒，用糖掩盖其苦涩味，用酒以增香。有人为保持色绿质脆而用煮面条汤氽芥蓝，殊不可取，因为碱味太浓会严重破坏营养成分。下面介绍四款芥蓝时尚菜式。

蚝油扒芥蓝

原料：去叶芥蓝茎500克，高汤40克，蚝油15克，绍酒20克，食用碱水少许，姜末、湿淀粉、花生油、调味料各适量。

制法：把芥蓝茎切成6厘米长的段，两端垂直划“十”字痕（深2厘米），放入清水中浸过（使之散开呈风车形），然后转入放有食用碱水、油的沸水中，焯熟，随即用冷水漂冷，捞起，滤干。旺火烧热铁锅，下油、姜末爆香，加入芥蓝茎段，料酒，炒匀，加入蚝油、高汤、调味（糖要稍多些），用湿淀粉勾芡，加包尾油炒匀，装盘。

特点：青嫩爽脆，形态别致。

清炒芥蓝

原料：芥藍茎500克，老姜、精盐、白酒、鸡精、白糖各适量。

制法：芥蓝洗净，如果芥蓝粗，用小刀在粗的茎杆上切出十字刀。锅中放适量油，大火，四成热，放入拍碎的老姜，炒香。加适量盐，放入芥蓝，盖上锅盖。倒入白酒，继续盖着盖子。待水分蒸发得差不多，听不到噼里啪啦爆油声的时候，翻动使所有的菜受热均匀，加入白糖、鸡精调味，待芥蓝炒得软熟之后，起锅装盘，即可供食。

特点：清脆爽口，鲜嫩清香。

香菇炒芥蓝

原料：香菇适量，芥蓝适量。

辅料：虾皮适量，红椒适量，姜适量，蒜适量，葱适量。

制法：芥蓝洗净，剥去老叶，其它配菜一并洗好备用。芥蓝切片、红椒切丝。香菇泡发好洗去泥沙，切小片，姜拍碎切粒，蒜切片，葱切粒。虾皮用温水洗一下。锅烧开水将芥蓝放入开水焯一下。捞出过凉水，沥干备用；热锅放油，蒜片、姜粒爆香。放入芥蓝片翻炒几下，再放红椒丝、香菇片炒拌均匀，放入盐、少量白糖、料酒炒匀。烹入少量水稍稍焖一下。撒入虾皮、葱粒稍炒，加鸡精调味，炒匀即成。

特点：清脆爽口，鲜嫩清香。

腊肉炒芥蓝

原料：芥蓝杆300克，腊肉50克，精盐4克，蒜米5克，生抽适量，植物油30克。

制法：把芥蓝头部的皮去掉后切成长条洗净。腊肉切块。芥蓝沥干水分备用，把杆和叶子分开。锅置火上加至六成热时爆香蒜米，把腊肉放入小火煎炒一下，把芥蓝杆放入翻炒，加入一小碗水焖半分钟。加入适量盐调味。芥蓝叶子放入锅中翻炒，炒至叶子断生熟透，淋适量生抽，即可食用。

特点：清爽脆嫩，腊肉醇香，诱人食欲。