叶春苗

摘要：运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，分析影响肉制品品质的各种因素，确定各种因素的控制方法，为制定系统的肉制品品质控制措施提供参考。

关键词：HACCP；肉制品；危害分析；品控

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）09-0065-02

随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎，肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。然而，在高度强调食品安全性的当今，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。危害分析与关键控制点（HACCP）主要包括危害分析和关键控制点，其分析食品生产过程中的各个环节，找到可能的危害因素并分析可能造成危害的程度，进而确定关键控制点。运用HACCP原理分析影响肉制品品质的因素，找出各种因素的控制方法，对制定系统的肉制品品质控制措施具有重要意义。

1 肉制品HACCP控制体系概述

HACCP体系包括危害分析、关键控制点控制、关键限值确定、监控措施、纠偏措施、验证程序、记录保持程序。该体系具有以下特点：预防性；以GMP、SSOP为基础；高度专业性；应用于食物链上任何一级单位危害控制；自我发展完善性。

我国的肉制品HACCP控制体系研究与国际同步，但缺乏连续性，导致某些研究无法深入开展，直到19世纪末才出现关于HACCP体系应用于肉制品生产的报道。这些报道将我国的HACCP体系在肉制品中的应用推向高潮阶段。

2 肉制品品质危害分析

在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素有物理性危害、化学性危害、生物性危害3种。这3种危害可能影响肉制品品质的各个方面。

2.1 物理性危害

物理性危害指在食品中存在的、非正常的、具有潜在危害的外来异质所造成的危害。在肉制品中，主要有铁丝、玻璃等，或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。

2.1.1 来源 1） 由肉原料引入。饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内；2） 加工过程中混入的异物。设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等；3） 因加工处理不当造成的物理性危害。剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。

2.1.2 对物理性危害的控制 对于肉制品中的物理性危害，应利用适当仪器、手段进行甄别和筛选。

1） 原料肉中物理危害的控制：建立完整的供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前对原料肉进行筛选。

2）生产过程中物理危害的控制：经常检修设备、生产器具（如滚揉机、夹层锅等），以确定其安全性和完整性；对生产场所环境进行控制，清除可能带来危害的物质；加强肉制品加工人员教育和培训，提高其安全卫生意识，减少因操作不当造成的物理性危害。

2.2 化学性危害

化学性危害是指有毒的化学物质污染食品所造成的危害，包括常见的食物中毒。食品在加工制造、贮存和运输过程中，因受有毒的化学物质污染而引起化学中毒。对肉制品而言，化学性危害主要有原料肉中的兽药残留、辅料中的农药残留和食品添加剂的非正常使用。

2.2.1 兽药残留和辅料中农药残留 原料肉中的兽药残留是一个重要的关键控制点。肉制品中的兽药残留主要是畜禽在饲养过程中，因动物患有某种疾病而人为注射某些药物引起的残留。这些药物残留进入到食品中会引起消费者抗药性、过敏反应甚至中毒，因此必须加强控制。

首先，建立危害分析与关键控制点，在畜禽从饲养到成为食品的各个环节都加强管理和检验。其次，要求供应商提供原料肉和辅料的检疫证明和合格证明，并对检测报告进行审核。再次，用农残速测仪进行抽检或委托权威机构进行定期检验，不合格的拒收。

2.2.2 食品添加剂 添加剂不仅用来保证产品安全与卫生，也有助于增加产品的感官及营养品质，主要包括色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。為改善肉制品品质和色香味，需要加入一些天然食品添加剂（如香辛料等），这些添加剂可能含有超标的农药残留。另外，一些合成的添加剂使用不当也会造成潜在的化学性危害。

对于化学添加剂的使用，几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约，但难免有误用和超量使用产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。

食品添加剂使用控制措施有：遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中的相关规定；必须经过食品毒性学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害；不能影响肉制品本身的营养成分和感官品质；应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量；不能将使用添加剂作为掩盖肉制品缺陷或作为伪造手段；不得减少加工措施或降低卫生标准。

2.3 生物性危害

生物性危害指生物本身及其代谢过程的产物，对食品原料、加工过程和产品的污染。这种危害会对食品消费者的健康造成损害。

肉制品中的生物危害按种类可分为以下几类：

1） 细菌性：包括引起食物中毒的细菌及其毒素。

2） 真菌性：包括真菌及其毒素。

3） 病毒和立克次氏体：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒等。

4） 寄生虫病：包括原生动物（如鞭毛虫）和绦虫（如牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫）。

5） 昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类。

2.3.1 细菌性危害 细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物学危害。在肉制品加工中，细菌污染来源主要有：原辅材料本身携带；产运销过程中未认真执行工艺和卫生标准操作程序（SSOP）而造成的污染。与肉制品有关的细菌种类有很多，一般将细菌总数、大肠杆菌、致病菌作为细菌性污染的指标。

细菌性危害是影响肉制品品质的一个极其重要因素，也是一个很难控制的因素。细菌污染的渠道很多，因素也很复杂。试验证明，原料肉中的大肠菌群达100万，胡椒、大茴香、肉蔻等辅料总体达几百万，上水体每毫升含有几万至几十万。另外，空气、人手含有大量的细菌、致病菌。

2.3.2 真菌危害 真菌危害主要是霉菌危害，可通过充分加热破坏部分霉菌及毒素。

2.3.3 病毒危害 对病毒危害的控制途径主要有以下几个：1） 原料肉进行有效的消毒处理； 2） 肉品加工厂对原料肉来源进行控制，选用非疫区经过检疫的肉；3） 严格执行卫生标准操作程序（SSOP），确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果； 4） 不同清洁度要求的区域应严格隔离。

2.3.4 寄生虫危害 肉制品中的寄生虫危害主要有绦虫、囊虫、旋毛虫等。控制方法为：1） 严格控制原料肉质量，相关证明必须齐全；2） 加工过程中通过彻底熟化热致死寄生虫。

3 结语

肉制品加工中，原辅料的品质直接影响产品的品质，因此要把原辅料作为一个关键控制点，坚决不用不合格的原辅料。肉制品加工中，应严格按照卫生标准操作程序（SSOP）中的要求控制关键环节：加强设备管理，保证设备正常运行；加强技能培训，提升员工素质；加强企业信息化工作，保证质量信息及时反馈；建立标识和可追溯体系，完善应急与召回管理程序。

参考文献

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