王 卉，郝冰玉

(1.黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163319； 2.黑龙江科学编辑部，哈尔滨 150090)



关于黑蒜的营养成分、功效、作用的研究

王 卉1，郝冰玉2

(1.黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163319； 2.黑龙江科学编辑部，哈尔滨 150090)

黑蒜是兴起于21世纪初的一种以药食植物大蒜为原料、经生物发酵加工而成的新型健康食材，它比普通大蒜具有更高的抗氧化活性，多酚类物质含量比普通大蒜高出 5 倍以上，超氧化物歧化酶活性高出 15 倍，而自由基清除能力是新鲜大蒜的 8 倍以上。科研人员通过生物发酵技术将大蒜从摄入量受限的传统调味品成功转化为可随身携带的休闲保健食品，使大蒜的原有药食功能得以大幅提升，这对人类健康具有重要价值。本文就黑蒜的主要营养成分、药用价值和保健功效进行了综述，为今后深入研究黑蒜提供参考。

黑蒜；黑蒜营养成分；药用价值；功效研究；蒜脯

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构的检测报告显示：普通鲜蒜每100 g含水分63.8 g、糖7.2 g、蛋白质5.2 g、脂肪10.2 g、钙10 mg、磷12.5 mg、铁1.3 mg、维生素B10.29 mg、维生素B20.06 mg、尼克酸0.8 mg、维生素C 7 mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑蒜每100 g含水分43.6 g、热量1 100 kJ、糖41.4 g、蛋白质10.4 g、脂肪5.1 g、钙13 mg、镁52 mg、铁2.1 mg、钠36 mg、钾930 mg、锌1.4 mg、维生素B610.726 mg、维生素B20.126 mg、烟酸10.048 mg等，由此可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有显著降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。

1 黑蒜主要营养成分及作用

1.1 异亮氨酸 Isoleucine的作用

a.维持机体平衡，治疗精神障碍；b.促进食欲的增加和抗贫血；c.血红蛋白形成所必需；d.调节糖和能量的水平，帮助提高体能；e.帮助修复肌肉组织；f.加快创伤愈合；g.治疗肝功能衰竭。

1.2 亮氨酸 Leucine 的作用

a.降低血液中的血糖值；b.促进皮肤、伤口及骨骼的愈合；c.促进睡眠；d.减低对疼痛的敏感，缓解偏头痛；e.缓和焦躁及紧张情绪；f.减轻因酒精而引起人体中化学反应失调的症状，并有助于控制酒精中毒。

1.3 赖氨酸 Lysine的作用

a.参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性；b.可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长；c.提高钙的吸收，促进骨骼生长；d.可减低或防止单纯性疱疹感染(热病疱疹和口唇疱疹)的发生；e.能使注意力高度集中；f.使制造能量的脂肪酸可被正常利用；g.有助于消除某些不孕症。

1.4 蛋氨酸 Methionine 的作用

a.提高肌肉活力；b.促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成；c.帮助分解脂肪，能预防脂肪肝、心血管疾病和肾脏疾病的发生；d.将有害物质如铅等重金属除去；e.防止肌肉软弱无力；f.治疗风湿热和怀孕时的毒血症；g.一种有利的抗氧化剂。

1.5 胱氨酸 Cystine 的作用

a.治疗脂肪肝和解毒效果；b.治疗皮肤损伤，对病后、产后脱发有疗效。

1.6 苯基丙氨酸 Phenylalanine 的作用

a.在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾上腺素的合成；b.降低饥饿感；c.提高性欲；d.改善记忆力及提高思维的敏捷度；e.消除抑郁情绪。

1.7 酪氨酸 TYR的作用

a.造肾上腺激素、甲状腺激素和黑色素的必需氨基酸；b.可防治阿尔兹海默症；c.促进新陈代谢，增进食欲；d.治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等；e.与色素形成有关系，缺乏时会利白化症。

1.8 苏氨酸 Threonine的作用

苏氨酸是人体必需的营养素，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡。

1.9 色氨酸 Trytophan的作用

a.促进血红蛋白的合成；b.防治癞皮病；c.促进生长，增加食欲；d.甜味为砂糖的35倍，配制生产的低糖等食物对糖尿病、肥胖病人食用较好；e.有助于减轻焦躁不安感；f.促进睡眠；g.可控制酒精中毒。

1.10 缬氨酸 Valine 的作用

a.促使神经系统功能正常；b.可作为肝昏迷的治疗药物。

1.11 精氨酸 Arginine的作用

a.降低血氨，促进体中尿素生成，治疗肝昏迷等；b.增加肌肉活力，保持性功能，对治疗精子减少症有作用。

1.12 组氨酸 Histidine 的作用

a.参与血球蛋白合成，促进血液生成；b.产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性；c.医治胃病、十二指肠等有特效；d.促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果；e.可治疗消化性溃疡、发育不良等症状；f.对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿关节炎有效果。

1.13 天门冬氨酸 Asparagine的作用

a.降代血氨，对肝有保护作用；b.对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防治效果；c.增加鲜味，促进食欲。

1.14 谷氨酸 Glutamine 的作用

a.降低血氨，有解氨毒的作用；b.参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用，促进智力的增加；c.对严重肝功能不全、肝昏迷、酸中毒、癫痫精神分裂症、神经衰弱等有治疗效果；d.对治疗胃溃疡、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果；e.保护皮肤湿润，防治干裂，如配制洗涤剂、化妆品对皮肤、黏膜无刺激，适于幼儿及皮肤病患者使用。

1.15 甘氨酸 Glycin 的作用

a.降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压；b.降低血液中的血糖值，防治糖尿病；c.防治血凝、血栓；d.提高肌肉活力，防止胃酸过多；e.甜味为砂糖的0.8倍，对人体有补益等营养作用。

1.16 脯氨酸 Proline 的作用

脯氨酸对高血压有治疗作用。

1.17 丝氨酸 Serine的作用

a.降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压；b.是脑等组织中丝氨酸磷脂的组成部分；c.对结核细菌病有效果，可治疗肺病。

1.18 钠 Na的作用

a.维持血压；b.对肌肉运动、心血管功能及能量代谢都有影响；c.糖的利用和氧的利用必需有钠的参加。

1.19 钾 K的作用

a.调节细胞内适宜的渗透压；b.调节体液的酸碱平衡；c.参于细胞内糖和蛋白质的代谢；d.维持正常的神经兴奋性和心肌运动；e.在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。

1.20 镁 Mg的作用

a.镁在体内有多种生理功能，是多种酶的激活剂，在能量和物质代谢中具有重要作用；b.镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，镁与钙对神经肌肉兴奋和抑制的作用相同，浓度降低时神经肌肉的兴奋性增高，反之有镇静作用。

1.21 钙 Ca的作用

a.钙离子对血液凝固有重要作用；b.钙离子对神经、肌肉的兴奋和神经冲动的传导有重要作用；c.钙离子对细胞的黏着、细胞膜功能的维持有重要作用；d.钙离子对人体内的酶反应有激活作用；e.钙离子对人体内腺激素的分泌有决定性作用，对维持循环、呼吸、消化、泌尿、神经、内分泌、生殖等系统器官的功能至关重要。

1.22 铁 Fe的作用

a.铁和蛋白质组成血红素，血红素是红细胞的主要成分；b.铁还参与细胞色素合成；c.参与体内氮体交换和组织呼吸的过程，参与脂类从血液中转运及药物在肝脏中的解毒；d.催化β-胡萝卜转化为维生素A，催化胶原和嘌呤的合成；e.催化抗体的产生，提高各种杀菌酶、吞噬细胞的活性，提高免疫力。

1.23 锌 Zn的作用

a.细胞分裂的重要物质；b.免疫系统不可缺的物质；c.锌可防治前列腺肥大，有助于对生殖能力障碍的治疗；d.促进维生素A的吸收；e.保持皮肤和骨骼；f.维持正常味觉和食欲，防止味觉丧失；g.加速人体内部和外部伤口的愈合；h.消除指甲上的白色斑点；i.促进生长发育和使思维敏捷；j.减少胆固醇的蓄积；k.有助于治疗精神失常。

1.24 维生素B1Vitamin B1的作用

a.促进成长；b.帮助消化，特别是碳水化合物的消化；c．改善精神状况，维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；d．减轻晕机、晕船；e．可缓解有关牙科手术后的痛苦；f.有助于对带状疱疹(herpes zoster)的治疗。

1.25 果糖 fructose的作用

a.能滋润、美白肌肤，并有杀菌消毒、加速伤口愈合的作用；b.改善胃肠道功能(润肠通便) 。

1.26 总膳食纤维 Total Dietary Fiber的作用

a.促进消化和排泄固体废物；b.促进肠道蠕动，防止便秘；c.有效预防大肠癌、糖尿病、肥胖、便秘、维护肠道生态等；d.减少消化过程中对脂肪的吸收，从而能降低血液中胆固醇、甘油三脂的含量，防治高血压、心脑血管疾病。

2 大蒜与黑蒜的药用价值比较

2.1 大蒜

大蒜是百合科葱属草本植物 Allium sativum L.的地下鳞茎，性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有行滞气、暖脾胃、消淤积的功效。同时，大蒜也是最好的抗癌食品。从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇。1990年，在美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中，大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖分，也可调整胃肠的蠕动。

大蒜中蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维生素B1相结合，形成的叫作蒜硫胺素的成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，可控制血糖上升。大蒜中叫作增精素的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维生素B1将糖分转化为能源，具有解除疲劳、增强体力等疗效。另外，其中叫作硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源——活性氧的作用。

将蒜素加热 25 ℃～100 ℃后生成叫作大蒜烯(西班牙语 ajoene)的硫化合物(具有溶化油脂的特性)成分，其控制血糖并将糖分转化为能源的效果更大。

2.2 黑蒜

起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯 ”[(CH2CH2H2)2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。

2.2.1 抗衰老，抗氧化能力是普通大蒜的 20倍

人体衰老的实质就是被氧化，而黑蒜超强的抗氧化功能就是它能对较多病症产生非常好效果的主要原因。实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能，维生素C也能增强人体的免疫力。黑蒜中含有的锌参与激素的合成，改善人体的免疫力。

2.2.2 强力调节血糖水平

黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物碱具有降低血糖成分、增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。甘氨酸也可降低血液中的血糖值，防治糖尿病。异亮氨酸有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。

研究人员在动物实验中用25 g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验，测得黑蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%，蒸馏水对照组则为1.8%±0.5%，说明黑蒜对控制血糖有明显效果。研究人员又给由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠经口摄取黑蒜提取物，也显示出黑蒜有降血糖作用，摄入2 h后其血糖浓度降低17.9%～26.2%。黑蒜调节血糖的能力不是简单的控制，而是在保护胰岛素、主动将糖转化成能量，使糖尿病人拥有普通人一样的化糖能力，而不是药物降糖，从而决定了黑蒜非一般降糖产品可比的功效。

3 发酵熟成的蒜脯(黑蒜)的保健功效

生食大蒜有两个缺点:一是刺激胃肠黏膜，容易给身体带来损伤，不易过多食用；另一个是食用后的口气不便于进行社交活动，给生活和工作带来不便。

针对以上困惑，黑龙江省科学院与日本科学研究人员经过多年研究和探索，终于研制出一种全自动温湿调控的黑蒜发酵设备，将生大蒜带皮清洗干净后投放到设备中，无须任何添加剂，经过30 d自然发酵，15 d自然候熟后，一种口感糯糯甜甜、发酵熟成的蒜脯就这样诞生了。

蒜脯的加工工艺，最大程度地保存了黑蒜的营养成分。目前，黑龙江省科学院与日本科学研究人员在增加黑蒜深加工产品的种类、提高黑蒜产品的附加值等方面，继续研究、探索，不断挖掘产品的市场潜力。

发酵熟成的蒜脯(黑蒜)是由优质、新鲜大蒜经过特殊工艺技术制作而成，它在保留生大蒜原有成分的基础上，通过发酵，药用效果更加增强了。黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚类物质含量比普通大蒜高出 5 倍以上，超氧化物歧化酶活性高出 15 倍，而自由基清除能力是新鲜大蒜的 8 倍以上。我们都知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果，特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。黑蒜在进行发酵成熟的过程中，将生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，这对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大的积极作用，同时对糖尿病、高血压、高血脂、癌症等有非常显著的防治功效。所以，黑蒜也就有了消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。

蒜脯吃到口中后像果冻一样柔软，没有大蒜所特有的气味，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。为了让蒜粒保持很多水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态。它的外观近似果脯，这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸，所以蒜脯味道甜酸，美味可口，食后无蒜味且不上火，可以当作点心或甜品来食用，是速效性的保健食品。

通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受限的调味品成功转化为可随身携带的休闲型保健食品，使大蒜的原有药食功能得以大幅提升，对人类健康具有重要贡献。

Research on nutritional components, efficacy and function of black garlic

WANG Hui1, HAO Bing-yu2

(1.Daqing Branch, Heilongjiang Academy of Sciences, Daqing 163319, China; 2.Editorial Office of Heilongjiang Science, Harbin 150090, China)

Black garlic is a kind of new healthy food which is produced by bio-fermentation in the beginning of the 21st century. It has higher antioxidant activity than common garlic, and the content of polyphenols is 5 times and superoxide dismutase activity is 15 times higher than ordinary garlic, and free radical scavenging ability is 8 times higher than fresh garlic. Through the bio-fermentation technology, garlic has been converted from traditional condiments to casual health food easy to carry on, so that the original medicine function of garlic can be greatly improved, which is of great value to human health. In this paper, the main nutritional ingredients, medicinal value and health effects of black garlic were reviewed to provide a reference for the future study of black garlic.

Black garlic; Black garlic nutrition; Medicinal value; Efficacy study; Preserved garlic

2016-12-10

王卉(1963-)，女，学士，高级经济师。

TS255

B

1674-8646(2017)04-0002-04