杨 婷，杨欣伟，冶增梅,刘 晶

(1.青海民族大学 化学化工学院，青海西宁810000；2.福建师范大学 生命科学学院，福建福州350000)

大蒜是百合科葱属植物蒜(AlliumSativum. L)的鳞茎，有多种生理功效，长期食用可起到防病保健的作用[1].但由于大蒜的蒜臭味造成一些消费者难以接受.黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿的条件下发酵一定时间所形成的新型蒜制品[2].与鲜蒜相比，黑蒜的生理功能和营养价值都有了较大提高.黑蒜提取物具有抗癌、降血脂、提高免疫力及抗过敏反应等功效[3].孙艳等研究发现，黑蒜中的总酚含量是鲜蒜的5～6倍[4].酚类物质是黑蒜中重要的功能性成分，具有很强的抗氧化作用，是衡量产品品质的重要指标.Zenon等研究发现，黑蒜中可溶性还原糖含量占其干重的60%以上，比鲜蒜高出几十倍[5].还原糖是美拉德反应的重要底物，其含量的多少影响黑蒜的黑变速度，同时能赋予产品清甜的爽口感.因此，研究不同预处理方法对黑蒜中总酚和还原糖含量的影响，对于加快研究黑蒜发酵工艺和提高黑蒜中各功能性成分含量具有深远意义.

目前，黑蒜生产主要采用固态发酵，原料预处理是较为关键的步骤.王海栗等对鲜蒜采用-18℃的冷冻预处理后再进行发酵，不仅能实现黑蒜发酵周期的缩短，而且品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜[6].钟成等采用超高压预处理与发酵联用制备黑蒜，结果发现经保压处理的黑蒜总酚比未处理的黑蒜高[7].李宁阳等研究发现高温……