王东梅

黑蒜炖排骨汤需要的食材不多，黑蒜的份量也别贪心多下，因发酵过的黑蒜味道相对强烈，甜味也偏重，因此，遇到发酵完美的黑蒜，1公升半的水量，只要8颗黑蒜就够了。若嫌黑蒜味道太过单调，可下一些小葱头，因为发酵物都有一些“酸性”，而小葱头的存在可将黑蒜的酸味收敛起来。因此，若不是刻意拿了一整颗黑蒜咬着吃，它的酸味和甜味都不太明显。

食材：排骨1公斤，黑蒜8个，精盐10克，鸡精粉10克，小葱头100克，生抽、胡椒粉少许，矿泉水1.5公升。

做法：先将排骨洗净，黑蒜可以选择去皮切成小粒或者不去皮，一整颗炖煮。将所有的食材一起放进炖盅炖3小时，便可进食。

黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。大蒜传说中的“保健功能”对许多人有吸引力，而黑蒜因其对蒜的风味口感有所改善，加上“活性成分”的增加，所以在市场上取得了相当大的成功。

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热（发酵）一个月以上，甚至长达两三个月，经过几十天的持续加热，鲜大蒜就变成了黑蒜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力，其超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感，逐渐被人们认可，正逐步走向百姓生活。

在早期，大蒜就因是滋补强身、解除疲劳的特效食品而被推崇。1990年美国国立癌症研究所发表的一份报告指出，大蒜因预防癌症最有效，而被列在48种常见的抗癌食品之首。同时，它还可降低血液中多余的胆固醇及糖分。

黑蒜含斯可尔吉宁与蒜素两种成分，可以燃烧及分解体内营养素成为热量；同时，又能防止老化，帮助提高维生素B1的作用，增强体力，消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可尔吉宁也可以治疗严重的冷虚症及失眠症。

此外，黑蒜也有促进胃肠蠕动的作用，可改善更年期食欲不振的情况。由于蒜有抗衰老作用，有人将大蒜与人参做比较，研究发现，大蒜对于体内和体外的抗氧化活性优于人参，在脑内活性则稍逊于人参，这就说明，蒜对延缓衰老有一定作用。日本研究显示，黑蒜還具有防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。需注意的是，火气较旺者，每天最多只可食用1颗。