赵艺田，李建伟

乳酸发酵有其特殊工艺要求，发酵全过程中尽可能保证纯培养。故相关工作人员在进行种子和发酵罐培养作业时，须严格控制染菌率，以此方能实现菌种的纯培养。笔者围绕乳酸发酵大生产染菌问题进行分析并提出相应对策，以期为业内同仁提供参考。

1 乳酸发酵过程中导致染菌的原因

在发酵与生产过程中常会出现一些问题，其中以染菌较为常见。导致染菌出现原因较多，其中一部分问题较易发现，如专业设备因素（管路穿孔、空气过滤器失效等）、外界环境因素（环境恶化）、人为因素（工作人员操作过程不符合科学性等）甚至种子本身带菌。还有部分染菌原因则较为复杂，需要相关人员仔细分析来判断[1]。

1.1 染菌时间的判断 染菌时间判断可分为早期染菌和中后期染菌，时间不同，染菌原因不同。

1.1.1 早期染菌：早期染菌主要涉及设备因素、人为因素及种子本身带菌等。设备因素如在具体接种过程中若罐压＜0.01MPa，实消中溢料使料液粘在灌顶形成陈醪导致染菌[2]。人为因素则常因工作人员对培养基灭菌时处理不够彻底，或在具体接种操作过程不符合科学性，操作不当导致。若为种子本身带菌则必然导致染菌。

1.1.2 中后期染菌：造成中后期染菌的原因亦较多，其中也包括设备因素与人为因素。如空气过滤器效率降低，难以起到达标的过滤作用；空气中进水或消泡剂量不够，泡沫盖顶；设备出现渗漏等。人为因素如安装人员在安装流量计时操作不当，或实际工作中污染物落入罐内，相关人员取样操作不符合规定流程以及补料时出现料液灭菌不透等。

1.2 染菌程度的判断

1.2.1 二级与三级种子罐大面积染菌：这种情况引发原因主要涉及种子带菌或培养基灭菌不彻底两方面。若染菌发生在发酵前期则考虑为连消不彻底所致；若染菌发生在发酵后期，则考虑为空气系统出现问题所引发的。

1.2.2 同一罐多次染菌：此类染菌多为设备因素所引发。常见的如阀门内漏、盘管穿孔或者法兰橡皮垫圈老化等，若为设备损坏所致的污染,会出现每批染菌时间比上批向前推移一 段时间。

2 防范染菌的具体措施

2.1 加强设备管理，严格设备检修 企业应结合自身情况，认真落实设备的三级保护维修制度。设备中与培养基接触或者是连通的部件非常多，包括阀门、法兰、焊缝或衬里与轴封等，这些部件在投入使用前必须要经过严格的检测，万不可出现渗漏等问题。而转子流量计须安装在排气管位置上，这样一方面利于工作人员操作，另一方面也可避免流量内污水漏入罐内。对常见的管子、管件与阀门的安装，工作人员要尽可能简化，防止因过于复杂而不利于人员操作，进而影响工作效率。对于操作过程不合理的装置或配件，一经发现应及时去掉，对孔眼等亦应留心，做到工作仔细、认真，不能因为细节而影响到结果[3]。

2.2 保证无菌空气质量 过滤器消毒是日常工作必备的操作环节，工作人员须注意将消毒温度控制在120℃～130℃，且消毒时间须依规定保持30 min，每个排风口均要保持开启状态，不能有任何的死角。待消毒结束后工作人员通入冷气时，切记冷空气输入时不可过快，要控制住速度，这样可避免过滤器受损，通气时间控制为1h，将过滤器吹干。此项工作处理不好，很可能导致前期污染。关于过滤器，建议坚持以月为单位进行消毒，不用时需将压力控制为0.2MPa。如遭遇突然停电等状况而未来得及保压，要在压力降到常压时进行重新消毒，万不可不管不顾。夏季时工作人员要经常开启过滤器排污阀，及时排除罐内的存水，防止污染。

2.3 酵母菌污染醪的处理 野生酵母菌适宜生长的pH范围较广，即使pH＜2.0亦可生长。工作人员早期若发现培养基出现异味，但总糖消耗不多时，可尝试调节pH至4.0～4.5，通过间接加热的方式对其加热至90℃以重新灭菌，一级接种继续发酵。若已产生了酸，但酸值未达到我们的要求时，需加CaCO3调节pH至4.0～4.5进行灭菌，重新发酵。如果是在工序后期污染酵母，且产酸已达到可以提取的程度，工作人员就需要选择提前加热灭菌进行提取。如果在产酸非常低，含糖量却可以继续发酵的情况下，就可以提高培养温度至39℃，加大风量并添加0.0025g/L的CuSO4·H2O,这样可以有效促进酵母的生长，并不断加快产酸的速度。

综上所述，所有染菌罐除早期发现细菌污染外，其他均可对发酵造成危害，发现越晚，损失越大，待到镜检发现染菌就已经形成了非常严重的后果。故一定严格落实无菌操作，确保整个发酵过程为纯培养，工作人员要勤做检查，将染菌危害降到最低乃至避免。

[1]任石苟,陈岗庆,许志芳.乳酸发酵大生产染菌分析及处理[J].农产品加工·学刊,2006(1):58-59.

[2]郭胜利,张燕青.抗生素生产中发酵罐染菌的原因分析和解决途径[J].中国兽药杂志,2009,43(7):54-56.

[3]董晓宇.啤酒生产过程中有害微生物的污染及预防和控制[J].酿酒,2011,38(1):79-80.