李建伟，赵艺田

一直以来人们对中国传统发酵食品的喜爱备受世界各地食品行业和健康组织的广泛关注。现在各地的传统发酵食品行业已经取得了不错的成绩，但从整体上来看，多数传统发酵食品行业在市场中的竞争力相对较差[1]。笔者就此背景下多菌种发酵技术在传统发酵食品行业的研究发展进行探究，以供业内同仁参考。

1 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中的常见问题

1.1 多菌种发酵技术水平低下 相对而言，我国在传统发酵食品中应用多菌种发酵技术是比较早的，但终究没有打开局面，无论是企业的技术、规模还是工业化程度都无法达到人们现有的需求，对多数微生物的功能模糊不清，产品合成与工业应用能力也一直处于较低的水平，这一系列的问题致使产品的质量完全得不到保障，且存在原材料浪费的状况。将多菌种发酵技术运用到传统食品生产中是一个非常复杂的过程，工作人员需要对传统食品微生物群落结构和生态学特征有全面的把握，但现实问题在于此类微生物群落结构情况较为复杂，且针对其生态学，相关专家尚无全面、深入的研究[2]。故对其的运用尚有诸多问题亟待解决，这在不同方面不同程度的影响到多菌种发酵技术在传统食品生产中的实际应用。

1.2 菌种改良过程存在安全风险 菌种改良过程中存在的安全风险问题与生产过程中对微生物的污染问题一直是这项技术运用中所面临的主要难题。究其根本，这些问题的存在与传统发酵食品生产工艺及特性有密切联系，这非常不利于这项技术在传统发酵食品行业中的应用，形成了潜在的危险因素。如在氨基酸食品生产领域，发酵是现今主要氨基酸生产方式，但如何构建优良的菌种和保证发酵菌种不受污染是氨基酸发酵的核心问题，需要我们认真对待。

1.3 技术运用不当影响食品功能与风味品质 现如今，多菌种生产传统发酵食品获得人们普遍认可是因为其具有提升生产效率，保证产品品质等鲜明优势优点，但技术应用不当也可能对产品的风味品质造成一定影响。就目前而言，相关人员尚不能完全明确传统发酵中食品功能物质的形成、风味物质的平衡和微生物群落的关系，更对此类问题缺乏全面深入研究。故如何将多菌种技术恰如其分地应用到传统发酵食品中，兼顾提升生产效率与保持传统发酵食品的优良特性，是我们现在需要深究的问题。

2 如何改善多菌种发酵技术在传统发酵食品行业中的运用

2.1 加大支持力度 政府与相关科研单位应发挥其自身优势，分别从政策、资金及科研资源上不断加大对传统发酵食品企业的支持力度，我国现有传统发酵食品企业生产工艺技术水平还比较薄弱，故需借助政府与相关科研单位的优势力量，帮助其科学、合理的改进与提升现有的生产工艺技术。同时应进一步提升我国多菌种发酵技术在世界传统发酵食品行业领域中的研究水平与地位，设定长远发展目标，万不可固步自封。在这一系列举措之下，相信我国传统发酵食品企业规模将不断壮大，技术也将获得稳步的提升，工业化程度将较之前有明显改善，紧跟领域内的发展步伐。

2.2 引入新技术，改良现有生产工艺 首先，应对发酵菌种经合理方式进行筛选与改良。传统发酵食品生产中所涉及到的学科知识多且繁杂，如微生物生态学、蛋白质组学、代谢组学等，对这些生物学知识要展开全面研究，通过对这些知识的学习可以为菌种的定向改良打下坚实的基础。改良之后的发酵菌种能促使菌种微生物在混合生长环境中进行优势互补，进而保障、提升了产品质量[3]。其次，生产工艺选择亦非常重要，须坚持稳定为主。尽可能选择那些较为先进的发酵工艺技术与生产设备，在为产品高品质“保驾护航”的同时，还可帮助我们实现批量标准化与生产规模化。特别需要注意的是，生产发酵食品亦要将顾客喜好作为考量因素。在上述这些基础之上，产品才能更好地满足消费者需求，市场竞争力也将大幅提升。

2.3 改善传统发酵食品功能与风味物质 影响传统发酵食品风味的因素较多，但主要以微生物活动、生产工艺及生产环境等方面为体现。我们知道，微生物代谢会分解原料中的脂肪、糖类、蛋白质等物质，这在为微生物生长提供大量营养的同时，还形成了风味物质的前体。与此同时，微生物代谢还会生成乳酸、乙醛及乙醇等物质，进而形成了我们平时所说的“产品的风味”[4]。风味的形成与品质的保证，需要相关人员在工作过程中必须熟悉多菌种生产传统发酵食品过程中产生的产品风味物质成分及其形成机理，并对食品风味化学分析技术进行运用。只有通过对传统发酵食品风味的不断深入研究，传统发酵食品的特征风味才能得以全面展现。这样，在面对激烈的市场竞争与消费者需求提升时，传统发酵食品方能具备更强的竞争力。

[1]陈楠,戴传云.利用多菌种生产传统发酵食品研究进展[J].食品科学,2013,34(3):308-311.

[2]陈悦群,周旭波,陈伟波.多菌种发酵技术在传统发酵食品行业的研究进展[J].中外食品工业,2015,(3):22-23.

[3]舒畅,吴春生,钟慈平,等.发酵食品微生物多样性研究方法进展[J].食品科学,2013,34(15):397-402.

[4]陈其钢,温明显.利用乳酸菌生产传统发酵食品研究进展[J].农产品加工·学刊(下),2013,(9):50-53.