刘文营，林海龙，车夏宁，陈文华，李家鹏，薛晓舟，高 尚，成晓瑜，张顺亮

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；3.肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展

刘文营1，3，林海龙2，车夏宁2，陈文华1，3，李家鹏1，3，薛晓舟2，高 尚2，成晓瑜1，3，*张顺亮1，3

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；3.肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

通过介绍变性淀粉、变性淀粉的加工及其在肉制品加工中的应用研究，概述变性淀粉的发展趋势。经淀粉的物理改性法、化学改性法、生物改性法和复合改性法改性后所获得的产品各有优劣，复合改性法加工的变性淀粉在一定程度上具有综合优越性。变性淀粉的添加能够明显改善肉制品的加工品质，降低肉制品加工的脂肪添加量，对肉制品的感官品质也有明显的提升作用。因此，拓展变性淀粉的原料来源、研究变性淀粉高效及环境友好型的加工方式、开发适用于不同产品的变性淀粉，将是未来发展的方向。

变性淀粉；交联；糊化；肉制品；质构；降脂

淀粉是一类大宗、天然、可再生资源，是工业领域生产原料的重要组成部分。但是随着工业化的迅速发展，原始的淀粉原料已经无法满足新型工业发展的需求。

变性淀粉的开发利用已经有150多年的历史，无论是变性淀粉的加工种类还是产量，均得到了长足发展，极大地促进了工业化生产的发展。……