刘建学，于海漫，韩四海，李佩艳，徐宝成，马凯旋，郭玉姗

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023；2.河南省食品原料工程技术研究中心，河南洛阳 471023）

酒糟多菌种发酵提高蛋白转化率的研究进展

刘建学1，2，于海漫1，韩四海1，2，李佩艳1，2，徐宝成1，2，马凯旋1，郭玉姗1

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023；2.河南省食品原料工程技术研究中心，河南洛阳 471023）

通过分析酒糟的营养价值及研究现状，对酒糟的综合利用进行了概述。以酒糟多菌种发酵提高蛋白转化率为主线，介绍了利用微生物发酵酒糟制取蛋白方面的研究进展，总结分析了不同菌种组合对酒糟生物饲料酶活力、常规营养成分、脂肪酸含量、氨基酸含量的影响等方面的研究成果，简述了酒糟资源的深层次利用问题。结果表明，加强酒糟综合利用技术的深入研究，有助于环境保护和可持续发展，可以弥补我国蛋白饲料的短缺，创造更大的经济价值和社会效益。

酒糟；微生物发酵；蛋白饲料；研究进展

0 引言

酒糟是高粱、玉米、小麦、大麦等谷物原料发酵、蒸馏后提取酒精所剩余的残渣，其中残存许多未能充分利用的营养物质，如脂肪、蛋白质、纤维素、维生素、微量元素等，还含有丰富的发酵副产物。酒糟来源广泛、价格低廉，粗加工后可作为植物蛋白饲料[1]。然而，由于其中含有大量的稻壳，造成酒糟内粗纤维含量高、适口性差、消化能和代谢能低；同时，蛋白质相对分子量较大，结构紧密，不利于机体消化吸收，严重影响酒糟价值。……