张兴，杨玉玲，马云，王静宇

（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响

张兴，杨玉玲，马云，王静宇

（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响，揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀，提取鸡胸肉肌原纤维蛋白，配制不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0）的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶，运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用；利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化，I850/I830反映凝胶氢键变化，并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量；用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况；用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263（P＜0.05），表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少，静电斥力显著减弱；归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927，表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加，凝胶分子间的疏水相互作用增强；归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987，表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加，即蛋白分子间的氢键作用增强，蛋白与水的作用减弱。……