杨庆余��+张雄峰��+高傲寒��+刘军��+王冬宇��+杨丽��王存堂

摘要：试验以新鲜山楂为原料，经过切片后在不同温度（50、60、70、80、90 ℃）条件下进行热风干制，研究山楂切片在干制后抗氧化成分及性能的变化。干制后，山楂总酚、总黄酮含量以及抗氧化性能指标均显著下降。中温（60、70、80 ℃）干制的山楂切片具有较高的抗氧化成分及性能。与鲜山楂相比，干制处理的山楂切片果肉发生褐变，不同温度干制样品复水性能差异不显著。

关键词：山楂切片；热风干制；总酚含量；抗氧化性能

中图分类号： TS255.42文献标志码：

文章编号：1002-1302（2016）08-0350-03

山楂为蔷薇科植物，属于药食同源的果实，含有丰富的抗氧化成分，如多酚、黄酮类物质，对心血管系统有明显的药理作用[1]。鲜山楂含水量大，不易贮存，通常将其干制以后贮存并在中药中应用。果蔬干制后能延长货架期，抑制微生物生长组织生化反应，降低包装的质量和减少运输成本，干制技术是果蔬加工中最常用的方式。一般认为，由于干制过程中营养成分的损失，干制品与鲜果相比营养价值较低[2]。Korus的研究证实，与鲜样相比，不同干制处理的甘蓝叶片有较低的抗坏血酸和总酚含量[3]。此外，Wojdylo等研究发现，当对草莓采用不同干制方式处理后，其酚酸含量和抗氧化活性有不同程度的降低[4]。

近年来，山楂的黄酮成分及抗氧化活性多有报道，热风干制对山楂抗氧化成分及性能的影响未见报道。因此，在本研究中不同的干制温度对鲜山楂进行干制处理。主要研究干制温度对山楂切片的总酚、总黄酮含量及抗氧化性能的影响，旨在为山楂干制过程中最大限度保留营养成分提供理论依据。……