刘丽平��张淑华+及雪敏

摘要：本文主要从果胶性质，果胶提取方法，原果胶酶产生菌的选育，果胶的应用及前景等方面进行综述，为相关果胶的研究工作提供理论借鉴。

关键词：果胶；果胶酶；诱变；提取方法；应用前景

中图分类号： TS202.3文献标志码：

文章编号：1002-1302（2016）08-0030-04

随着生活质量的提高，果胶行业蓬勃发展，果胶相关产品深受消费者的欢迎。果胶的性质和功能使其在食品、纺织、环境、生物、医药等领域应用广泛，大有供不应求之势。果胶的提取方法很多，如酸提法、超声波辅助提取法、微生物酶解法等，其中酶解法具有低消耗、低污染、高品质等优点。

1果胶

果胶是广泛存在于植物组织胞壁之间的天然糖类高分子聚合物，主要由多种糖组合形成的杂多糖，属于亲水性植物胶，如植物秸秆、葵花果盘、水果果皮等。人们常用酯化度（羟基酯化的百分数）将果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，认为酯化度大于50%的为高甲氧基果胶，即高酯果胶（HMP）；酯化度小于50%的果胶为低甲氧基果胶，即低酯果胶（LMP）。果胶由C、H、O等3种元素组成，分子式为C5H10O5。果胶的性质主要有溶解性、稳定性、凝胶性、乳化性、增稠性等，能稳定存在于酸性环境中，而在碱性环境中容易分解[1]。

1.1果胶的性质

1.1.1溶解性

果胶水溶液为乳白色黏稠液体，易溶于热水，微溶于冷水，不溶于甘油、乙醇等有机溶剂。除温度、离子强度和pH值外，果胶酯化度和甲氧基含量与分布对果胶的溶解性也有一定的影响。在溶解过程中，果胶与其他亲水溶胶一样，先溶胀再溶解，如果水中Ca2+等含量较高，pH值较大，就会造成溶胀的果胶颗粒因不能很好地分离而聚合成大块，难于溶解。……