于展虹

口味香美、营养丰富的坚果，如今深得世界人民的喜爱，然而，你真的了解坚果吗？要知道坚果一家也是经过多年的不懈努力，才有了今天的“种子界第一家族”的地位。下面，我们就从坚果家族那段暗无天日的“黑历史”谈起吧

坚果，由于它味美醇香、营养丰富，现在已经成为许多人生活中不可或缺的一种零食。不过有句老话说得好：“人怕出名猪怕壮”，随着坚果出镜率的增加，人们对坚果的态度并不都是友好的，许多人认为它不利于健康，减肥的人们更是将其当成减肥路上巨大的绊脚石，对它敬而远之。不过，大家真的了解坚果吗？坚果到底应不应该吃？它都有哪些好处？我们应该怎么去吃它？下面我们就一起走进坚果的家族，去了解那些鲜为人知的坚果家事。

被嫌弃的坚果一家

坚果，最早用来指具有坚硬外壳的可食种子。坚果种类繁多，包括人们普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等；还有很多坚果，是随着改革开放以后经济水平的发展，才逐渐广泛地进入我国市场，其中有大家熟悉的开心果、大杏仁、腰果等；另有些种类则更晚传入我国，如夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果，等等。现在一提起坚果，大家可能都会把它当作零食，但在很久以前，我们的祖先还在为温饱而挣扎的时候，眼睛里可没有零食，有的只是可以填饱肚子、便于种植和储存的食物。于是坚果和它的另外两个兄弟（谷子和豆类）在人类生存和发展中起到了十分重要的作用，因为它们都属于种子。

人类的祖先在从野生植物上采集种子的过程中，很聪明地学会了将比较容易取得的大颗种子储存起来，然后撒在空地上，让它长出更多同种类的种子。这种种植方法兴起于亚洲和中美、南美地区，大家沿着这些生长作物的地方安居下来。随着种植时间的增长和种植经验的丰富，人们发现了问题：坚果多半是寿命很长的乔木种子，要成长许多年才会结果，生长速度远没有谷子和豆类的生长速度快；并且在单位面积的数量产出比上，坚果也比不过它的那两个兄弟。生长周期长、产出量少，在以填饱肚子为大事的年代，聪明的祖先当然不会选择种坚果了。于是，虽然同样都是种子，坚果的重要程度却根本无法与谷子和豆类相比。

从逆境中走出的坚果

如果坚果就此沉寂下去，世界上就没有现在这样口感美味、多种多样的坚果供我们享用了。在受冷落之后，坚果一家迅速调整内心的失落，总结了自己与谷子、豆类的区别，快速地为自己找到了新的定位并昭告天下：“我就是我，不一样的坚果。”

总结下来，坚果与谷子、大豆的区别有三点：

1.坚果的个头比谷子和豆类大，油脂含量比较丰富。

2.坚果几乎不需要料理，打开外壳就可以直接食用，不像谷子和豆类那样必须做熟。

3.坚果的营养非常丰富，其能量大多储存在那紧密浓缩的油脂当中。

而正是因为坚果的这些特点，在过去的几个世纪，人们把他们喜爱的坚果种类传遍了世界各地，只要是气候适宜的地区，几乎都遍布了坚果的踪迹。

坚果的是是非非

油脂含量丰富、淀粉含量低的特点，造就了坚果美味的口感，尤其是稍微烘烤之后，其香味会更加浓郁，因此坚果深得广大群众的喜爱。然而，“果红是非多”，各种争议就这样接踵而来了。

众所周知，坚果中的脂肪含量非常突出，也正是因为这个特点，让许多人对坚果敬而远之，认为吃一把坚果跟喝一口油没有区别。但真的是这样吗？表面上看，坚果的脂肪含量确实不低，但其油脂以不饱和脂肪酸为主，适量摄入是有益健康的。而且除了脂肪之外，坚果中还含有多种营养成分。所以，吃坚果不但与喝油有本质上的区别，还有很多好处哩，比如：坚果中含量丰富的维生素E对于人体的抗氧化、延缓衰老、抵抗自由基有很好的作用，而维生素E含量在榛果和杏仁之中尤为突出。此外，坚果中还有叶酸，叶酸除了有预防胎儿神经管畸形的功能之外，还被视为维护心血管健康的重要成分。坚果中的膳食纤维也是非常容易被大家忽视的，膳食纤维对于我们的肠道非常有好处，在我们减肥的时候也能起到重要的作用。此外，坚果的果皮中还含有丰富的多酚类抗氧化物质。

坚果的生存环境

坚果虽然营养丰富，味道又好，但是因为它脂肪含量高，并且又大多是不饱和脂肪酸，所以比起谷子和豆类，坚果更加不容易保存，因为不饱和脂肪酸的性质不稳定，怕氧气，怕高温，怕阳光，怕湿气，稍有不慎，脂肪酸就分解、氧化、酸败了。所以坚果在存储的时候，最好置于不透光的容器中，摆放在低温环境下，并注意密封性要好，否则一段时间后，保存不当的坚果吃起来口感就不好了，并且会有哈喇味，这些坚果对我们的身体没有好处，反而会给健康带来隐患。

而不带壳的坚果仁最好冷藏或长期冷冻保存，因为其中的含水量很低。但同样需要注意的是，冷冻保存时，放坚果仁的存储容器也必须是密封的，比如气密式玻璃罐等，以便很好地隔绝空气和气味，不要用会透气的塑料袋。

风味独特的坚果，已是家家户户茶余饭后的休闲食品之一，逢年过节时，更是必备珍品。了解了以上知识，也许您对坚果家族的偏见会有所改变。

（编辑/高雅校对/张砚梁）