芋头果脯加工工艺

芋头口感细软，黏嫩爽口，营养丰富，其含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既能做菜肴又能做零食。但目前芋头主要还是用于菜肴制作的原料，进行深加工的较为少见。如果充分利用芋头资源，将其加工成果脯，既可提高芋头的附加值，又能促使果农增收。因此，研究与开发芋头果脯食品，具有重要意义。现将芋头果脯加工工艺简要介绍如下：

一、工艺流程

选料→清洗→去皮→切片→护色、硬化→漂洗、烫洗→渗糖→沥糖→烘制→包装。

二、工艺要点

1.选料

选用重25 0克左右，大小均匀，形状近球形，无病虫害，无变软腐烂的新鲜芋头。

2.清洗

用清水冲洗芋头，要求没有淤泥等杂质的残留。

3.去皮

用不锈钢削皮刀刨去芋头表层褐色硬皮，此操作要求戴手套并在流动的水中进行，以防去皮芋头褐变及引起操作人员手上皮肤过敏。

4.切片

用切片机把去皮芋头切成长宽各5厘米、厚1毫米的薄片，切好后立即放进清水中保存。

5.护色、硬化

用0.4%亚硫酸氢钠溶液护色和0.3%氯化钙溶液浸泡50分钟，并要求处理液完全浸没原料。

6.漂洗、烫洗

用清水反复冲洗处理后的原料，要求没有浸泡液残留，然后将其放入沸水中煮10分钟，再用清水漂洗，以便除去黏液。

7.渗糖

配制浓度为50%蔗糖溶液，将其煮沸后并向其中倒入芋头片，煮沸10分钟，然后关火，让芋头片浸泡在蔗糖溶液中冷却5分钟。再将其煮沸10分钟，浸泡冷却5分钟。最后煮沸10分钟，加0.3%柠檬酸调至p H值4.2，继续煮至溶液呈白色透明状，再关火，糖渍过夜（约12个小时）。

8.沥糖

用80℃左右的热水迅速漂去芋头片表面的糖，要求越快越好，沥干备用。

9.烘制

将沥干芋头片均匀分散铺开在镂空的托盘中，不可重叠。放入设置温度为70℃的烘箱中干燥3个小时，注意干燥过程中要定时翻动。

10.包装

将烘制后的果脯充分冷却后置于无菌操作车间，然后将其放入真空包装袋中包装，即得成品。

（江苏农牧科技职业学院 徐海祥 邮编：225300）