蒲成伟，阚欢，刘云

（西南林业大学，云南昆明650224）

核桃仁不同去皮工艺的对比研究

蒲成伟，阚欢，*刘云

（西南林业大学，云南昆明650224）

针对核桃仁不同去皮工艺进行对比研究发现，沸水去皮法虽能够有效去皮，但难以保持核桃仁品质；烘烤去皮法去皮效果较差，且不能保持核桃色泽，但能保持核桃仁品质，增加香味；碱液去皮法，NaOH效果明显优于Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2。结果表明，在0.5%NaOH，温度70℃，浸泡时间8 min的条件下，能够有效去除核桃仁皮，同时能够最大程度保持核桃仁质地、色泽，且NaOH的残留量低。

核桃仁；去皮；沸水；烘烤；碱液

核桃仁是核桃坚果的种仁，其外有一层薄皮，为核桃内种皮，也称之为核桃仁皮，成熟干制后呈金黄色，有苦涩味，核桃加工食用时根据产品加工特性一般会去除仁皮。核桃仁皮中的主要成分是纤维素、果胶质、单宁和色素等。研究表明，核桃仁皮中含有的单宁是核桃产生苦涩味的主要原因，不仅影响核桃的口感、品质与色泽，还影响核桃中蛋白质的稳定性[1-2]。因此，在核桃加工过程中去除核桃的内种皮是很有必要的。较为传统的去皮方式有手工去皮法，较常用的去皮工艺有沸水去皮法、烘烤去皮法和碱液去皮法[3]，较为先进的去皮法有酶解法、冻融法[4-6]等。手工去皮法去皮效率低，沸水去皮法与烘烤去皮法的去皮效果并不理想；碱液去皮法是当前一种较为重要的去皮手段，但会存在碱液残留问题；酶解法成本太高，且大多用于浆果；冻融法去皮效果好，但不适用于大量生产。比较沸水去皮法、烘烤去皮法、碱液去皮法对核桃仁去皮效果，以及去皮后核桃仁质地、颜色、香味的影响，旨为核桃仁去皮工艺的发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

核桃（产自大理），肉质饱满、无霉变、无虫害、品质好、颜色乳白；氢氧化钠（NaOH）、碳酸钠（Na2CO3）、碳酸钙（CaCO3）；电子天平、恒温水浴锅、烘箱、电炉、温度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 沸水去皮法

将水煮沸，直接加入核桃仁，水面需没过核桃仁，焖制一定时间后取出，冷水冲洗，手工进行去皮。

1.2.2 烘烤去皮法

将核桃仁放入一定温度的烘箱中，烘烤一定时间后取出，采用手搓的方法去皮。

1.2.3 碱液去皮法

在恒定温度（60℃）条件下，对比不同碱液（NaOH）质量分数下的去皮效果；确立碱液（NaOH）质量分数，对比不同温度下的去皮效果。以同样方法研究Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2的去皮效果。

1.3 去皮效果的评价标准

核桃仁去皮难易程度及评价见表1。

表1 核桃仁去皮难易程度及评价

1.4 去皮后核桃仁的评价标准

核桃仁去皮后评价标准见表2。

表2 核桃仁去皮后评价标准

2 结果与分析

2.1 沸水去皮法

沸水去皮法的结果与核桃仁感官评价见表3。

表3 沸水去皮法的结果与核桃仁感官评价

由表3可知，在沸水的条件下，随着焖制时间的延长，核桃仁的去皮效果变得更好，辅以人工手段，可以去除大部分的核桃仁皮，核桃仁色泽基本维持原状，核桃仁质地变软、香味保留完好。因此，在沸水条件下焖制5 min，可以较容易地去除核桃仁皮。

2.2 烘烤去皮法

烘烤去皮法的结果与核桃仁感官评价见表4。

由表4可知，在不同的烘烤温度条件下，随着烘烤时间的延长，核桃仁的去皮效果并没有得到改善，虽然在烘烤条件下能够有效地保持核桃仁的质地，但是核桃仁色泽逐渐由原先的乳白色变为黑褐色，核桃仁逐渐产生焦味。因此烘烤去皮法效果较差，故在大规模的生产过程中不建议使用。

表4 烘烤去皮法的结果与核桃仁感官评价

2.3 碱液去皮法

不同NaOH质量分数在60℃，浸泡时间10 min条件下对核桃仁去皮效果的影响见表5。

由表5可知，随着NaOH质量分数的升高，核桃仁的去皮效果保持在一个相对稳定的范围之内，但核桃仁去皮后的色泽逐渐变为黄褐色，质地变软，核桃仁的香味不明显；且0.5%的NaOH经过冲洗后，NaOH残留量甚微。因此，选择0.5%的NaOH作为最终脱皮剂。

0.5 %NaOH条件下不同温度、浸泡时间对核桃仁去皮效果的影响见表6。

由表6可知，当温度达到70℃，浸泡时间8 min时，能够达到完全去皮的效果，同时核桃仁的色泽、质地、香味等都能够保持在一个相对较好的程度。因此，0.5%NaOH，温度70℃，浸泡时间8 min，作为最终的去皮工艺。

不同碱液去皮效果的结果与核桃仁感官评价见表7。

由表7可知，在1.5%Na2CO3，温度90℃，浸泡时间4 min的条件下，核桃仁可以极为容易地去皮，且较好地保持核桃仁颜色，但不能有效地保持核桃仁质地，碱液残留量也相对偏高；CaCO3的溶解度较低，随着质量分数增加也很难达到有效去皮；3%Ca（OH）2，温度70℃，浸泡时间8 min的条件下能够较为完全的去皮，Ca（OH）2能够保持核桃仁的质地，但严重影响核桃仁色泽，碱液残留量多。

3 结论

（1）沸水去皮法的去皮效果随着焖制时间的延长能够达到较好效果，但焖制时间的延长很难保持核桃仁的质地与色泽。

（2）烘烤去皮法的去皮效果在所有方法中去皮效果最差，基本不能达到去皮的效果，容易焦煳，但是能够使核桃仁散发浓郁的香味。适当的沸水去皮法加上烘烤，不仅使核桃仁达到了去皮的效果，而且有效地保持核桃仁质地、色泽、香味。

（3）不同碱液中，在1.5%Na2CO3，浸泡时间4 min，温度90℃条件下虽然去皮效果好，但是碱液残留量较高，故不宜采用；CaCO3难溶于水，虽然呈碱性，即使提高质量分数，也不能有效地去皮，也不可行。虽然能够有效去皮但残留太多碱液，不建议作为脱皮剂；0.5%NaOH，温度70℃，浸泡时间8 min条件下，核桃仁的去皮效果最佳，且能够有效地保持核桃仁原本的状态。因此，可采用NaOH作为最终的脱皮剂。

表7 不同碱液去皮效果的结果与核桃仁感官评价

[1]于少华，李亚军，程卫东.新疆薄皮核桃果仁去皮技术的研究[J].中国食品添加剂，2009（3）：85-88，99.

[2]Szetao K W C，Schrimpf，Teuberss．Effect of processing and storage on walnut tannins[J].J Sei Food Agric，2001，81（13）：1 215-1 222.

[3]闫惠梅.核桃的脱皮与贮藏[J].农产品加工，2006（12）：33-34.

[4]陈树俊，刘亚斌，张海英，等.核桃仁去皮方法的对比研究[J].食品工程，2009（4）：30-33.

[5]刘森，王俊.山核桃碱液浸泡去皮工艺的研究[J].农业工程学报，2007（10）：256-261.

[6]鲁墨森，杨娟侠.核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术（I）I[J].落叶果树，2009（2）：42-44.◇

Comparative Study of Different Walnut Peeling Processes

PU Cheng wei，KAN Huan，*LIU Yun
（Forestry Academy of Southwest Forestry University，Kunming，Yunnan 650224，China）

Through the comparative study of different processes of walnut peeling.The results show that the boiling water can effectively peel，but it is difficult to maintain the texture of walnut.Baking peeling method with low peeling effectand can not keep the walnut color，but can keep the walnut texture，increase the flavor.Lye peeling method，NaOH is better than Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2under the conditon of0.5%NaOH，70℃temperature，8 min soaking time，can effectively remove the walnut husk，while maintaining the maximum extent of walnut texture，color，and the residues of NaOH is lower.

walnut；peeling；boiling water；baking；lye

TS255.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.010

1671-9646（2017）06a-0033-03

2017-05-04

蒲成伟（1992—），男，硕士，研究方向为果品加工与贮藏。

*通讯作者：刘云（1965—），女，硕士，教授，研究方向为林产品加工。