蔡澜

对青岛印象如何？招待得很体贴，青岛读者又热情，印象是好的。那会不会再来？只要有一样菜引诱到我，即刻来。

上

五月底，到了青岛一趟。

天气比香港清爽，不冷不热，非常舒服。

此行目的是去宣传新书，青岛出版社安排的。

踏出机舱门，出版社的美食编辑部主任贺林已在等待，地头蛇真有办法，可以直接由地勤高层陪伴下走进来。有他们迎接，出闸通关都很迅速，不必排队。

从机场出来，一转角就找到“流亭猪蹄”，始创于清咸丰年间，至今已有一百五十年了，从小档口变成了一座大厦，有餐厅和酒店。

吃的除了猪蹄之外，整只猪都卤了，要什么部分有什么部分。当然还有内脏。师傅解释做法：用刀顺指缝割深道口，放进大锅，煮熟后置水池中冲一天，至没有血水，猪蹄发白为止，另锅加酱油、葱姜和香菜焖至脸。

我最有兴趣的是怎么把硬毛、细毛刮去，有的人说是用火烧，有的说刀剃，但我们做菜的，都知道猪脚的毛很难去干净，不知有何秘方。

“从工厂拿到厨房已经处理好，我怎么知道？”师傅说。听了哑然。

那么出名的猪蹄，好吃吗？不怕得罪，出品已流水作业，有点硬，味道不标青，但也不难吃。

猪蹄应该是山东人、青岛人最拿手的，因此传到韩国去，在那里大行其道，各处都卖猪蹄。去了首尔的百货公司食品部，一定有一处卖猪蹄。还替客人片好。好吃吗？也不难吃，但不标青。

什么叫标青？韩国人有一道佳肴，是把猪蹄片加大量非常辣的泡菜，另外加几粒肥大的生蚝，用生菜包好，一齐食之，那味道之鲜美刺激，至今难忘。……