赵旭博，孙正宏，田 阳，曹 丽

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西咸阳 712100；2.宝鸡市食品药品检验检测中心，陕西宝鸡 721013；3.宝鸡市产品质量监督检验所，陕西宝鸡 721013）

不同干燥方式对香菇品质的影响

赵旭博1，孙正宏2，田 阳2，曹 丽3

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西咸阳 712100；2.宝鸡市食品药品检验检测中心，陕西宝鸡 721013；3.宝鸡市产品质量监督检验所，陕西宝鸡 721013）

香菇最早栽培在中国，距今已有800多年的历史，是亚洲地区主要食用菌。我国是世界香菇生产第一大国，日本排第2位，韩国居第3位。香菇含有较高的水分、多糖、维生素等一些营养元素，但存在不易进行运输、贮藏及加工等问题，因此干燥是在此之前的必备工序之一。香菇作为我国最大的出口菇，干制效果关系着我国的出口效益。通过综述香菇的几种干燥方式，并列举了各自优缺点，结果显示热泵干燥是香菇及其他果蔬中最有前景的干燥方式。

香菇；干燥方法；品质分析

0 引言

香菇，又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇[1]，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属[2]。香菇营养丰富、味道鲜美，富含氨基酸、多糖和维生素等多种营养物质，是低脂肪、高蛋白的营养保健品，素有“菇中皇后”之美称[3]。

食用菌类含有较高的水分、多糖、维生素等一些营养元素，但不易进行运输、贮藏及加工，干燥是在此之前的必备工序之一。香菇作为我国最大的出口菇，干制效果关系着我国的出口效益。长期以来，我国常用的香菇干制方法有自然晒干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥，以及几种干燥方法联合使用等[4]，然而这些方法多局限于调节干燥介质的温度、流速，不能控制干燥介质的湿度。……