□ 李 冉 扬州大学 旅游烹饪学院

淮扬名菜盐水鹅的质量安全现状及建议

□ 李 冉 扬州大学 旅游烹饪学院

盐水鹅，是扬州闻名的地方特产，随着盐水鹅产业的发展，盐水鹅的质量也开始受到各方人士的重视。本文简要介绍了盐水鹅的历史文化，并进一步探讨了盐水鹅的质量安全现状，以期为盐水鹅质量标准的制定提供参考。

盐水鹅

深受青睐的地方名产

盐水鹅是扬州及其周边地区深受消费者欢迎的地方特色产品，在有着两千多年历史的淮扬菜中，盐水鹅是不可缺少的一道名菜。“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪特征在盐水鹅身上得到充分体现。盐水鹅作为有名的地方特色，在清后期就开始扬名，曾一度成为宫廷贡品，深受乾隆皇帝的喜爱。

盐水鹅的制作既重视佐料配方，也重视火候，达到了色、香、味、形、质和样俱佳。盐水鹅的制作采用全天然植物香料，秘制配方，尤其是利用陈年老卤煮制而成。制作的盐水鹅白里透黄、清香醇厚、油而不腻、鲜嫩可口，成为扬州及周边地区的特色卤菜，深受广大消费者青睐。

庞大的消费产业

盐水鹅的生产消费区以扬州地区为核心，辐射至周边地区。从北临的淮安、盐城，向南依次到兴化及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，向西至南京的六合及安徽的天长，盐水鹅在这些地区都有相当长的加工和消费历史。同时，也是这些地区人们非常喜爱的一款上等卤味，并在不同的地区分别形成了一些特产名产，如邗江黄珏老鹅、高邮菱塘老鹅、江都昭关老鹅、仪征岔镇老鹅及东台溱东老鹅等。……