程娇娇，颜振敏，周蒙，魏新军

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

GC-O-MS分析赊店酒中的香气成分

程娇娇，颜振敏，周蒙，魏新军

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

为了探究浓香型白酒中的主要呈香物质，采取液液萃取法，用二氯甲烷作为萃取剂提取赊店酒中的挥发性香气化合物，采用气质联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS），进行条件优化并通过NIST11谱库检索，共鉴定出45种挥发性物质。用气相色谱-嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry,GC-O）分析共测出18种呈香物质，其中酯类12种，醇类1种，挥发性酸4种，芳香族1种。香气贡献较大的化合物是丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸和丁酸。

液液萃取；气质联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）；嗅辨技术；呈香物质

白酒是中国传统蒸馏酒，在我国有着悠久的历史。白酒中98%～99%的成分都是乙醇和水，它们构成了白酒的主体，而剩余1%～2%的成分则是微量成分，微量成分在白酒中含量虽少，但它们却决定着白酒的香气和口感[1]。因此，分析白酒中相关的物质及其含量显得尤为重要。

气质联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）是目前白酒成分研究工作中应用较多且发展较成熟的一门技术。该技术具有高灵敏度、高分离效能、高选择性、快速分析等优点，在分离、检测和数据采集处理方面有着较高性能和出色表现，能够准确定性、精确定量[2]。气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究酒类和食品香气的常用方法，主要应用于各种食品的香气分析。GC-O分析酒类香气化合物的方法主要有2种，即香气强度法和香味萃取稀释分析法[3]。……