胡建波，曹红艳，杨晓婷，高昕宇，杨雪雯，黄晓倩，华梦妮，王圆圆，田润刚

(1.绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000；2.绍兴市抱龙山酒业有限公司,浙江绍兴312099)

绍兴黄酒节水生产关键技术与实践

胡建波1，曹红艳1，杨晓婷1，高昕宇1，杨雪雯1，黄晓倩1，华梦妮1，王圆圆2，田润刚1

(1.绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000；2.绍兴市抱龙山酒业有限公司,浙江绍兴312099)

研究了浸米时间与米浆水总酸、COD值、原料米损失率以及黄酒产率之间的关系，结果表明，传统浸米作业中原料米的损耗最高可达9.16%，米浆水COD值可达63194.5 mg/L，而且浸米时间越长，单位原料米的黄酒产率越低，即使10℃下浸米14 d，黄酒得率也将降低19.53%。研究成果对于改良黄酒浸米作业，优化黄酒发酵工艺具有重要意义。基于该项研究，作者认为黄酒节水生产的关键技术是米浆水治理。因此，设计了一种循环利用米浆水，集浸米、蒸饭、发酵过程为一体的黄酒发酵设备和配套的工艺措施，使用该设备酿造黄酒的工艺特点是：原位浸米、原位蒸饭、原位发酵，米浆水循环利用，不仅节省器具、降低物料传送强度、节约人力和能耗，而且大幅度降低了生产用水，实现了高COD值米浆水零排放。生产的黄酒在理化指标和感官评价方面均与传统工艺黄酒无明显的差异。

黄酒；节水生产；米浆水；COD：发酵设备

绍兴既是著名的江南水乡，同时也是享誉国内外的黄酒之乡。全市现有酒厂82家，从业人员1.3万余人。2012年黄酒产量63.39万kL，约占全国总产量和产值的1/3，并保持约10%的年增长速度。……