冷冻面团馒头关键工艺技术研究

冷冻面团技术的核心便是提高采用冷冻技术的面食的品质。从研究中可以看出，不同加水量、冷藏条件、解冻方法等关键工艺参数对冷冻馒头的品质如软硬度、口感度、馒头比容、扩展比等质量和感官度品质有着很大的影响。本文对冷冻面团关键工艺技术进行分析，来为实际生产提供一些建议与参考。

冷冻面团馒头；关键工艺；技术研究

冷冻面团技术起源于二十世纪五十年代，其主要作用时为了延长馒头的保存时间。在面包行业，冷冻面团技术是节省时间、空间和降低设备成本的有效方法[1]。馒头是我国的传统主食，其质地松软，口感柔软且微甜，在北方人民的食用比例约占到了三分之二之多。然而，冷冻面团虽然生产便捷，但在生产运输中发现，冷冻面团的质量会由于某些原因品质变差，发生冻裂、口感变差、颜色发生改变等问题。为此，就需要对冷冻面团技术进行详尽的研究，来得到最优化的生产、运输、蒸制、烘烤方法。

冷冻面团技术在国内外应用现状

冷冻面团技术特点。国外的冷冻面途工艺多用来生产面包，而我国作为一个以面食即馒头、花卷等作为主食的国家，自然在主要应用在馒头这类的发酵制品的研究中。冷冻面团只需冷链物流进行统一配送，质量较稳定[2]。冷冻面团是统一工厂生产和配送的，对于售卖馒头等面食的连锁店只需要将冷冻面团进行定时定量的烘烤、蒸制即可。但是，冷冻面团需要进行冷冻处理，这会降低酵母活力，改变面团内部结构，使得品质随时间增加而下降。冷冻面团技术的六种生产工艺。冷面技术从工艺上，即面食的冷冻方法来看，主要分为冷冻面团法、冷冻预醒发面团法、冷藏面团法、即烤冷冻面团法四种工艺。其余还有两种主要方法为两种面包制作方法，在此略去不提。这几种方法由于工艺各有差别，各有优劣。但从工艺来看，大体技术基本上与冷冻面团法无太大差别。到目前为止，冷冻面团法发展较好。例如，美国从1949年到1990年面包房采用冷冻面团法的比例从3%涨到80%[3]。而我国也应用冷冻面团法较多。

冷冻面团加工工艺对馒头质量的影响

冻藏条件对馒头质量的影响。在冻藏时，由于环境因素经常发生变化，温度会有较大的波动，导致重结晶现象，酵母细胞会出现大量冰晶刺入细胞膜导致细胞死亡。Jinhee Yi，Willianm L.Kerr等人研究冷冻面团的冷藏条件时，分别在-10℃，-20℃，-35℃进行冷藏实验，结果发现在-20℃条件下酵母活性最大。所以，冻藏温度应尽量保持在-20℃左右，湿度也应保持较大且无大波动。冻藏时间可以选择周期为6-11周。水分对冷冻面团馒头的影响。冷冻面团的水分含量要保证适中，这样才能保证馒头品质较好。水分过多，面团会发粘，破坏面筋结构，影响馒头的形状和色泽，也会使口感下降。加水量过少会导致面团过于干燥，酵母活力差，馒头不易成型。国内专家李昌文等人也通过研究证明水分含量直接影响了冷冻面团馒头的品质。解冻方法对冷冻馒头面团的影响。目前来说，主要有三种解冻方法，一种是微波解冻，由于受热较快，馒头容易发生皲裂；第二种是低常温冷藏解冻，在4℃下进行解冻，虽然这样与自然解冻相近，但速度较慢，不适合一线的餐饮行业；第三种较受欢迎，即恒温恒湿解冻，一般在25℃到32℃下进行解冻，然后醒发，但是在这期间，需要注意应保持湿度在70%以上，否则容易使面团由于失水造成收缩。

[1]李雪琴,宁娜静,王显伦,等.冷冻面团馒头关键工艺技术研究[J].食品工业科技,2011(8):246-248.

[2]杜浩冉.传统风味馒头冷冻面团技术研究[D].河南工业大学,2015.

[3]宁娜静.冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研究[D].河南工业大学,2011.

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